[스크랩] 양식어의 농약 제거법

양식어의 문제도 강판에 가는 방법 굽는 방법에 따라 해결된다

공장같은 곳에서 나온 수은이나 현재 쓰고 있지 않다고 하더라도 바다에 남아 있는 유기염소계농약(BHC DDT 디엘드린)이나 PCB같은 물고기를 오염시키고 있는 불안하다. 오염받기 쉬운 연안어나 양식어에 주의하는 것은 물론이지만 그와 같은 물고기들도 씻는 방법이나 굽는 방법같은 지혜로 안심하고 먹을 수 있다.

다루는 방법이나 불에 굽는 방법에 따라 해결된다
고등어는 날대로 먹으려면 한번 얼렸다가 삶은 물을 바꾼다

안전한 생선을 보는 방법
그것은 내만생선인지 회유생선인지 또는 양식어인지
최근 젊은 사람은---에 계속 세리프에 자주 있는 예이다.
고등어나 아지의 구별도 할 줄 모른다.
생선을 다루는 방법을 모른다.
확실히 식탁에서는 생선 중심에서 고기(肉類) 중심으로 중심이 옮겨 가고 있다. 그렇더라도 아마도 종류에 따라 안심도가 다르다. 준비에 따라 아주 차이가 생긴다. 알고 있을수록 유리하다는 것이다
 
더욱 안심스러운 순서로 나열해 보자.
첫째는 회유어(回遊魚)이다.
무리지어 계절마다 이동하는 물고기이다. 다랑어 고등어 정어리 명태 연어 송어 아지 꽁치같은 것이 있다. 한곳에 머물러 있지 않기 때문에 오염 근심이 없어 많이 먹어도 된다.
싸면서 안심인 고등어나 정어리는 제철의 것으로는 맛이 있다.
그리고 바다 전체가 오염되었다면 다르지만 하고 근심하는 사람도 있을지 모른다.
준비나 조리는 기분으로 달라진다.

두번째는 내만어이다.
글자 그대로 만(灣)안이나 연안에서 잡히는 물고기이다. 붕장어 가재미 전어 숭어 농어 볼락 보리멸 공미리 돌도미등이다.
공장 폐수나 농약같은 것에 의한 근심되지만 손질할 때에 주의하면 보통으로 먹어도 된다.

세번째는 양식어이다.
바다에서 양식되는 물고기는 방어 참돔 광어 보리새우등이다.
내륙에서의 양식은 뱀장어 잉어 무지개송어등이다.
문제인 것은 이 양식어이다.
뱀장어는 거의가 양식이다. 방어나 참돔은 80%정도 가까이가 양식이다. 최근에는 송어나 아지까지도 양식된 것이 나오기 시작했고 일본의 어업은「잡는 어업」에서 「기르는 어업」으로 바뀌고 있다.좁은 사는 터전에서 대량으로 물고기를 기르기 때에 물고기의 병해발생을 막는 항생물질이 쓰이거나 어망으로 쓰는 유기주석화합물같은 것도 근심이다.
물론 가게에 진열되어있는 양식어 모두가 이런 약제가 남아 있는 것은 아니지만---.
본래 도미나 광어 뱀장어는 고급품이다.
이것을 좋아해서---라고 하는 사람은 가능하다면 먹는 회수를 줄이고 준비와 조리 그리고 먹는 방법도 주의해야 된다.

예를 든다면 방어 생선회는 간장이 아니라 2배식초로 먹는다.
도미나 광어같은 것을 찌면 오염물질이 있어도 찐 물이 상당히 바져 나와 그것은 먹지 않고 버린다

이것만으로도 아주 달라진다.
양식어는 지방이 많은 것이 특징이다.
무엇보다 운동부족으로 영양은 잔뜩 섭취하므로 살이 찌는 것은 당연하다.
방어 배에는 잔뜩 기름이 낀 것이 맛이 있다고 하는 사람이 있지만 체중에 주의해야 될 사람에게는 주의해야 된다.
일반적으로 양식어의 지방 량은 자연산의 2 3배나 된다.
아지도 양식된 것이 굵다. 그렇지만 자연산과 섞여 팔리고 있어서 양식아지와 제대로 구별하는데에는 생선가게에서도 어려운 문제이다.
그래서 어느 쪽이던 준비를 제대로 해야 된다. 주의하면서 고민하는 것 보다는 가능하다면 해서 안전하게 라는 것이다.
 

잘라서 안전하게 한다
머리와 내장은 반드시 빼는 중대한 곳
한마리의 생선을 준비한다.
두마리 세마리를 준비하고 통채로 써는등 여러가지 방법이 있다. 비늘을 베끼던가 내장을 꺼내던가 조리인의 손질이 문제이다. 그 때의 테크닉은 요리책에 기대는 도리밖에 없다.
 
포인트는 위험한 것을 없애는 것이다
옛부터 완전한 준비가 기본이다.
도미같은 것은 먼저 딱딱한 비늘을 베끼는 것이 순서이다. 비늘을 베끼는 것은 식칼등으로 꼬리에서 머리쪽으로 향해 긁는다. 당연히 누구라고 하고 있는 방법이지만 표면에 붙은  약제같은 것도 떨어 뜨리는데 효과가 크다.
도다리같이 미끈거리는 것도 식칼 등으로 베낀다.
아지나 정어리같은 것도 이런 방법으로 하는 것이 안심이다.
 
아가미나 내장은 반드시 떼어 낸다
아가미를 꺼내고 배를 갈라 내장을 꺼낸다.
부풀어 오른 등쪽도 자르고 통채로 자를 대에는 자른 곳으로부터 내장을 꺼내거나 입에서 젓가락을 넣어 빼어 내는 프로급이 하는 방법도 있다.
그런데 꽁치 간장(肝臟)이 제일 좋다고 하는 사람도 있다. 확실히 쓴맛은 있지만 독특한 풍미가 있다. 그렇지만 안전을 생각한다면 먹지 않는 것이 좋다. 혹시나 생선에 해로운 성분이 남아 있다면 고기 부분보다는 내장으로 모이기 때문이다.
새우같은 것도 대나무 젓가락같은 것으로 등의 내장을 꺼낸다.
 
머리도 떼어 낸다. 가슴지느러미를 붙이고 얼른 떼어 낸다.
내장도 마찬가지로 머리도 주의가 필요하다.
약제 특히 유기수은같은 것이 남아 있을 때에는 신경조직을 남기 때문이다.
그렇다면 도미 머리는 맨소곰국물은 위함할까?
그런 말만 하기 때문에 좋은 것도 먹지 못하게 된다. 공짜인데 더 안전하게 조리하는 방법을 생각해 보자.
도미 머리요리는 소곰을 뿌려 소쿠리에 놓고 30분정도 놓아 둔다. 이것은 안전하기 때문에 포인트의 첫째이다.
잔뜩 뜨거운 물로 1분간 데치고 바로 찬물에 넣어 비늘같은 것을 씻는다. 이 준비와 물로 씻는 것에 두번째의 포인트이다.
냄비에 물 다시마 도미머리를 넣고 강한 불로 다 쪄지면 약한 불로 정성tm레 심을 뺀다. 심을 배는 것에 세번때 포인트이다.뚜껑을 닫지 않고 15～20분간 삶는다.다시마를 꺼내고 소곰 술 간장으로 맛을 낸다. 이것으로 우선은 OK이다.
손을 제대로 대어 준비하면 제독 챤스는 충분하게 있다.

씻어서 안전하게 한다
배안까지 씻는 것이 포인트이다
일본요리 조리법은 아주 귀찮은 것이 많다.
양풍의 무니엘이면 소곰을 뿌려 우유에 담가 밀가루를 뿌려 굽는다. 간단하다. 그것에 비해 굽기 삶는것 찌거나 초묻힘이나 다시마 묻힘 어느 것이나 제대로 하려고 생각하면 그만큼 손이 들어 간다. 그렇지만 이런 손도 옛부터의 지혜가 모여 생선의 오염을 근심하는 사람이 늘어 난 지금은「제독법」으로도 평가할 수 있다.
 
그렇다면 물고기를 손질하고 난 다음의 씻는 방법이다
끈끈거라는 것과 피를 떼어내고 배안을 깨끗하게 씻는다.
물고기를 상처가 나지 않게 소곰물로 씻는 것이 좋다.
큰 물고기는 흐르는 물에서 씻는다.
그러나 자른 물고기도 종이타올은 것으로 딱는 것만이 아니라 물로 씻어내면 안심이다.

구워서 안전하게 하다
옛날의 지혜가 나오는「강한 불이지만 먼 불로」
은어소곰구이나 꽁치소곰구이 아지소곰구이.
듣는 것만으로도 군침이 도는 사람도 있을 것이다.당연히 쓸개는 빼 내고 씻어서 굽는다.
그런데 물고기를 구울때에 비늘에 발암성 물질이 있는 것 같다고 근심하는 사람이 있는지 모른다.
단백질이 탈 대 나오는「트립토-」이다.
그렇지만 이것을 굽는 방법에 따라 충분하게 위험을 막을 수 있다.
포인트는「강한 불이면서 먼불」로 굽는 것이다.
약한 불로 늦게 오랫동안 구으면 물고기의 수분이 날아 간다. 표면 온도를 그만큼 올라간다. 그러게 하면 트립토-가 많이 생기기 쉽다.
가스대의 그릴-에서 구을 때 더 강한 불로 하고 그릴대에서 불을 멀리 조절할 수 있을 때에는 될수록 멀리 한다.
그래도 불안한 사람은 알미니움호일에 싸서 굽는다.
양념구이나 간장발라굽기는 안심도가 높은 메뉴-중의 한가지이다.
방어 다랑어 갈치 삼치 고등어등이 알맞다.
간장에 술 미링같은 것으로 넣어 담구는 물을 만든다.
자른 고기는 10～30분정도 담구고 맛이 스며 들게한다. 이것이 포인트이다.
이대로 굽는것이 간장을 발라 굽는 것이다.
구워서 거이 불이 통하게 한 다음 구으면서 담구는 물에 두 세번 담가 양념을 바르는 것이 양념구이다. 양식 방어같은 것도 이렇게 담구는 국물에 담구면 안심이다. 담구는 물을 나누어 두번 담구면 더 좋다.
 
된장발라 굽기나 쌀겨에 담가 굽기
된장에 술을 넣어 이긴다. 이 된장 이기는 도마에 물고기를 두시간 정도 담갔다가 굽는다.
된장이나 쌀겨도 물고기에 들어 있는 오염물질을 잘 꺼내므로 제독을 위해서도 효과적이다.
그 대신 물고기에 붙은 된장이나 쌀겨를 잘 떼고 굽는다. 도마의 된장이나 술찌게미는 아깝지만 버려야 된다.
담굼을 슈-퍼-같은 곳에서도 팔고 있지만 내 집에서 담군다면 물고기를 가-제로 싸서 담구는 것이 편리하다.
된장 같은 것을 떨어뜨리고는 바로 굽는다.

 

출처 : 로드넷

글쓴이 : 飛禽 원글보기

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