[스크랩] 토마토 요리, 잼, 퓌레, 피클, 쥬스, 소스

토마토

성인병 막는 리코펜 함유 '황제식품'
비타민c 풍부해 더워 지친 몸에 활력
노화방지 항암작용에 심혈관 질환 예방까지 전리선에도 좋아.. 익히면 리코펜 흡수 잘돼
토마토, 수박, 참외 등은 여름 계절의 음식입니다.
계절의 음식을 즐겨 먹으면 계절로 불이익한 건강을 지킬수 있습니다.
그 중에서도 토마토는 채소로서 고 품질의 영양 건강식품 입니다.
비타민 C, A 가 많이 들어 있어서 더위지친 몸에 활력을 넣어줄 뿐아니라, 리코펜 등 성분들은 효능이 매우 확실한 천연 항암성분 입니다.
서양에서는 '토마토가 빨갛게 익으면 의사들의 얼굴은 파래진다'는 속담도 있다 합니다.

토마토가 풍성하게 나오는 계절, 튿히 남성의 생식기능과 관련된 효과도 입증되고 있어 뜻하지 않게 남성이 정력식품으 로서도 명성을 얻고 있습니다.
전립선 암을 예방하는 효과가 있습니다.
토마토 를 주스로 갈아 먹으면 먹기가 더 좋습니다.
- 일요신문 에서 참조 -

토마토 쥬스
1) 재 료
토마토1.3㎏,설탕:700g, 소금:약간(소량)
2) 만드는 방법
▶토마토는 완숙된 것으로 골라 씻어 꼭지와 상한 부분을 도려내고 토마토를 잘게 썰어 믹서에 갈아 체로 거른다.
▶토마토 즙에 설탕과 소금을 넣고 끓인 후 소독된 병에다 병 윗부분을 0.6㎝정도 남기고 담는다.
토마토 쥬스에는 많은 양의 공기가 혼입되어 있어 제품의 품질을 나쁘게 하므로 쥬스를 진공관 속에서 흘러 내리게 하면 공기를 제거할 수 있다.
▶제품의 향기와 색깔 등의 손실을 줄이기 위해 고온 순간살균 방법이 많이 사용되는데, 이때 115∼120℃의 고온에 처리한다.
▶온탕살균(통조림)할 때에는 80℃에서 10∼20분간 살균하는 것이 좋다.

토마토 햄샐러드
1)재료(4인분 기준)
햄150g, 치즈100g, 오이1개, 게맛살100g, 토마토2개, 마요네즈4큰술, 소금

2) 만드는 방법
▶오이는 5~6cm 길이로 토막내어 채썰고, 게맛살도 같은 길이로 가늘게 찢는다.
햄과 치즈도 얄팍하게 썰어 채썬다.
▶토마토는 팔팔 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴다.
채썰어 둔 햄, 오이, 치즈와 게맛살을 그릇에 담고 적당량의 먀요네즈를 넣어 먹기 직전에 골고루 버무린다.
▶껍질 벗긴 토마토를 세로로 4등분하여 접시의 가장자리에 둘려 담고, 가운데에 마요네즈로 버무린 샐러드를 소복하게 담는다.
파슬리로 토마토 사이사이를 장식한다.

토마토 잼
1) 재 료
토마토:4㎏, 설탕:400g, 레몬:½개
2) 만드는 방법
▶빨갛게 완숙된 토마토를 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친 후 껍질을 벗기고 꼭지와 상한 부분을 제거한 후 듬성듬성 썰어 끓인다.
▶끓기 시작하면 설탕을 2∼3회 나누어 넣고 레몬즙을 넣어 졸인후 찬물에 떨어뜨려 보아 풀어지지 않으면 뜨거울때 병 윗부분을 0.4㎝ 남기고 용기에 담아 살균한 후에 보관한다.

토마토 피클
1) 재 료
72ℓ(4말)정도의 용기에 녹숙과4㎏,양파4㎏, 식초18ℓ, 가레분(粉)285g, 정향(丁香) 190g, 설탕 8㎏를 사용한다.
2) 만드는 방법
▶토마토를 물에 잘 씻은 다음 꼭지를 떼어내고 6㎜정도의 두께로 일정한 간격으로 길게 자르고, 다시 6㎜ 크기로 세로로 자른다.
▶양파는 가늘게 썬다. 통에 토마토, 양파, 식초의 순서로 계속 쌓아 넣고 뚜껑을 덮고 가벼운 돌 등으로 12∼45시간 동안 놓아둔다.
▶다음 식초속에 정향(丁香)을 봉지(袋)채로 넣고 끓인 후 봉지를 들어 올리고 가레분을 가하고 나중에 설탕을 넣고 용해하여 조미액을 만든다.
▶소금에 절인 원료를 꺼 내어 조미액 속에 넣고 뚜껑을 덮어 하룻밤 동안 놓아 두면 된다.
▶완성된 제품은 방부력이 있어서 당분간 곰팡이도 피지 않으나 오랫동안 저장 하고자 할 때에는 통조림을 한다.
▶통조림은 통(5호관)에 265g 넣고 0.72ℓ의 조미액을 주입하여 밀봉한 후 90℃에서 30분동안 탈기, 살균 후에 곧 완전 밀봉하여 수시로 냉각한다

토마토 퓌레
1) 재 료
세척 및 선별한 토마토를 분쇄기로 파쇄하고 열법의 경우 증기로 20분간 가열하거나 또는 예열기(豫熱器)에 넣어 85℃이상에서 순간적으로 가열하고 토마토를 펄퍼를 사용하여 과피와 씨를 제거하고 과육질을 얻는다.
냉법의 경우 그대로 여과기를 통과하거나 과피 부분만 약간 데쳐질 정도로 증기솥을 통과시켜서 여과한다.
토마토 과육질의 수율은 원료 1ton당 600∼620ℓ정도된다.

2) 만드는 방법
농축은 가급적 저온에서 신속히 하면 양질의 것을 얻을 수 있다.
가) 토마토 과육질을 자루에 넣고 짜서 적당량의 액체를 분리하여 과즙만을 농축시켜 놓고서 과육을 서서히 추가하면서 다시 농축시킨다.
나) 토마토 과육질을 60℃정도로 가열하여 방치시켜 윗층에 떠오르는 즙액을 분리하고 나머지를 가열 농축한다.
다) 과즙과 과육을 분리하여 과즙만을 농축시키고 과육을 서서히 가하여 다시 농축시킨다.
농축할 때 초기에 거품이 나면 소포제인 면실유 등을 조금 넣거나 물을 뿌려 거품을 없앤다.
탱크 용량에 60%정도의 원료를 넣고 가열 초기에 증기량을 조절하면 거품이 나는 것을 방지할 수 있다.
일반적인 농축기를 사용하여 상압에서 100∼101℃정도로 농축하는 경우도 있으나, 이때 색깔 및 향기가 불량한 제품으로 된다.

근래에는 진공농축기를 사용하여 60℃이하의 온도에서 감압 농축하여 색깔과 풍미가 좋은 제품으로 만들고 있다.
라) 퓌레의 농축 정도에 따라 제품의 종류가 달라지므로 품질관리상 제품의 농도를 일정하게 유지하는 것이 매우 중요하다.
퓌레는 보통 온도 20℃에서 비중이 1.035∼1.045(고형물 7.7∼10.4%)정도 된다.
비중을 측정하는 방법에는 비중계를 사용하는 방법, 굴절계를 사용하는 방법 등이 있으나 실제로는 과육질의 감량에 의한 방법과 과육질의 낙하속도에 의한 방법 등이 주로 이용되고 있다.
마) 농축이 완성되기 직전에 소금을 넣고 완성점에 도달하면 가열하는 것을 끝내고 진공농축기에서 농축한 것은 다시 90℃이상으로 가열한 후 토마토 여과기로 다시 걸러서 육질이 매끈하고 균일한 조성을 가지는 제품으로 만든다.

토마토 여과기에서 나온 퓌레는 통 또는 병에 담아 밀봉한 후에 가열기에서 1ℓ미만인 용기는 90℃에서 10분간, 18ℓ 용기는 약 1시간 정도 살균한다.
퓌레는 열전달이 늦어 냉각에도 상당한 시간이 소요 되므로 살균이 끝나면 바로 냉각시켜 품질이 나쁘게 변하지 않도록 한다

토마토 소스
1) 재료(4인기준)
완숙토마토:5개, 양파:½개, 올리브유:¼컵, 소금·후추:조금, 로리에:1매
2) 만드는 방법
가) 완숙토마토 껍질을 끓는 물을 끼얹어 벗기고 꼭지를 제거하여 잘게 자른다.
잘게 썬 양파와 마늘을 올리브유로 볶아 놓는다.
잘게 자른 토마토를 넣어 볶고 뒤에는 로리에를 넣어 불을 약하게 하여 처음 양의 절반 정도가 될 때까지 끓이고 소금, 후추로 간을 맞추어 완성한다.
나) 큰 프라이팬에 버터를 2스푼 정도를 녹이고 잘게 썬 양파, 마늘, 데친 베이컨을 잘라 볶는다.

껍질을 따고 벗긴 후에 잘게 자른 토마토와 소맥분을 넣어 볶아 놓고 혼합된것을 스프와 로리에를 넣고 불을 약하게 하여 반량이 될 때까지 끓이고 소금, 후추로 간을 맞춘 후 한번 휘저어 뜨거울 때 버터를 1∼2스푼을 첨가하여 맛을 낸 후 완성한다.

- 토마토 부부농장 에서 -

출처 : 에코랜드

글쓴이 : 飛禽 원글보기

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