현재 막걸리 등을 만들 때 사용되는 누룩은 대부분 일본술 제조에 사용되는 아스퍼질러스 곰팡이와 효모를 이용한 것으로 알려졌다. 이는 일제강점기를 거치면서 전통주를 만드는 다양한 누룩 제조법이 단절됐기 때문이다.
농림수산식품부는 농림기술개발과제의 일환으로 ‘민속주의 품질 향상을 위한 전용 누룩 제조 및 고품질 민속주 개발’을 선정, 한국식품연구원에 의뢰해 3년간 연구를 펼친 결과 국내산 곡물을 이용한 막걸리 등 전통주 제조 전용 누룩 17종을 개발, 업계에 보급할 계획이라고 최근 밝혔다.
이번 누룩 개발은 전국 각지에서 수집한 전통누룩 289점과 곡류 177점를 이용해 우수한 누룩곰팡이 8종(균주)을 선발했으며, 이를 우리나라 대표곡류 17종에 접합시켜 17종류의 누룩을 최종 개발하게 된 것. 개발된 전통주용 곡물 누룩 17종은 기장·녹두·메밀·밀·수수·차조·보리·쌀보리·찰보리·멥쌀·찹쌀·현미·현미찹쌀·흑미·찹쌀흑미·율무·팥 등이다.
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| ▲ 농식품부가 개발한 전통주 전용 누룩 17종 |
이들 누룩이 당장 막걸리업체에 보급될 경우 최근 급격히 식어 가는 막걸리 열풍을 다시 살리는 데 크게 기여할 것으로 기대된다.
최근 여론조사 전문기관인 리얼미터가 음주자들을 대상으로 가장 좋아하는 주류에 대한 여론조사를 실시한 결과 막걸리는 소주(35.2％)·맥주(24.9％)에 이어 21.8％로 3위를 기록했다. 지난해 같은 조사에서 2위를 기록했던 막걸리가 1년 만에 맥주에 밀려난 것이다.
전문가들은 막걸리 열풍이 식은 것은 막걸리의 품질 고급화 작업이 지지부진한데다 맛의 다양성을 살리지 못했기 때문인데, 이번 전통주용 누룩 개발이 이런 문제점을 극복하는 데 상당 부분 역할을 할 것으로 보고 있다.
실제로 막걸리를 빚을 때 이번에 개발한 찹쌀누룩에다 백미를 담금원료로 사용하면 수입밀누룩을 썼을 때보다 맑고 투명한 황색의 외관을 보이며, 바닐라와 같은 향기에 약한 단맛과 신맛·청량감을 더 느낄 수 있는 것으로 나타났다. 또 백미에 팥누룩을 사용해 막걸리를 만들면 황색과 약간의 적색이 혼합된 빛깔을 띠며 달콤한 향기를 내는 등 모든 누룩이 담금원료와 어우러져 각기 다른 빛깔과 향·맛을 내는 것으로 조사됐다.
전문가들은 또 국내산 곡물을 이용한 누룩 개발은 막걸리 외에도 약주 등 지역별 전통주산업을 일으키는 데도 상당한 기여를 할 것으로 전망하고 있다. 전국 각지에서 생산되는 지역 특산 곡물을 이용해 누룩을 제조하고 곡물 특성에 따라 다양한 맛과 향을 가진 특산주의 개발이 얼마든지 가능하기 때문이다.
전한영 농식품부 식품산업진흥과장은 “이번 연구 결과를 막걸리 등 전통주 제조업체에 보급해 제조업자가 지역별 특성에 맞는 곡물을 선택해 자체적으로 다양한 누룩과 술을 제조할 수 있도록 하겠다”고 말했다.
김광동 기자
kimgd@nongmin.com 2010.11.7