[스크랩] 누룩만들기

안녕하십니까.

주제넘게 제 상식적으로 누룩 만들기를 글로서 옴겨 봅니다.
저는 이렇게 누룩을 직접 만들기를 하였습니다.

혹여 참고로 누룩만들기에 보탬이 되지 않을 까 하고 장남삼아 글을 올립니다.

# 누룩 디디기

1. 재료

가 : 통밀8킬로그램 물 4리터

2. : 준비 물품:

1.) 누룩 틀. 베보자기
(호청. 기저귀 배 90~100센티 길이1장 과 볏짚. 말린 쑥대 국화 대)
이때에 베보자기와 호청 천을 끓인 물에 소독을 해 놓아야 하고 물4리터를 팔팔 끓여 놓고서 차게 식혀 놓아야 합니다.

2.) 국산통밀을 깨끗이 씻어 햇빛에 8시간을 말린 뒤 그늘진 곳에 반나절을 더 말린
뒤 방앗간이나 아니면 집에서 할 때에는 믹서 분쇄기로 통 밀을 거칠게 가루로 빻습니다.
이때에 하얀 밀가루를 조금씩 나오게 하여 통밀을 빻아 놓습니다.

3.) 누룩의 반죽 형태는 누룩이 햇 밀일 때는8/2의 묵은 밀일 경우7/3 비율로 반죽을 합니다.
이때에 반죽을 할 때에는 통밀에 그냥 물을 뿌리지를 말고 손바닥에 적셔 가면서 조금씩 손을 쳐 대여 가면서
물을 뿌려 주어야 합니다. 이때에 밀가루가 손바닥에 묻지 않고 물기도 느껴지지 않아야 합니다.

4.) 밀반죽을 손으로 쥐었다 놓았을 때 풀어지거나 부풀지 않고 그 형태가 유지되어야 합니다.
이때에 힘껏 주물러 가면서 치대야 하고 빠른 시간 내에 반죽을 끝내야 합니다.

3. 누룩 디디는 방법

1.) 누룩 틀 위에 베보자기를 중간에 위치하게 펼쳐 깔아 놓습니다.

2.) 밀가루 반죽을 해 놓은 것을 누룩 틀 가상부터 한 주먹씩 차 곡이 꾹 눌러 가면서 반죽을 다져 넣습니다.
가급적이면 가운데에는 약간 움푹 들어가게 해 놓고서 이때에 누룩 틀 위까지 약1센티 미터가량 높게 나오게 해서
꾸~욱 눌러 가면서 반죽을 다져 넣어야 합니다.

3.) 베보자기 끝을 오므려 감아 한 가운데로 오게 해놓고서 약30~40분가량 발로 단단히 디딥니다.
이때에 발은 깨끗이 씻은 상태로 버선을 싣고서 발뒤꿈치로 멘 가상부터 차곡차곡 밟아 줘야 합니다.


4.) 베보자기를 풀고는 누룩 틀에서 누룩을 빼낼 때 가급적이면 누룩 크기의 용기를 밑에 받침을 두고서
양 손으로 힘을 똑같이 주어 꾸~욱 눌러 빼냅니다. 이때에 누룩 틀에서 나온 베보자기 천을 한번 유심이 봐야 합니다.
베보자기 천에서 누룩 찌꺼기가 묻지를 않아야 하고 그래야 누룩 반죽 디디기를 제대로 했다고 볼 수가 있습니다.

4. 누룩 뛰 우는 법

1.) 누룩 틀에서 빼낸 다음에 사과박스 상자를 준비를 해 놓고서 멘 바닥에 습기가 차지를 않게 하기 위해서
종이나 얇은 비닐박스를 멘 바닥에 깐 뒤에 전기장판을 깔아 놓고서 그 위에다가 얇은 담요를 깔고서
그 위에다가 사과박스를 올려놓습니다. 전기장치를 바닥에 온도가 35도 정도 되게 따뜻하게 해놓고서 최저음으로
해 놓은 뒤 이제 누룩 틀에서 빼낸 누룩을 사과박스 안에 쌓을 때 멘 바닥에 쑥대를 깔아 놓고서
두 겹 일렬로 바닥에 쌓은 뒤 또 그 위에다가 쑥대를 까는 식으로 겹겹이 쌓아 올려놓습니다.

2.) 다된 누룩 상자를 따뜻하게 이불을 덮어 놓고서 누룩 띄우기를 하는데 2~3일 간격으로
멘 아래에 있는 누룩을 그 위로 중간에 있는 것을 멘 위로 멘 위에 있는 것을 가운데로 중간에 있는 것을 멘 아래로
이때에 위아래 방향도 한꺼번에 방향을 바꾸어 쌓아주어야 하고 가급적이면 방에서 누룩 띄우기를 할 때에는
매일같이10~20여분가량 방안을 환기를 시켜 주어야 합니다.

3.) 그렇게 7회~10회 정도를 2~3일 간격으로 누룩 뒤집기를 계속하다가는 누룩이 단단해지면서
어느 한 순간에 누룩이 차가움으로 느껴질 때야 비로 서 누룩 띄우기가 끝났다고 볼 수가 있습니다.
이때에 누룩 색깔은 황색 빛깔로 나타나 있을 때에는 최고로 누룩이 잘 띄워 졌다고 볼 수가 있습니다.
누룩의 잘된 순서를 보면 황색, 백색, 푸른색, 붉은색, 검정색, 순서로 이때에 붉은색이나 검정색으로
누룩 색깔이 변해 있을 때에는 그 집안에서는 누룩곰팡이를 띄울 수가 없으므로
그 집안에서는 누룩을 띄워서는 안 되는 걸로 알고 있습니다.

이렇게 해서 저는 누룩 만들기를 하여 직접 전통주 막걸리를 만들어 보았습니다.
그러나 잘 되여질때도 있었고 실패를 할 때가 많았으나 실패를 한 술도 동내사람들과 먹기에는 괜찬았던 것 같았습니다.

혹여 제 글이 지루하지나 않았는지 또한 누륵 디디기를 잘못 올리지나 않았는지 조심스럽게 두드려 봅니다.
저는 지금은 술을 만들지를 아니 합니다.

예전에 전통주학원에서 전통주를 조금 배웠지만 요즘에는 회사 일이 너무나 바쁜지라
술을 만들지를 못하고 있습니다.

마침 까페에 들어와 보니 글을 올릴수가 있어
주제넘게 생각나는데로 누룩 만들기를 글로서 올려봅니다.

석담이.....

내 생활의 글중에서

출처 : 전통주 만들기

글쓴이 : 석담 원글보기

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