[스크랩] 양유의 저온살균과 균질화

시판되는 우유는 채유가 되면 통상

검사- 청정과정- 균질화과정-저온 살균과정을 거처 냉각 후- 충진및 포장하여- 냉각 후- 수송하여,  판매자의 매대에 올려지게 됩니다.  이 과정에서 일부는 맛을 높이고,  보관기간을 연장 시키기 위한 첨가물이 가마되는 경우도 있습니다.

 

저는 양유의 착유 후 -  중탕하여  60도~ 65도 정도에서 30분정도 가열하여, 냉수에 넣고 식히는 방법을 사용하고 있습니다.

63℃에서 30분간 또는 보다 높은 온도인 72℃에서 15초간 가열하는 살균법을 저온살균이라 부르는데, 이 경우에는 일부 비타민과 유익한 효소들이 파괴된다는 주장도 있습니다.

 

시판 우유와는 달리 농가에서 생산하는 양유는 이러한 저온살균은 중탕으로 해결할 수있다지만,  균질화라는  과정을 거치지 않으므로, 보관시 표면에 크림이 떠오르게 되는데, 이것을 우유가 변질되었다고 말하는 사람도 있습니다만 이는 변질과는 무관한 현상입니다.

 

균질화는 우유 속의 지방질 소구체(小球體)와 같은 물질을 극미립자로 축소시켜 우유와 같은 유체에 균일하게 분산되는 과정으로, 우유를 고압하에서 작은 구멍에 통과시키면 지방질소 구체가 파괴되어 균질화되는 과정을 의미하며, 크림이나 땅콩 버터 같은 기타 식품도 지방질이나 기름이 다른 성분과 분리되지 않도록 하는 균질화 과정을 거쳐 안정한 유탁액(乳濁液)으로 제조됩니다.  일부 화장품이나 의약품도 이와 유사한 공정을 거치고 있답니다.

 

균질화하는 이유는

 우유의 지방은 둥그런 공모양의 형태로 우유에 분산되어 있으며, 2.5~5.0μ으로 비교적 크며, 물보다 비중이 낮아 위로 떠서 크림층을 형성하게 됩니다. 공기층에 노출되어 산화가 쉽게 이루어지고 하층의 우유 특유의 부드러운 맛이 없어지게 되므로 이 지방구를 기계적으로 0.1~2.2μ크기로 잘게 균질화시키는 것입니다.
그렇게 되면 지방의 소화흡수율을 높여주고 전체적인 부드러운 맛을 느끼게 해주며 단백질의 연화로 인해 단백질의 흡수율도 높아지게 됩니다.

 

그러나 이러한 균질화의 과정과 저온살균의 과정이 바람직하지 않다는 견해도 있습니다.

아래 글을 보시면,  우유(양유 또한 마찬가지겠지만...)는  채유된 천연의 상태가 가장 좋다는 의미라 여겨집니다.

 

" 분자 클러스터들은 아주 작기 때문에 그들을 섭취할 때 그들은 실제로 당신의 동맥에 상처를 남긴다. 그들은 소화계를 막고 음식이 소화되기 매우 어렵게 만드는데 이것이 산 역류, 비만, 알레르기 및 변비의 주요 원인 중의 하나가 된다. 동맥의 상처 때문에 LDL 콜레스테롤이 동맥에 달라붙게 되는데, 이것이 동맥경화증의 주요 원인 중의 하나가 되며, 이것은 심장병의 주요 원인 중의 하나가 된다. 결론은 저온살균되고 균질화된 제품들이 비천연이라는 것이며, 순수한 100퍼센트 유기농 유제품들은 천연이다. "

 

물론 균질화 되지않은 양유는 흔들어서 마시는 것이 보관중 가라않은  유용한 성분들을 함께  마실수있는 식음법이라 여겨집니다.

그리고 가장 좋은 우유는 오염되지 않은 신선한 천연의 사료는 먹은 소에서  채취된 우유를 가공하지 않고 먹는 것이며,  보다 모유에 가깝다는 유산양에게 오염되지않은 사료를 공급하고,  채유하여 가공하지않고 마실 수있다면 금상첨화라 여겨집니다. 

 

이상  --- 믿거나 말거나 여기저기서 읽어 본 제 견해입니다. 

 

출처 : 풀꽃산장

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