[스크랩] 현미김치/보리김치 만드는 방법

현미김치/보리김치 만드는 방법    ● 재료  ----  유기미강 1kg, 우유 500 ml, 농후발효유 1개(150ml  불가리스, 루테리 중 하나) ● 기구  ----  요구르트/ 청국장 제조기( 7.5 L) 물, 계량 컵 1개,  온도계(100도 섭씨) 1개   ◎  만드는 방법 ＃1    1) 곱게 빻은 유기미강 1kg과  우유 500ml를 골고루 섞는다.    2) 찜통에 넣어 충분히 찐다.    3) 미지근 할 정도로 식힌다.    4) 끓여서 미지근하게 식힌 생수 500ml 에 농후 발효유 하나를 혼합한 후,    5) 쪄서 식힌 유기미강과 골고루 섞는다. (여기에 포도당 30g을 첨가하면 더 좋다.)    6) 요구르트/청국장 발효기에 넣어 청국장 보턴을 눌러 발효를 시작한다.       (발효물은 반드시 비닐팩에 꼭꼭 다져서 넣고 주둥이는 그냥 접어둔다.    7) 48시간 후 약간 세콤한 맛이 나면,    8) 따뜻한 방에 깨끗한 종이나 비닐을 깔고 얇게 펴 선풍기로 말린다.       (60%정도 건조 되었을 때 손으로 부벼 얼개미로 쳐서 말리면 과립으로 되어 건조도 잘되고 먹기도 좋다.)    9)  완전히 건조되면 비닐팩에 넣어 냉장고에 보관한다.   10)  필요한 만큼 꺼내어 맷돌 믹서에 갈아서 먹는다.   ◎  만드는 방법 ＃2    재료와 기구는 방법 ＃1과 동일    1)  곱게 빻은 미강을 물 500g과 혼합하고 찜통으로 1시간 정도 찌고, 미지근하게 식힌 것을    2)  약간의 물에 불려서 가제로 걸른 엿기름(큰 스푼 하나) 물 500cc와  골고루 혼합하여    3)  요구르트/청국장 제조기에 넣어 식혜(63도) 온도로 6시간 숙성한다.    4)  숙성된 발효물을 섭씨 80도(일반 솥 등에서) 이상에서 3시간 이상 처리하여 효모균을 살멸한다.    5)  따뜻한 방에 깨끗한 종이나 비닐을 깔고 선풍기로 말린다.    6)  말린 유기미강을 물 200ml~300ml (끓여서 식힌 물이나 생수)와 우유 500ml, 농후 발효유 하나와 골고루         혼합 한다.    7)  요구르트/청국장 발효기에 넣어 청국장 버턴을 눌러 발효를 시작한다.         (발효물은 반드시 비닐팩에 꼭꼭 다져서 넣고 주둥이는 그냥 접어둔다)    8)  48시간 발효 후 약간 세콤한 맛이 나면,    9)  따뜻한 방에 깨끗한 종이나 비닐을 깔고 얇게 널어 선풍기로 말린다.   10)  완전히 건조가 되면 비닐팩에 넣어 보관한다.   11)  필요한 양을 꺼내어 맷돌 믹서에 갈아서 먹는다. * #2의 방법으로 만들어진 현미김치는 미강과 첨가된 우유가 완전 발효되어 현미김치가 만들어진다.                    회원님들께! 한라산 공지방에 공지한 "현미김치"만드는 방법 #1과 #2는 회원님들께서 지역에서 직접 미강을 확보 하셔서 만드는 경우에 적용할 수 있는 방법입니다. 일반 가정의 주방에서 스팀으로 찌고, 말리고, 분쇄하고, 유산균을 접종하는 과정이 번거롭다고 하시는 분들이 많아 이러한 전공정의 80% 정도를 완료한 현미미강을 공급하기로 하였습니다. 회원님들이 직접 확보한 미강으로 만들 경우에는 방법 #1과 #2를 적용하시고, 찌기, 건조, 분쇄, 유산균 접종까지 80% 정도의 공정을 마친 현미미강을 저에게 공급 받아 만드실 회원님들은 "새로운 현미김치 만드는 방법 #3을 적용하여 만드시기 바랍니다. ◎ 새로운 현미김치 만드는 방법 #3 (저희 현미미강으로 현미김치를 만들 경우) 원료 : 현미미강 1kg,  생수 750ml~ 800ml (cc),  (현미미강으로 현미김치를 만들 경우 살균과 모든 첨가물이           첨가되어 있으므로 생수만 넣어 혼합하면 된다.                                                                     1)  현미미강 1kg에 끓여서 식힌  물이나 생수(끓이지 않아도 됨) 750ml~800g 정도를 넣어 골고루 반죽한다.    2)  주방용 위생팩에 넣어 공기의 틈새가 없도록 섬세하게 다져서 넣고 팩을 꼭 매지말고 그냥 접어 둔다.    3)  섭씨 40도~42도로 맞춰진 요구르트나 청국장 발효기에 넣어 72시간 발효 시킨다.         (반드시 체반위에 얹어서 발효해야 한다)          ※ 기능성과 영양가를 보강하기 위해 지금의 현미미강에는 종전에 비해 현미배아가 2배 이상 첨가            되었습니다.  본래 배아는 유산균 발효가 잘 되지 않습니다.           (충분한 발효를 위해서 종전의 48시간 발효에서 72시간 발효로 늘려 주시길 바람)       4)  다음은  방법 1#의  8, 9, 10 번에 준해서 하시면 됩니다.   ◎  현미미강 반제품으로 현미김치 만드는 방법 #3 ◎     * 이렇게 현미미강으로 만들어진 현미김치는 발효 중 곰팡이가 생기거나 신맛이 적지 않는 현미김치로       만들어진다.     ⊙  이 현미미강은 친환경적(무농약제배,유기제배)으로 재배된 현미에서 생산된 것입니다.  ⊙  이 현미미강에는 현미의 배아가 본래의 비율대로 포함하고 있습니다.  ⊙  이 현미미강은 원적외선 처리로  완전히 살균된 상태입니다.  ⊙  이 현미미강은 이미 미세 분말로 분쇄가 완료된 상태입니다.  ⊙  이 현미미강에는 헬리코박터에 강한 항균력이 있는 유산균 2종류와 효모 2종류가 접종 되어 있습니다.    ⊙  이 현미미강은 산화가 빠르므로 인수 후 5일 이내에 현미김치를 만들어야 합니다.  ⊙  이 현미미강은 벌레가 잘 생기므으로 보관을 철저히 하셔야 합니다.  ⊙  현미미강 1kg으로 현미김치를 만들면 성인이 두 달 반을 먹을 수 있습니다.  ⊙  현미미강으로 손수 현미김치를 만들면 월 10,000 원 정도의 부담이면 됩니다.  ⊙  청국장/요구르트 발효기는 일반 보온밥통 크기면 한 번에 현미김치 2kg을 만들 수가 있습니다.        (쿠쿠 제품 추천, 가격은 60,000원 내외)           ※  반드시 발효기 안에 채반을 넣고 발효를 해야 한다.  ※  지역에서 미강을 구입하실 때는 반드시 유기미강이어야 하며 지역 농업기술센터나 농산물 품질관리원       친환경 유기재배 농가를 알선  받아 구입할 수가 있다.   참고 : 예전에는 쿠쿠 발효기를 많이 사용하였으나 리큅 식품건조기를 구입하여 발효와 건조를 공용으로 사용하면 발효기 구입의 2중 부담을 줄일 수가 있어 좋습니다. 시중에는 몇 종류의 식품건조기가 출시되고 있는 줄 압니다만, 그 중에서 리큅 건조기가 현미/보리김치를 만드는데 가장 사용하기가 무난한 것으로 알려져 있습니다. 새로 발효기를 구입하셔야 되는 분들은 리큅 식품건조기의 모델이 LD- 918B 6단과, LD-918BH 8단이 있는데 발효와 건조, 두 가지 기능을 동시에 할 수가 있고 가정에서 채소류 건조 등 다목적용으로 사용하려면 8단을 선택하는 것이 좋을 것입니다.   리큅건조기 8단으로 현미/보리김치 만드는 방법을 알려 드리겠습니다. 한번에 1kg 한도로만 발효를 해야합니다. 8개의 트레이 가운데 높이가 높은 두 개의 트레이를 큰 하나의 트레이로 만들기 위해 하나의 트레이 밑 바닥을 잘라 내어야 합니다. 자르는 방법은 주방용 칼을 불에 달구어서 자르기 작업을 하면 쉽게 자를 수 있을 것입니다. 바닥이 잘린 트레이를 다른 트레이에 포개면 공간이 넓은 하나의 큰 트레이가 만들어지게 되겠지요. 넉넉해진 공간에 발효물을 두 개의 비닐펙에 나누어 넣고 발효를 하면 됩니다. 리큅건조기로 발효할 때는 제일 아래에 공 트레이를 넣고 그 위에 발효트레이를 넣어야 합니다.   왜냐하면, 맨 아래의 트레이는 뜨거운 바람이 나오므로 유산균이 많이 죽게 되기 때문이지요. 건조할 때도 제일 아래의 첫 단은 공트레이를 넣어야 하는 것을 기억하세요. ^^ 건조를 처음 할 때에는 프라스틱 채반위에 천을 깔지말고 직접 올려놓고 수제비 떼듯이 쪼개어 가면서 말리다가 어느 정도 꾸덕 꾸덕해지면 채에 내려서 과립을 만든 후에는 얇은 천을 트레이 싸이즈에 맞게 잘라서 깔아 놓고 과립을 채반위에 고르게 널고 말리면 됩니다. 시간이 경과함에 따라 채반을 상하로 자리를 교체해 주면서 말리면 건조가 잘 됩니다. 발효 온도는 섭씨 40℃이며, 건조 온도는 섭씨 42℃~45℃이면 적당합니다.

 

               

출처 : 현미김치 - 한라산 하르방의 건강 이야기

글쓴이 : 홍암 원글보기

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