| 청국장을 이용한 스프레드 만들기 |
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기관 : 농촌생활연구소 |
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성명 : 유선미 |
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전화 : 031-299-0521 |
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1. 청국장의 특징 |
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청국장은 콩을 원료로 한 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어온 전통장류의 하나로서 콩을 수확하는 가을부터 겨울철에 고온에서 단시간 발효숙성시켜 이용되어 왔다. |
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영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방 함량이 높은 고영양식품이며 우리나라의 청국장과 유사한 일본의 낫또(natto)와는 달리 삶은 콩을 Bacillus subtilis를 이용하여 띄워 만든 것으로 발효과정중에 B. subtilis가 생산하는 효소에 의해서그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 콩의 당질과 단백질에서 유래된 levan form fructan과 polyglutamate(PGA)의 중합물질인 끈적끈적한 점질물을 생산한다.
대표적인 콩 발효식품인 된장이 항혈전, 항돌연변이, 혈압강하 등의 생리활성을 지니고 있음이 보고되었고 최근 청국장에서도 혈전용해효소를 확인하였을 뿐만 아니라 청국장의 항돌연변이, 항고혈압 효과가 검증되었으며 된장이나 간장과 같은 대두발효식품보다 isoflavone의 함량이 높다는 보고가 있어 기능성 식품으로서 새로운 관심을 모으고 있다.
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 그림 1. 각종 장류의 영양성분 | |
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그러나 청국장은 발효·조리시 butyric acid와 valeric acid류, tetramethylpyrazine과 같은 휘발성 물질과 암모니아 성분에 기인하는 독특한 냄새가 발생하는 데 이는 식생활과 주거문화가 급격히 서구화되고 있는 우리나라의 생활양식 뿐만 아니라 어린이와 젊은 세대들의 기호에도 맞지 않아 청국장의 섭취를 기피하는 원인이 되고 있다. 또한 청국장은 주로 찌개로 이용되고 있어 이용법 또한 단순하고 조리하는 과정중에 청국장이 지닌 기능성 효소가 실활되는 문제점을 안고 있다. 따라서 영양이 풍부하고 우수한 기능성 성분을 지닌 청국장의 섭취를 늘리고 이를 계승 발전시키기 위해 청국장의 제조법 표준화 및 품질 고급화를 위한 노력과 청국장을 이용한 다양한 식품 개발이 병행되어 이루어져야 한다.
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2. 청국장 스프레드 만들기 |
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가. 청국장 띄우기 |
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주재료인 청국장은 40℃가량의 온도에서 띄우게 되는 데 띄우는 정도에 따라 품질이 크게 달라진다. 청국장을 띄우는 시간이 짧으면 삶은 콩 냄새가 강하고 청국장 특유의 불쾌취가 적으며 청국장의 기능성 효소의 활성이 낮고 청국장의 색이 밝은 반면 청국장을 오래 띄우게 되면 청국장 특유의 불쾌취가 강하고 색이 어둡지만 구수한 맛 성분인 아미노태 질소 함량과 기능성 효소의 활성이 높다. 따라서 개인의 기호에 따라 청국장의 띄우는 정도를 조절하고 띄우기가 끝난 청국장은 냉장고에서 하룻밤 정도 숙성시켜 준비하면 좋다.
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나. 청국장 스프레드 재료 |
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준비할 재료는 청국장 이외에 귤, 양파, 설탕, 소금, 버터 등이며 이 들의 배합비는 아래와 같으며 귤과 양파는 스프레드에 산뜻한 맛과 향을 준다.
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| 청국장 53%, 귤 25%, 양파 10%, 설탕 10%, 소금 1%, 버터 1% |
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다. 청국장 스프레드 제조 |
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(1) 청국장을 곱게 갈아 놓는다.
(2) 귤은 껍질을 벗겨서 갈고 양파도 껍질을 벗겨서 갈되 양파를 갈 때에는 강판을 이용하여야 쓴맛이 나지 않는다.
(3) 분량의 재료를 잘 섞어서 플라스틱 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하면서 식빵 등에 발라먹는다. (청국장 스프레드는 냉장고에 15일 보존이 가능하다).
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그림 2. 청국장 스프레드
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라. 청국장 스프레드의 특징 |
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그림 3. 청국장 스프레드와 땅콩버터의 비교
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기존의 가열에 의해 조리하는 찌개와는 달리 청국장 스프레드는 가열없이 제조되므로 청국장의 기능성 효소를 실활되지 않은 상태에서 섭취할 수 있어 기능성 식품으로 이용될 수 있을 뿐만아니라 빵에 길들여진 젊은 세대들이 이용할 수 있는 편의식으로서 시중에 널리 유통되고 있는 잼에 비해 당도가 낮고 땅콩버터에 비하여 단백질 함량은 높은 대신 지방 함량은 낮아 성인들의 영양간식으로도 이용할 수 있다.
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참 고 문 헌 |
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김원극. 1999. 청국장의 혈전용해기능. 영남대학교장류심포지엄 자료집.
조영제. 2000. 청국장 발효과정중 항고혈압성 peptide의 생산 및 분리. 한국농화 학회지.
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