[스크랩] 건강 - 청국장 바르게 만들어서 제대로 먹는 법

청국장

 

청국장이 좋은거 이제는 모두 잘 알고 있습니다만 어떻게 만들어진 것을 어떻게 먹어야 하는지는 잘 모르시는 분들이 많습니다.

 

우선 우리나라 전통의 청국장 제조 방법을 보면

삶은 콩을 대나무 바구리에 볏짚을 깔고 온돌방에서 48시간(2일)에서 72시간(3일) 정도 발효를 시켜 소금을 넣어서 절구에 찧어서 된장처럼 국이나 찌개를 끓여 먹어 왔습니다.

특유의 냄새로 인해 좋아하는 사람과 싫어 하는사람이 극명하게 나뉘어 집니다.

 

전통 청국장은 끓여서 먹어야 한다.

이렇게 전통적인 방법으로 만든 청국장은 우리 조상님들은 모두 국이나 찌개를 끓여 먹었는데 요즈음에 와서는 생으로 먹는게 훨씬 효과적이라고 해서 생으로 먹거나 가루로 해서 드시는 분이 많습니다. 그러면, 우리 조상님들은 왜 생으로 먹지 않았을까요? 몰라서 그럴수 있다고 생각할 수 있지만 수백년간 먹어온 음식을 지혜로운 우리 조상님들이 그것을 몰랐을까요?

이유는 그렇게 만들어진 청국장은 보관상 문제가 있고 생으로 먹을 경우 부작용이 있었기 때문 입니다.

 

볏짚에 는 많은 청국장균(바실러스 서브틸러스)이 부착 하고 있습니다만 그와 더불어서 여러 종류의 잡균도 많이 있습니다. 따라서 이런 여러 종류의 균들이 비교적 긴 시간인 48-72시간 동안 콩을 발효 시켜 콩이 가지고 있는 여러가지 영양소를 다양하게 변형시키고 소화하기 쉬운 형태로 만들어 줍니다. 하지만 발효 과정이 비위생적이고 볏짚에 부착 된 위해한 균도 함께 증식이 되기 때문에 여러가지 부작용이 나타날수가 있습니다. 따라서 이렇게 전통적으로 만들어진 청국장은 끓여 먹을 수 밖에 없었던 것입니다.

 

그러면 생으로 먹거나 가루나 환으로 만들어 먹는 청국장은 어떻게 만들어야 할까요?

당연히 위생적으로 제조 하고 위해한 균이 없어야 하겠죠 그러기 위해서는 발효 시간을 최소화 하고 청국장 균만을 추출해서 배양한 청국장 종균을 사용 하고 위생적인 환경에서 만들어야 합니다.

 

그럼 이제부터 생으로 먹는 청국장을 제대로 만드는 법을 배워 봅시다.

우선 청국장 발효에 있어서 가장 중요한 3요소는

1)온도 : 40-45도 사이 유지

2)청국장균 : 볏짚보다는 믿을수 있는 청국장 종균 사용

3)청결 : 잡균의 오염과 청국장균을 잡아먹는 파지 박테리아의 증식 근절

이것만 잘 지키면 누구나 쉽고 양질의 청국장을 만들수 있다.

 

구체적인 방법은

 

- 콩 준비 -

1) 콩은 메주콩 이라 불리는 백태를 사용하시는 게 좋습니다.

2) 콩을 씻고 돌을 일군다음 여름철 12시간,겨울철 24시간 정도 물에 불림.

3) 물에 불린 콩은 4-5시간 정도 일반 찜통에서 찐다. 콩을 삶는 것 보다 찜통을 이용하는 것이 맛도 좋고 영양손실도 적음.(압력솥에 삼발이를 놓고 찔 경우 압력솥 추가 달랑거리면 불을 줄이고 30분 정도 찌면 알맞음)

 

- 청국장 종균 준비 -

 

청국장 종균은 볏짚에서 추출한 양질의 청국장균을 순수하게 배양해서 분말이나 액상으로 만들어져 사용이 간편하고 위생적인 청국장 제조를 할수 있으며 볏짚보다 수만배의 효과가 있기 때문에 단기간에 발효가 이루어 지면서 초기부터 왕성한 청국장균의 활동으로 잡균이 증식을 할수 없는 환경을 만들어 줍니다.

4) 물을 3-4분 정도 끓여 40도 이하로 식힌다.

5) 끓는 물에 3-4분 이상 소독한 스프레이나 용기에 4)에서 준비한 물(생콩 1k에 소주컵으로 물 1컵 정도)에 종균을 넣어 잘 희석 시킴.

 

- 발효 준비 -

 

6) 청국장 발효에 사용되는 모든 용기와 도구는 충분히 살균처리 해야 함.(약품에 의한 살균은 금하고 끓는 물이나 스팀 살균이 좋음)

7) 삶은 콩의 온도가 70-80도 일때 5)에서 준비한 종균 희석액을 골고루 뿌린다.( 청국장 종균은 포자상태로 되여 있어 고온에서도 사멸되지 않음)

8) 가능한 빠른 시간 내에 청국장 발효기 또는 발효통에 넣어서 발효를 시작한다.(잡균의 침투 를 최소화 하기 위함)

9) 발효의 적정온도는 40-45도 이며 이온도가 지속적으로 유지 되어야 한다.

10) 정상적인 발효가 진행된 경우 15-18시간이 지나면 완전히 발효가 이루어 지기 때문에 꺼내어 실온에서 2-3시간 식힌 다음 냉장고에서 하루정도 숙성을 시킨다

11) 숙성 후 적당한 용기에 담아 냉동실에 넣고 드시기 하루 전에 냉장실로 옮겨 자연 해동을 한 다음 드시기 바람.

12) 분말로 할경우 10)의 과정까지 거친 다음 저온에서(20도 이하) 건조기간을 최소화 해서 건조 하여 분말로 한다.

 

* 발효기 사용시 :발효기의 경우 발효기의 내부 청결과 소독이 매우 중요합니다. 주요 부분이 프라스틱으로 되여 있어 스팀소독이 어렵기 때문에 사용후 즉시 주방용 세제로 모든부분을 세척후 가능하면 락스로 잘 행군다음 2-3일 충분히 말린다음 사용하십시요.

* 전기히터나 전기담요/장판을 사용하는경우 보온을 위해 두꺼운 이불이나 담요로 덮어놓을 경우 이것을 재사용 할때는 반드시 삶아서 사용하셔야 합니다. 따라서 너무 두꺼운 이불은 피하시고 삶아서 사용하실수 있을 정도의 엷은 담요나 천을 2-3겹 사용하시는게 좋습니다.

 

- 시중에 나와 있는 청국장 제품의 실태 -

 

청국장의 경우 얼마나 많은 진이 나오느냐에 따라 품질을 측정할 수가 있으나 가루나 환으로 만들면 품질의 차이를 육안으로 측정할 수가 없습니다.

실제로 시중의 많은 제품들이 엉터리로 발효된 청국장으로 분말이나 환으로 만들어 판매되고 있는것으로 사료 되나 이것을 표시하는 기준이나 규제가 국내에서는 전무 합니다. 따라서 부득히 분말이나 환으로 해서 드셔야 할 경우 전단계인 생청국장의 형태를 파악해서 추측할 수밖에 없으나 국내 대부분의 업체는 생청국장을 생산하지 않기 때문에 이것 마저도 확인하기가 어려운 실정입니다.

 

사용되는 콩의 종류는 산지에 따라(국내산과 수입산) 영양적인 면에서는 큰 차이가 없습니다. 단지 수입과정에서의 보존제등의 처리여부가 문제 될수 있습니다.

 

콩 종류에 따라서는 각각의 콩이 가지고 있는 성분에 따라 영양과 효능이 달라질수 있지만 흔히 말하는 백태(메주 콩이나 콩나물 콩)에 청국장균이 가장 활발하게 증식이 되며 검은콩은 증식이 어려워 일반인들이 전통적인 방법으로는 성공적인 발효를 기대하기가 어렵습니다. 또한 발효에 성공 했다고 해도 청국장균의 숫자는 백태보다 더 적습니다.

 

따라서 가장 확실하게 청국장의 효능을 얻고 싶으신 분은 위에 언급한 사항을 잘 고려 하시고 결정 하시기 바랍니다.

 

출처 :네이트닷컴 통_老申

 

출처 : 발효스캔들

글쓴이 : 발효스캔들러 원글보기

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