[스크랩] `당도`로는 나타나지 않는 `맛`을 아미노산으로

「당도」로는 나타나지 않는「맛」을 아미노산으로
                    (現代農業 03  7 182p  西村 俊晴)

      남 九州에서 맛이 있는 농산물을 재배하는데에는

 내가 재배하고 있는 것은 슷기니 오꾸라 토란 표고 수박 절화 등이다. 자가용 쌀로 벼도 조금 재배하고 있다. 이전에는 밀감과 방울토마토도 재배한 적이 있다.
  그 밀감이나 방울토마토를 재배한 때의 일이지만 당지인 남 九州에서 재배하는 것은 아무래도 시장 평가가 낮았다. 이것은 왜 그럴까하고 젊은 시절부터 의문이 였다.
  점점 알게 된 것은 에히메縣 같은 밀감 산지에서는 당지와 비교하여 당도가 높은 열매가 재배되는 조건을 갖추고 있다는 것이다. 우선 토양의 배수가 좋았다. 그것에다 여름부터 가을에 걸친 시기에 남 九州보다 밤 온도가 더 내려갈 뿐만 아니라 비가 적게 온다. 이것이 당도를 높게 하는 요인인 셈이다.

    
           표 채소나 과일이유리아미노산 함량

		토 마 토		가  지		밀     감		배
고소하고 신맛	그루타미니산	㎎/100g	%	㎎/100g	%	㎎/100g	%	㎎/100g	%
	그루타민	3.99	7.1	0.84	5.2	1.10	4.6	1.48	10.2
	아스파라긴산	6.58	11.7	3.02	18.2	6.21	26.0
	아스파라긴			0.99	6.1	1.22	5.1	2.76	19.1
단  맛	아라닌	6.61	11.8	2.66	16.3	3.19	13.3	3.49	24.2
	그리신	4.83	8.6	0.48	3.0
단   맛  쓴  맛	프로린			0.54	3.3	4.86	20.3
	세린	10.07	17.9	0.59	3.6	0.89	3.7	1.27	8.8
	스레오닌	0.11	0.2	+		+		1.15	8.0
	소  계	33.11	58.9	10.09	62.0	18.38	76.8	11.44	79.2
쓴  맛	바린	9.17	16.3	2.35	14.4	1.79	7.5	1.27	8.8
	알기닌	6.81	12.1	2.05	12.6	3.76	15.7
	트립토판
	로이신	2.14	3.8	0.95	5.8	+		1.74	12.0
	리진	1.89	3.4
	훼닐-아라닌	2.37	4.2	+
	치로신	0.75	1.3	0.34	2.1	+
	시스틴			0.50	3.1	+		+
	소    계	23.14	41.1	6.9	38.0	5.55	23.2	3.01	20.8
아미노질소 총계		56.24	100	16.28	100	23.93	100	14.45	100

  그렇다면 기상조건이나 토양조건이 좋은 남 九州에서 당도를 올리려면 어떻게 해야 되나. 그 때문에 비료나 수분을 작물이 고사하기 직전까지 줄이는 방법을 해 보았다. 그러나 이것으로는 예를 들어 당도가 올라가더라도 수확량이 격감하고 만다. 결국 작물을 단명 화 시켜 오히려 수입을 줄이지 않을까 하고 생각하게 되었다.
  조금이라도 더 맛이 있는 농산물을 재배하여 시장가치를 높이고 따라서 수입을 많게 하는 방법은 남 九州의 농가에게는 열망이라 할 수 있다. 단지 결정적인 방법은 여간해서 찾지 못하는 것이 현실이 였다.
 

      당도 수치이상으로 단 수박의 비밀

  10여년전의 일이다. 밀감을 맛이 있게 생산하기 위해서는 나도 여러 가지 방법을 시험하였다. 그 하나로 계분을 발효시킨 비료를 준 적도 있었다. 이 때에 밀감은 사실은 맛이 좋아 졌다. 당도는 2도이상 올라갔다. 그때까지는 계분을 밀감에 주면 혀를 찌르는 것 같은 신맛이 당도가 낮은 밀감이 되는 것이 보통이 였기 때문에 놀랐다.
  같은 유기질을 비료로 쓰더라도 발효시키는 방법에 따라 작물에 듣는 방법이 달라지는 것이 아닐까---. 나는 이 때 비로서 그것에 주의하게 되었다. 밀감이 시어졌을 때의 계분이라는 것은 야적한 대로 되쌓기도 하지 않고 이른바 부패된 계분이 였던 것이다.

  그 뒤 나는 밀감재배를 중지하고 수박에 도전하였다. 비료는 자가제조한 건토비료 였다. 수확한 수박을 아는 사람에게 먹어 보게 한 결과 아주 맛이 있다고 하였다. 처음에는 으레 있는 사교적인 칭찬의 말로 생각하였지만 실제는 당도가 10도정도인데 그것이 3도정도 더올라 간 것 같은 기분이 였다.

            표 2 각 아미노산이 갖는 맛

아미노산 맛의 종류		단 맛	신 맛	쓴 맛	고소한 맛
고소하고  신맛	그루타민산				강
	그루타민		강
	아스파긴산		강		약
	아스파라긴
단 맛	아라닌	강
	그리신	약
달고 시고 쓴맛	프로린	약		약
	세린	약	○
	스레오닌	약	○
쓴 맛	바린	○		강
	알기닌			강
	히스티딘			강
	트립토판			강
	아이로이신			강
	로이신			강
	리진			강
	메치오닌			강
	훼닐-아라닌			강

     ※ ○은 약간 느끼는 정도를 나타냄

  이 3도 만큼 올라가는 단맛은 도대체 어디에서 오는 것일까?하고 의문시 했던 나는 자신의 수박과 같은 정도이 당도 10도의 수박을 먹고 비교하였다. 그렇게 하니 확실히 내 수박이 맛이 좋게 느껴졌다. 그렇지만 이것은 당도가 높은 것과는 다른 맛으로 생각하게 되었다. 그리고 맛에 대해서는 여러 가지 책을 조사는 동안에 이 맛의 정체는 아미노산이 아닐까하고 생각하였다.
 

      아미노산 시비로 맛이 있게

  요리 맛에서도 설탕을 더 넣는 것만으로 맛이 있다고는 느끼지 못한다. 그래서 식초로 신맛을 다시 다시다나 간장 같은 몇 가지 아미노산을 넣어 맛이 있는 요리가 되는 것은 누구나 공통적으로 느끼는 것이다. 그리고 이것을 요리에 한하지 않고 작물의 맛에서도 같다고 생각된다.

  현재 내가 겨냥하고 있는 농산물의 맛은 당도는 물론 어느 정도 필요하지만 작물에 무리하게 당도를 올리는 것보다는 적기에 아미노산을 함유한 비료와 물을 주어 생기는 맛을 좋아하게 되었다. 이런 재배법으로 미각이라는 점에서나 수확량이라는 점에서도 뛰어 난 농산물이 생산되지 않을까 하고 생각하게 되었다.
  작물에 아미노산을 흡수시키는데에는 유기물을 이용한다. 유기물이 분해될 때에 아미노산이 만들어 지기 때문이다. 단지 그 시용 방법과 발효시키는 방법이 중요하지 않을까 하는 것이 앞의 밀감에 계분을 주었던 경험에서 느끼는 것이다.
  이 구체적인 방법에 대해서 설명하기 전에 아미노산에 대해서도 조금 설명해야 되겠다. 아미노산에도 여러 가지가 있다.

      단맛을 나타내는 아라닌 그리신이 중요하다

  식물이나 동물의 몸을 만드는 단백질을 구성하는 것이 아미노산이지만 맛의 기본이 되는 것은 유리아미노산이라 불리는 성분이다. 표 1에 채소나 과일에 들어 있는 유리아미노산을 나타내었다. 이런 미량의 유리아미노산이 농산물의 맛에 중요한 역할을 다하고 있는 것이다.
  유리아미노산은 짠맛을 뺀 고소한 맛 단맛 신맛 쓴맛이 관계되고 있다. 각각의 맛과 관계되는 유리아미노산의 구성이 좋지 못하면 맛이 있는 농산물은 되지 못하다.
  예를 든다면 구르타민산은 고소한 맛을 나타낸다고 잘 알려져 있다. 단맛이 제일 강한 것은 아라닌이다. 아라닌에는 흰 설탕의 몇분의 1의 단맛을 느낀다. 한편 알기닌이라는 것은 쓴맛을 나타내는 유리아미노산으로 조금 맛을 보는 것만으로도 한 시간정도는 입안에 쓴맛이 남는다.

  유리아미노산은 대략 고소한 맛 단맛 쓴맛의 세 그룹으로 나누어진다고 생각된다(표 1 2 고소한 맛 단맛에 신맛이 섞인 것도 있다). 나는 각각의 그룹에 들어가는 유리아미노산을 전부 해서 열 종류 조합하면서 맛을 확인하고 있다. 그 결과 말할 수 있는 것은 맛을 내는데에는 우선 유리아미노산 총량에 대한 쓴맛그룹의 비율을 40% 이내로 하는 것이 중요하다고 생각하고 있다.
  또 맛을 내기 위해서 중시되는 것이 단맛이다. 단맛에는 당분에 의한 단맛 말고도 아라닌과 그리신으로 대표되는 아미노산의 단맛이 있기 때문이다. 이것들이 가해짐으로 당도로 환산하여 2～3도정도 는 더 달게 느껴지는 것 같다.
 

     「뒷맛」으로 쓴맛 아미노산도 필요하다

  이런 전제에서 또 한 가지 표 1을 검토해 보자.
  토마토는 전체의 균형에서 본다면 아라닌은 적다. 아라닌이 10～15%정도 더 되게 재배할수 있다면 균형이 좋아지고 단맛이 늘어 맛이 좋아지는 것으로 생각된다. 가지도 마찬가지이다.
  밀감과 배도 아라닌이 조금 더 많으면 맛이 좋아지는 것이 아닐까. 유리아미노산 전체의 10%정도 들어 있으면 좋다고 생각된다. 또 밀감이나 배도 그리신이 들어 있지 않다. 이것이 5%정도 들어가면 더욱 맛이 좋아질 것으로 보인다.
  농산물 일반으로 말하자면 단맛을 나타내는 유리아미노산인 아라닌과 그리신이 조금 더 많이 들어 있으면 상당히 맛이 좋아지는 것이 아닐까 한다. 그것에 쓴맛 유리아미노산의 종류나 량 다같이 조금 더 많아지는 편이「뒷맛」으로 맛이 늘어나는 방향으로 작용하는 것이 아닐까 생각된다.
 

      건토유기질발효비료를 기본으로 공업아미노산을 프라스 한다

  그렇다고 하여 실제의 비배관리 중에서 개개의 채소나 과수에 따라 특정 아미노산만을 증감한다는 것은 어렵다. 생각해야 될 것은 유기물을 발효시킨 건토비료를 주고 여러 가지 유리아미노산을 작물에 흡수시킨다. 그때 특정 아미노산만을 늘려 주고 싶을 때에 공업적으로 제조된 아미노산을 넣으면 좋다는 것이다.

  아미노산은 공업적으로는 20종류정도 제조되고 있다. 단지 유기물을 발효시킨 비료 중에는 사실 여러 가지 유리아미노산이 나오고 있다. 그 성분 대부분은 버리고 싶지 않다. 건토비료를 기본적으로 부족분을 공업제품으로 보충하는 편이 농산물의 맛을 내는데 경비도 싸게 들기 때문으로 좋다고 생각된다.
  그런데 문제는 그 건토비료 제조법으로 발효시키는 방법이다. 다음번에는 유리아미노산을 확실하게 시비하기 위한 건토비료 제조법에 대해 조근 더 상세하게 설명하겠다. 끝

 

출처 : 에코랜드

글쓴이 : 飛禽 원글보기

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