[스크랩] 전통주 만들기

과하주]
(찹쌀.....18kg | 누룩.....18kg | 물.......5컵 | 국화 ......약간 | 말린쑥)
1.찹쌀을 물에 담구었다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다. 이 고두밥을 국화, 쑥을 밑에 깔고 짚   을 편 곳에 펼쳐 식힌다.
2.누룩을 24시간 동안 물에 담구었다가 체에 걸러 누룩을 제거한다.
3.누룩을 우러낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 또는 절구로 쳐서 반죽   한다.
4.반죽을 한 떡을 식혀 항아리에 담는다. 한지로 밀봉을 한다.(공기의 소통이 필요하기 때문에    다른 용지는 쓸 수 없다.)
5.80-90일간 발효시킨 뒤 후수를 가하지 않고 용수를 넣어서 맑은 청주를 뜬다.

[교동법주]
(찹쌀....10kg | 누룩....10kg)
1.찹쌀양의 1/10을 물에 불려 죽을 쑨다.
2.빻은 누룩을 ①에 버무려 1주일 발효시켜 밑술로 사용한다.
3.나머지 찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐다.
4.③과 밑술을 버무려 단지에 담아 실온에서 1주일 발효시킨다.
5.용수를 박고 20-30일 후에 용수안에 걸러진 맑은 술만 떠내어 숙성시킨다.
* 참고: 경주최씨 가주로 전해내려 오는 술로 술맛이 손하고 부드러우며 음주후 부작용이없고 소화가 잘 되어 반주용으로 많이 쓰인다.


[대추술]
(찹쌀....4kg | 멥쌀....4kg | 누룩....4kg | 대추....2kg | 솔잎....2kg)
1.찹쌀:멥살의 비율을 1:1로 섞고 솔잎을 약간 넣어서 술밥을 짠 다음 술밥이 서로 분리되도록    완전히 식혀 놓는다.
2.①을 누룩과 섞어서 독에다 차곡차곡 담고 솔잎을 맨 위에 얹어 놓는다.
3.대추는 생대추와 건조대추에 따라 방법이 다른데 생대추는 삶아 그 물을 ②에 넣고 쌀:물의 비   율을 1:2로 하여 독에 붓는다.
4.발효기간은 온도와 계절에 따라 다르다.
(여름:15일, 겨울:20일 정도)
* 참고: 대추를 이용하여 약주를 빚으므로 대추의 풍미를 음미할 수 있는 술로써 1992년 1월 8일자로 청주 세무서로 부터 약주류(알콜농도 11%)제조 면허를 받았다.

[동동주]
(찹쌀....15kg | 누룩....1.8kg | 물....90컵)
1.밑술:찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아 따뜻한 방 아랫목에서 3일간 발효시킨다.
2.본술
1)찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담궈 불린 다음 꼬두밥을 쪄서 완전히 식힌다.
2)이를 밑술과 골고루 혼합한다. (밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때 짜각짜각 소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다.)
3.술뜨기
1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.
2) 3일간 발효시킨후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.
3)다음, 물 4되, 2되를 이와같이 각각 반복하여 세물 뜬것을 완전히 혼합하여야 제 술맛이 난다.
4.이렇게 만들어진 술은 연노란빛이 나며 알코올 농도가 15-20℃ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.
* 참고: 조선조부터 임금님께 바친 진상주로어주라고도 하며 양반가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.

[두견주]
(찹쌀....8kg | 누룩....2kg | 두견화.....9kg | 물....40l)
1.찹쌀 2kg를 고두밥으로 찐 후 식혀 누룩과 섞은 후 밑술을 담근다.
2.일주일 정도 지난 후 덧술을 만든느데 나머지 찹쌀을 쪄서 식히고 잘 말린 진달래 꽃과 섞는다.
3.①과 ②를 독에 넣고 섞어 실온(18-25℃)에서 약 50일 정도 발효시킨다.
4.발효가 끝나면 용수를 박고 맑은 술을 떠내 20-30일간 더 숙성시킨다.
* 참고: 고려의 개국공신 복지경이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때, 그의 딸 영랑이 백일 기도를 드리다 마지막 날 꿈에 아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘(현재 면천국민하교)물로 빚어 100일이 지난 다음 마셔야 낫는 다는 신선의 계시를 받아 빚었다는 술이 두견주의 효시이다.(’86. 문공부지정 중요무형문화제 제86-4호)

[방문주]
(찹쌀......15kg | 누룩가루....2.4kg | 물.....18l)
1.찹쌀 3kg를 되직하게 죽을 쑤어서 누룩과 버무려 놓는다.
2.찹쌀 11.3kg를 불려 고두밥을 쪄 식힌다.
3.①, ②를 섞어 항아리에 조금 붓고 용수를 꽂는다.
4.용수 위에 베보자기로 덮고 ③의 나머지를 돌려가며 부어 따뜻한 방에 5-6일간 둔다.
5.찹쌀 700g을 노릇하게 볶아서 물 9l에 넣고 끓여 식힌다.
6.⑤를 용수 밖으로 빙 둘러가며 붓는다.
7.7일 정도 지나 용수 안에 고인 술을 떠내 다른 용기에 넣어 밀봉한 후 그늘에서 20일간 발효시   킨 후 마신다.
* 참고: 옛날 양반가의 손님접대용 술이다. 술의 빚깔이 황금색이라 하여 황금주라고도 불리우며 발효기간이 20일 정도 걸린다하여 스무주라고도 한다.

[배술]
(찹쌀....3kg | 배......20kg | 막걸리....9l | 엿기름....3kg | 주정.....300g | 물.....4l)
1.잘 익은 배를 씻어서 껍질을 벗긴후 얇게 썰고 솥에서 삶는다. 그 후 술체에 걸러서 항아리에 가라 앉혀 즙을 낸다.
2.엿기름을 배물에 담궈 엿기름이 불으면 걸른다.
3.②의 배물을 건진다.
4.찹쌀은 고슬고슬하게 쪄서 말린다.(1-2시간)
5.주정과 혼합한다.
6.항아리에 담은 후 막걸리를 붓는다.
7.20-30℃에서 3일 정도 발효시킨다.
8.발효가 완료된 후에 너무 따뜻한 곳에 두면 신맛이 나므로 서늘한 곳에 둔다.
* 참고: 남녀노소가 즐겨 마실 수 있으며 특히 천식과 이뇨작용에 효과가 있고 다른 술보다 순하고 속이 편하다.

 

[삼해(三亥)주]
(찹쌀...24kg | 멥쌀...8kg | 누룩가루...1.9kg | 물...27l)
누룩 빚기
1.누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력 6-7월 사이가 적당하다
2.밀은 낱알이 한차례 바스러질 정도로 맷돌에 한벌 타서 손가늠으로 물을 친 밀부스러기를 손아   귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 고봉   한말(16kg)에 물 두되반(4.5l)정도면 된다.
누룩 앉히기
3.②의 밀덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 수북이 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏   발뒤꿈치로 밟아야 한다. 밟는 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 개져벌니다. 조고리가 없을 때는   많이 쓰는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다.
4.가운데가 옴막옴막하니 잘 딛어진 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게    앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 앉혀 층층이 쌓아 놓   는 것이다.
5.④의 누룩이 7일이 지나면 지푸라기를 걷어내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에   있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 앉힌다.
6.다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기로 묶어 천정에 매달   아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 즉 한달 후에 누룩이 완성된다.(맷돌에 탄 누룩을   누이 굵은체에 받쳐 낸 고을 가루로 만든 것이 좋은 것으로 ‘내명가루’라 부르며, 또 밀이 아닌   녹두로 타서 딛은 누룩을 최상품으로 친다.)
첫 돼지날
7.처음 술을 담그는 첫 돼지날 하룻밤을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀타듯이 한번 드르르    탄다. 마치 쌀알이 두 쪽으로 쪼개질 정도로만 한다. 밑술 담금때 제일 중요한 것은 물의 양으   로 쌀 2½되(4kg)에 물2되(3.6l)의 비율로 담근다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을쪄서 빚지만 삼   해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다.
8.물은 팔팔 끊인 뒤 쌀가루를 적당히 쳐가며 솥바닥에 눌지 않도록 잘 저어둔다. 밑술은 젓는    팔이 뻐근한 정도가 돼야 물가늠이 제대로 된것이다.
9.밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이 때 중요한 것은 밑술을 완전   히 식혀야 한다. 만약 조금이라도 덜 식으면 그만 시어지고 만다.
10.잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 잘 버무린다. 쌀 2½되(4kg)를 밑술로 빚었으면 누룩은 내   명가루로 쌀과 누룩의 비율이 5:1이 되도록 ½되(0.8kg)를 섞는다. 이 때는 팔팔 끓였다가 차갑   게 식힌 물을 4대접(2l)쯤 부어가며 섞어준다.
11.누룩이 잘 섞여 갈색 빚깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 앉힌다. 서늘한 기운이   느껴지는 그늘진 곳에 술독을 혼고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.
두번째 돼지날
12.두번재 돼지날에는 첫 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫 돼지날 담그었던 밑술과 함께 잘   버무린다. 이때 쌀2½되(4kg)에 누룩을 2홉(0.3kg)쯤 더한다.
13.고루고루 섞은 밑술을 새독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 시어진다.
세번째 돼지날
14.세번째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 한다. 이 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 이 때는 찹쌀 15되(24kg)를 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개봤을    때 떡처럼 밥아리 서로 엉기면 안되다.
15.밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 펴서 식히고 물 1말(18l)도 역시 끓여 식혀둔다.
16.⑮의 밥과 누룩½되(0.8kg)를 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다.   이 때 끓여 식힌 물 35대접(17.5l) 정도를 붓는다.
17.술담금이 끝나면 술독을 지푸라기로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다. 독이 전혀 보이지 않도   록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어둔다.
마시기
18.첫 돼지날이후 백일이 지나면 땅파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 음용한다. 앞에서 담근 양이면   맑은 삼해주가 2말(36l)가량 나온다.
* 참고: 설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.

[선산약주]
(쌀...........22.4kg | 누룩.........140g | 물...........7l)
1.찹쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄서 고두밥을 만든다.
2.고두밥으로 국을 띄워 실내(22-25℃)이ㅔ서 1일후 밑술을 담그고 이튼날 덧술을 담근다.
3.6일후 제품을 생산한다.
* 참고:일명 송로주로 오백년전 이조시대 성리학으로 유명한 김종직선생에 의해 개발되었다고 하며 이곳의 단계천 맑은물로서 술을 빚은 결과 감미롭고 향기가 나는 우수한 술이 제조되어 선비들이 즐겨 마셨다고 한다.

[소곡주]
(찹쌀..........8kg | 멥쌀..........2.4kg | 물............7.2l | 누룩.엿기름.메주콩가루 적당량)
1.누룩 및 누룩물 만들기:밀을 빻아 물로 반죽하여 동그랗게 누룩을 빚어 3-4일 말린 다음 가루    로 내어 누룩가루가 잠길 만큼 물을 부어 5시간쯤 불린 후 체에 걸러 누룩물을 만든다.
2.지에밥만들기:지에밥이란 찹쌀로 만든 고두밥을 말하는데 찹쌀을 씻어불려 베보자기를 깔고    시루에 앉혀 찐 다음 찬바람 잘 통하는 곳에서 식힌다.
3.백설기 찌기:물에 불려 빻은 멥쌀가루를 시루에 찐 다음 식힌다.
4.술 빚기
㉮누룩물(①에서 누룩가루를 체에 걸려 놓은 물)에 백설기를 조금씩 떼    어 넣으면서 잘 푼    후 항아리에 담는다.
㉯항아리는 따뜻한 방 아랫목에 뚜껑을 덮어 두다가 발효하기 시작하면 뚜껑을 열어 훈김이 충   분히 빠져 나가도록 하면서 밑술을 만든다.
㉰술을 담글 항아리에 지에밥을 한켜 넣고 엿기름가루,누룩가루,마른 메주 콩가루 순으로 한켜   씩 얇게 뿌린다.
㉱㉯의 밑술을 ㉰의 항아리에 부은 후,그늘진 땅 속에 묻어 두는데 술이 끓어 오를대는 채반을   덮어 두고(2-3일)술바탕이 내려 앉으면 종이로 위를 봉해 덮고 100일간 숙성시킨다.(여름에는    흙을 덮어 봉해서 온도를 유지한다.)
5.100일이 지나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.

 

[송순주] (찹쌀.........4kg | 멥쌀.........1kg | 송순.........400g | 누룩.........1kg | 백곡,황곡 각 0.5kg) 1.밑술 만들기 ㉮멥쌀을 깨끗이 씻어서 술밥을 고들고들하게 쪄낸다. ㉯쪄낸 술밥에 백곡을 넣어 술을 앉힌다. ㉰춥지도 덥지도 않은 곳(15-16℃)에 6-7일간 두면 밑술이 된다. ㉱밑술을 걸러서 소주를 내린다. 2.덧술 만들기 ㉮송순을 쪄서 10일 동안 음건해서 말린 다음 가루를 낸다. ㉯찹쌀을 깨끗이 씻어서 고슬하게 밥을 지어 황곡을 넣어 섞어 놓는다. ㉰㉯에 송순가루를 넣고 15-16℃에서 13일간 발효시킨다. 3.숙성시키기:밑술에 걸러진 소주를 ㉰에 넣고 2-3달 동안 숙성시킨 후 용수를 박고 주액을 떠               낸다. * 참고: 송순주는 중요 무형문화제 제6호로 지정됨 [신선주] (소주..........1.8l | 은게..........600g | 주정..........1.8l |  꽃창포........600g | 청귀..........100g  |  황기..........600g | 당귀..........300g  |  둥글레........300g | 오미자........600g |   봉용..........600g |  계피..........600g  | 구기자........600g | 감초..........4쪽 |     잣솔방울......600g | 꿀............0.9l  |  생강..........약간 | 춘란꽃잎......¼컵) 1.소주 등 재료를 혼합하여 냉암소에 3년동안 저장한 다음 체로 걸러 음용한다. * 참고:◉적갈색을 띄며 탕약 달인 향기가 난다. ◉약초를 주재료로 하여 담근 술로서 과거에는 약으로 전래되다가 상품성에 의해 약술로 개발되   어 세간에 알려졌다. [쌀술] （쌀..........7kg　|누룩........3kg　｜이스트......2큰술　｜소주........1.8l） 1.쌀은 물에 24시간 정도 불린다. 2.불린 쌀을 건진 후 시루에 푹 찐다. 3.찐 밥을 차게 식힌다. 4.덩어리진 누룩을 빻아서 ③과 혼합한다. 5.④에 이스트 넣어 같이 섞는다. 6.항아리에 ⑤를 넣고 미지근한 물을 ⑤의 약3배 정도 붓는다. 7.⑥에 소주를 넣는다. 8.항아리를 천으로 덮은다음 따뜻한 곳에 놓고 이불을 덮어 4-5시간 둔다. 9.4-5시간 지나면 항아리에서 보글소리가 나기 시작하는데 소리가 나면 공기구멍을 내놓고 이틀   정도 지난후 덮어두었던 이불을 벗긴다. 10.이불을 벗긴후 하루 정도 지나면 숙성되는데 이때 용수를 박고 주액을 떠낸다. [안동소주] (쌀..........4kg | 누룩........0.8kg | 물..........7l) 1.누룩 만들기:밀은 씻어서 말린 다음 가루가 날리지 않을 정도로 부수고 바순 밀 밀무게의 40%   내외에 해당하는 물을 살포하고 1시간정도 재운 후 손으로 버무려 혼합한 뒤 누룩틀에 모시보자   기를 깔고 혼합한 것을 넣은 다음 포로 덮고 발로 디뎌 둥글 넙적한 누룩을 만든다. 2.누룩 띄우기:하루쯤 지나면 품온이 올라가고 다시 하루가 지나면 식는데 이때 뒤집어 준 다음 일주일 정도 지나면 발효가 되면서 건조된다. 3.누룩냄새제거:건조된 누룩은 하루쯤 밤이슬을 맞혀 누룩냄새를 없앤다. 4.쌀 찌기:쌀은 물에 담구어 하룻밤 불려 1시간 정도 시루에 찐다. 5.재료 혼합 및 발효:고두밥은 식힌 후 누룩:고두밥:물의 비율을 1:3:2의 비율로 혼합한 후 항   아리에 넣고 10-12일간 발효시켜 전술을 만든다. 6.증류주 받기:⑤의 전술을 소주고리에 넣고 불을 지피면 증류가 되어 소주고리주둥이를 통해    이슬 같은것이 생겨 방울방울 떨어져 안동소주(증류주)가 된다. ＊　참고：◉질 좋은 지하수를 사용하여 빚기 때문에 술맛이 독특하다. ◉뒤끝이 깨끗하고 향기가 그윽하며 혈액순환,소화불량에 효능이 있다. [엉컹퀴단술] (쌀...........200g | 엉컹퀴뿌리...500g | 엿기름가루...50g) 1.쌀을 미리 불려 찜통에 푹 쪄 놓는다. 2.엉컹퀴 뿌리는 깨끗이 씻어 즙을 낸다. 3.②의 생즙은 그냥 마시고 즙을 낸 뿌리는 삶아 물에 우려낸다. 4.③의 물에 엿기름가루를 풀어 엿기름 물을 낸다. 5.④에 ①을 넣에 하루 동안 따뜻한 곳에서 잘 식혀 낸다. ＊　참고:엉컹퀴는 즙을 내어 약으로 마시고 남은 뿌리를 삶아 이용한다. [오메기술] (차조..........3.2kg | 보리누룩가루..800g) 1.누룩 만들기:음력 8월이 되면 보리쌀을 두조각으로 부숴 씻은 후에 물에 담가 둔다.(8-9시     간).보리쌀을 손으로 만져 보아 눌러지면 약간의 밀가루를 넣어 뭉쳐주고 주먹만하게 만들어 짚   을 깔고 짚 사이에 공기가 잘 통하게 놓아 둔다.이 때 누룩과 누룩이 서로 붙지 않게 놓아 두어   야 한다.며칠에 한번씩 새짚을 갈아주면서 골고루 발효가 잘 되도록 한다.음력 10월쯤까지 두면   바싹 마르는데 이 것을 가루로 빻는다. 2.발효시키기 ㉮좁쌀3.2kg 씻어 미지근한 물에 약 20-30분 정도 담가 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀 후 가   루로 만든다. ㉯㉮를 물로 익반죽하여 둥글납작하게 만들어 구멍을 뚫고 끓는 물에 삶는다. ㉰㉯를 건져 식힌 후 으깬다. 이 때 끓여 식힌 물을 2컵 정도 넣으면서 된죽 정도의 묽기만큼    덩어리가 없게 완전히 풀어준다. ㉱㉰에 누룩가루와 오메기 삶은 물을 넣어 잘 저어 주고(이 때 물이 너무 되면 물을 끓여 미지   근하게 식힌 물로 농도를 묽게 한다.)독이나 플라스틱 통에 붓고 얇은 천으로 공기가 잘 통하도   록 덮고 뚜껑을 덮지 말아야 한다. ㉲㉱를

출처 : wildplay

글쓴이 : banffu 원글보기

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