[스크랩] 청국장 만들기 비법 2가지 사례

효소가 살아있는 음식... 생청국장으로 비빔밥을 만들어보았어요.
여러가지 싱싱한 채소와 생청국장의 궁합~!
맛도 영양도.. 그리고 건강까지 챙길 수 있는 환상궁합이겠지요?

아주 오래 전에.. 요구르트 종균을 분양받아 요구르트를 만들어 먹었지요.
요구르트 종균은 뽀송한 흰 솜처럼 생겨 날마다 무럭무럭 자라나는게 특징이에요.
많이 자라나면 일부 떼어서 냉동실에 넣어뒀다가 이웃에게 분양하기도 했었지요.
또한 5년 전에는 청국장을 만든다고 이렇게 저렇게 시도를 해보았었답니다.
몇 번 실패도 해보고.. 왜 안되는지 고민하다가 여러가지 변수를 알게 되었어요.
제가 터득한 몇 가지 주의점을 여러분께 알려드릴께요.^^

서리태와 백태랍니다.
서리태는 밥에 넣어서 매일매일 잘 해먹고 있고요..
백태로 두부도 만들어야하는데... 시간이 부족하다는 핑계로 게으름을 피우고 있지요. ㅋ
암튼.. 백태를 종이컵 2컵 분량으로 불렸어요.
실온에서 하루 정도 불리면 충분해요.
요즘은 날씨가 서늘해서 베란다에 놓고 불리는데..
여름에는 냉장실에서 해야겠지요? 금방 변하니까요.
현재 흰콩에 있는 물의 분량은 너무 적어요..
나중에 콩이 물을 먹으면 물이 하나도 없답니다.
물을 더 많이...충분히 부어서 불려주세요.

충분히 불어난 콩을 끓이기 시작할겁니다...
처음에는 센 불에.. 끓기 시작하면 중약불에 놓고.. 끓입니다.

콩을 끓이면 이렇게 거품이 많이 나옵니다.
이 거품 속에 사포닌이 들어있다고 하니.. 버리면 안좋은건뎅...
암튼.. 자꾸 끓어넘치니 거품을 거둬주었어요.
여기서 주의~! 콩을 그냥 먹기 좋을 정도로 익히면 안됩니다...
아주 부들부들~~ 난들난들할 때까지..
충분히 익혀주시는데요..
나중에는 콩에서 끈끈한 진액이 나올 정도로까지 익혀주셔야합니다.
압력밥솥에서 휘리릭 익히면 먹기 좋을 정도로 익긴 하지만...
아주 부드럽게 익혀지지 않기 때문에..
압력밥솥 보다는 이렇게 남비에서 오래오래 정성껏...
가끔 남비바닥을 저어가며 익혀주는 게 좋아요.

저는 옆에 서서.. 계속 들여다보기가 귀찮아서 이렇게 슬로우쿠커.. 강으로 맞춰놓고 익혔답니다.
은근한 열기로..음식을 아주 부드럽게 익혀주는 슬로우쿠커.. 이것도 10년이 넘었는데요..
건강음료를 우려내거나.. 돼지수육, 갈비찜 등을 만들 때 활용하고는 하지요..
은근과 끈기가 역쉬~~대단한 위력을 가졌어요.
약한 불에서 오래 익히지만...아주 부드럽게 잘 익지요.
이 쿠커는 음식종류를 넣어놓고 잊고 있어도 되니까 너무 편한 것 같아요.
암튼.. 남비에서 끓이던 콩을 여기에 놓고... 2시간 정도 익혀주었답니다.
콩이 처음에는 밝은 노란색이었다가..
충분히 푹~~ 익으면요 거의 갈색으로 변한답니다..
콩에서 끈적한 진액이 나올 정도로..
그리고 거의 갈색톤으로 변할 때까지 충분히 익혀주는게 중요!!

다 익었으면.. 체반에 받혀 물기를 빼주고..
중간중간 콩껍질은 손으로 골라냅니다..
콩 하나를 손으로 으깨 보았을 때...
힘없이 으스러질 정도로 아주 부드럽게 잘 익어야합니다.
이렇게 말랑하니 부드럽게 잘 익어야.. 바실러스균이 얌냠 잘 먹습니당~ ㅎㅎ

그리고는 실온에서... 충분히 식혀주면서 방치해주세요.
그러면 공기 중에 떠돌아다니는 바실러스균이 이 콩으로 들어갑니다.
시골에는 이 균이 훨씬 많아서 청국장이 잘 만들어지고..
도시나 아파트에서는 이 균이 부족해서
조금 밖에 안들어가요.. 그래서 쉽게 실패를 하게 되지요..
그러니까 충분히 식을 때까지..
뚜껑을 열어놓고 방치하는 게 중요하답니다... ^^

이 바실러스균은 볏집에 아주 많이 들어있어요..
그래서 청국장을 만들 때.. 이 볏집을 넣기도 하는데요.
요즘은 농약이니 항생제니.. 환경오염물질염려 때문에 되도록 사용안하는게 좋고요..
쇼핑몰에 가셔서... 청국장종균으로 검색하시면 몇가지 나옵니다..
그걸 구입하셔서 만들면 진액이 훨씬 많이 생기는 청국장을 만들 수 있지요.
저도 몇번 구입하려다 망설이고 그냥 만들었는데요..
한번 구입해서 만들어보아야겠어요.

이렇게 해서.. 콩을 요구르트제조기에 청국장채반에 담아...40도~45도에서 24시간 두면...
청국장이 완성된답니다...
중간에 뚜껑을 열면... 뚜껑에 맺힌 물방울이 콩으로 떨어져 잘 발효가 되지 않아요.
다 완성될 때까지 뚜껑을 열지 않는게 좋고요..
마지막에도 살며시 열어 물이 들어가지 않도록 합니다.
요구르트제조기가 없으신 분은 전기장판을 아주 약하게 틀어놓고
그릇에 담아 랩을 씌워 담뇨를 덮어놓고 24시간 이상 두면.. 만들어집니다...
상태를 봐서 4시간 정도 더 발효시켜주어도 좋답니다.

다 만들어진 청국장을 그릇에 담아..
보관하기 좋게.. 소금을 1 작은술 정도 넣고...
약간 짓이겨주면.... 청국장찌개를 끓일 때.. 잘 풀어지고 좋아요..
여기에 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 잘 섞어..
밥과 함께 먹어도 좋고요.
청국장 야채비빔밥이나.. 쌈장처럼 쌈채소 위에 올려먹어도 좋지요.

바실러스균이 그닥 많이 들어가지 않아...
아무래도 실이 많이 만들어지지는 않았네요.
그래서... 그닥 고약한? 냄새도 많이 나지 않고..
부담없이 먹기 좋은 상태로 만들어졌답니다..
실이 끈적끈적하니 많이 생기게 하려면 청국장종균을 접종해서 만드는게 더 좋겠지요?

흰 밥 위에... 상추와 깻잎 등.. 쌈채소를 올리고.. 달래간장을 만들었어요.
달래간장은...진간장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금을 섞은 곳에
달래를 잘게 썰어넣으면 됩니다.

생청국장을 그 위에 올리고 달래간장과 함께 비벼먹으면 되지요.^^

아삭아삭한 상큼한 야채와.. 달래향이 그윽한 양념간장에 비벼먹는 생청국장 비빔밥~!
그리고 무엇보다도 국산콩으로 만든 청국장이라.. 웰빙이 따로 없지요.

슥슥 비벼서~~

맛있게 앙~ 먹으면 되지요..ㅎㅎ 김치를 올려서 먹으면 더 맛나답니다..^^

진한 멸치다시물에 무를 넣고 청국장을 끓여도 구수하니 맛있답니다..
이 발효의 맛이 주는 매력은.. 한번 빠져들면 헤어나오기 힘들지요..ㅎ
김치도 그렇고... 여러가지 우리나라의 감칠맛 나는 젓갈들..
그리고 고추장, 된장, 청국장까지~!
몸에 유익한 유산균을 듬뿍 먹을 수 있는 한식이야말로 진정한 웰빙음식이 아닐런지요?

살이 찌지 않는 가볍고 날씬한 음식으로 알려진 일본요리가
세계인의 입맛을 사로잡아가는 추세인 것 같은데요.
앞으로는.. 바로 건강에 좋은 이 유산균 발효음식으로
세계인의 건강을 사로잡아가야하지 않나 생각되네요.

옛날, 뉴스에서 본 기억이 지워지지 않네요.
한국인은 미개해서 채소를 땅에 썩혀서 먹는다라는 외국인의 말~!
이 외국인이 우리 조상의 지혜로운 발효음식 앞에서..
크게 후회할 날이 곧 올거라고 믿습니다. 아자아자~ ㅎㅎ

 

콩은 깨끗이 씻어서 물에 불려둔다. 물에 5시간정도 불린다. 보통은 저녁에 불려 다음날 아침까지 둔다.

그러면 콩은 완전히 불어서 삶기에 아주 적당하게 된다. 돌을 골라내고 냄비에 넣고 물을 부어 물은 콩이 약간 잠길만큼만 붓는다

벌써 콩이 다 불었기때문에 콩이 붓기위한 더이상의 물을 필요없구요. 삶을때 필요한 물만있으면 된답니다

 

콩을 다섯시간에서 일곱시간 삶아 누런색이 나오면 소쿠리에 건져 물기를 빼고 짚을 씻어서 콩중간중간에 박아주고 위를 덮어 주지요

이렇게 해야만이 콩이 발효가 잘된답니다. 짚이 들어가야 콩이 잘 뜨게 되면서 맛도 더 깊어지지요

 

이젠 삶은 콩으로 청국장을 만들어야 해요. 띄우는과정을 거쳐야 하지요. 청국장 콩은 삶아 식혀서 하게되면 절대 청국장이 되질 않아요. 뜨거울때 바로 해야만 청국장이 된다.  솥에서 콩을 퍼서 바닥에는 돗자리 또는 비닐을 깐 후 그 위에 천을 깔고 뜨거운 콩을 옮겨 평평하게 깐다. 콩이 뜨거웠답니다. 물기를 뺀 청국장콩을 천 위에 다 올리고 위에 짚을 덮었습니다

 

전기담요에 일도를 맞추어 바닥에 비닐을 깔고 콩 소쿠리를 올리지요

그리고 흰색천이나 수건으로 덮고 비닐을 한번더 덮어 물기 증발을 막아준답니다

그러면 열기도 보호되구요. 마지막으로 이불을 덮어 띄워준답니다

이렇게 띄우면 가장맛있는 청국장이 24시간지나면 탄생된답니다

 

이때 콩위에 천을 덮고 짚을 덮지마세요. 왜?

청국장은 짚의 균으로 만들어진답니다. 짚속에는 청국장이나 된장을 뜨게하는 성분이 들었답니다

그러니 콩위에 바로 짚을 올려주세요. 짚을 차곡차곡올려주고 천을 덮으세요

그리고 천을 하나더 덮어 주세요. 저희 청국장은 다른 인공균이 전혀 들어가지않는 자연균으로 만들어진답니다

들어가는 재료는 이게 다랍니다. 이렇게 해두고 방안의 온도는 항상 따뜻하게 유지해주세요

방안의 온도가 따뜻하지않으면 전기담요도 좋아요.  온도는 1도 정도가 좋다. (항상 같은 온도가 유지가 중요)

24시간이 지나면 청국장이 완성 ~ 세상에~~~~ 저는 그렇게 잘된 청국장은 생전처음이랍니다

청국장은 꼭 소쿠리에만 해야한다는 관념을 버리세요

이렇게 천을 깔고도 된답니다

 

아~~

그리고 한가지. 청국장은 공기가 통하지 않는곳에선 청국장이 되지 않아요. 명심하세요

이것이 제가 경험하고 실패하면서 터득한 청국장의 방법이랍니다^^

 

[출처] 새로운 청국장만드는법 (◆은샘이네 초보요리◆)  작성자 말똥구리

 

출처 : 발효스캔들

글쓴이 : 발효스캔들러 원글보기

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