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1. 막걸리 뒤끝 안 좋다?
막걸리의 뒤끝이 좋지 않았던 것은 ‘재료’와 ‘위생’이 불량했던 과거의 얘기다. 1965년 쌀로 술을 빚어 먹는 것이 법으로 금지되면서, 1980년대까지 밀가루 막걸리가 유통됐다. 밀막걸리는 쌀막걸리보다 발효과정이 어려워 실패하기가 일쑤였고, 상온에서 쉽게 상하는 단점이 있었다.
김해 상동탁주 박대흠(52)사장은 “예전에 대부분의 음식점에선 시큼한 불량 막걸리를 받아다가 가성소다를 넣어 팔았다. 상한 막걸리에서 나는 시큼한 맛을 없애기 위해서였다. 그런 막걸리를 먹고 나면 머리가 아프는 등 숙취가 심했다”고 말한다. 박사장은 “‘카바이트’를 넣어 속성발효를 시킨 것도 문제였다. 미숙성 막걸리를 마시니, 위에서도 막걸리가 계속 발효 해 트림으로 이어졌던 것”이라 덧붙였다. 서울탁주의 성기욱(62) 전무는 “최근은 양조 기술이 많이 발전해 과학적으로 발효관리가 진행되고 있기 때문에 숙취와 트림 걱정은 할 필요가 없다”고 말했다.
2. 막걸리와 동동주의 차이점?
우리 술은 쌀과 찹쌀로 빚는 ‘곡주’가 대부분이다. 고두밥을 쪄서 누룩과 함께 버무려 술독에 담아 발효를 시키는 것이다. 만든 지 4일 까지는 발효에 의해 술이 부글부글 끓는다. 5일쯤 지나면 잔잔해지면서 쌀알이 둥둥 뜬다. 쌀 속에 있던 전분이 분해되고, 쌀의 외피(섬유질)만 남아 떠오르게 되는 것이다. 숙성이 70% 정도 된 상태로, 이때 용수를 박으면 맑은 술이 쌀알과 함께 용수 안으로 들어온다. 이것이 ‘동동주(약 16도)’다.
다시 4일 정도 숙성시키면 둥둥 떠다니던 술지게미도 가라앉고, 완전한 술이 된다. 이때 용수를 박아 맑은 술을 떠내면 ‘약주(약 15도)’다. 맑은 술을 다 떠내면 술독에는 술지게미만 남는데, 이 술지게미에 물을 붓고 우려낸 뒤 체에 담아 손으로 싹싹 비벼서 거른다. 술지게미가 으깨어지면서 탁한 술이 된다. 이것이 바로 ‘막(마음대로)걸렀다’는 뜻의 막걸리(약 6도)다.
3. 막걸리 내려 앉혀 맑은 물만 마신다?
효모 · 유산균 · 비소화성 식이섬유 등 막걸리에 포함된 좋은 성분은 침전물에 있다. 한국식품연구원 김재호박사(39)는 “생막걸리는 요구르트보다 100배 많은 유산균을 가지고 있다. 영양적으로 봤을 땐, 섞어 마시는 것이 좋지만 윗술만 먹었을 때 목넘김이 깔끔하기 때문에 사람들이 선호하는 것 같다”고 분석했다.
4.막걸리 넘치지 않게 따는 법
“두 번 병을 누르고, 마개를 먼저 딴 뒤 다시 닫고 흔들면 넘치지 않는다” 서울탁주 성기욱(62)상무 추천
“막걸리 목을 잡고 살살 원모양으로 돌려 침전물만 혼합시킨 다음, 막걸리병 목부분 능선을 엄지손가락으로 지긋하게 3회 정도 꾹꾹 눌러준다. 그 다음 45도로 술병을 기울인 다음 살며시 뚜껑을 연다.” 방송작가 박경덕(51)씨 추천
5. 막걸리, 가장 맛있을 때는?
갓 나온 막걸리는 생각 외로 맛이 없다. 텁텁하고 청량감이 약하다. 냉장고에 2~3일 보관한 뒤 먹으면 더욱 상쾌한 맛을 느낄 수 있다.
방수진 기자 [fomay@joongang.co.kr]