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발효음식

발효란 음식물에 일부러 곰팡이, 효모와 같은 미생물을 길러서 '썩게 만드는' 것이다. 미생물이 음식에서 자라면서 독성을 없애거나 몸에 이로운 성분을 만들어 내고 소화되기 쉽도록 단백질을 분해해 준다. 오 랫동안 보관할 수 있는 데다 독특한 맛과 풍미도 생긴다.   단백질은 성분이 복잡해서 소화시키기 어려운데, 미생물이 번식하면서 단백질을 소화되기 쉬운 아미노 산으로 바꿔 준다. 뿐만 아니라 발효 과정 중에 사람의 몸에 좋은 여러 가지 성분이 생겨나게 된다.   그렇다고 썩거나 상한 음식이 모두 몸에 좋은 것은 아니다. 상한 음식들은 배탈이나 식중독을 일으키고 심하면 목숨까지 앗아 가는 독성을 갖고 있다. 몸에 좋은 발효음식을 만드는 미생물의 종류가 따로 있다.   익힌 콩을 아주 좋아하는 바실러스균과 낫토균, 우유를 좋아하는 락토바실러스균과 불가리쿠스, 비피더 스균 등은 음식을 분해하면서 독성 대신 몸에 좋은 성분을 만들어낸다. 그렇기 때문에 '썩은 음식'이나 '상한 음식'과 구분해서 '곰삭은 음식'이나 '발효음식'이라고 부른다.

우리나라 발효음식

발효음식의 역사는 아주 오래되었다. 기원전 6천년에 이미 효모라는 곰팡이균으로 보리를 발표시켜 맥 주를 만들었다. 신맛을 내는 식초 역시 '벌효'라는 과정을 거쳐 만들었다.   세계 여러 나라 사람들이 각각 자기 나라에서 많이 나는 재료를 이용해 발효식물을 만들어 먹고 있다. 우리 조상들 역시 오래전부터 '발효'된 음식을 먹어 왔다.   오늘 아침 배추김치 무김치, 된장국을 먹었다. 이 음식들이 모두 우리 고유의 발효음식들이다.  다가올 설에 먹을 식혜도 발효음식의 하나이다.   특히 우리 조상들은 세계에서 발효음식을 가장 잘 만들어 먹는 사람들이었다. 김치, 된장, 간장, 젓갈, 식혜, 술 등 밥상에 올라가는 대부분의 음식이 발효음식이었다. 게다가 우리나라의 김치는 몸에 좋은 성 분이 많고 맛도 좋아서 전 세계 사람들이 김치 만드는 법을 배워 가려고 야단이다.   우리나라는 비옥한 평야와 바다를 갖고 있어서 곡식과 야채, 생선까지 먹을 것이 아주 다양하다. 다른 나라에서는 생선, 우유, 곡식 등 한두 가지 재료로 발효음식을 만들어 먹는 데 비해 유독 우리나라에 발효음식이 다양한 이유도 먹을거리의 종류가 많기 때문이다.   농작물과 채소가 자라지 않는 겨울을 대비해서 음식을 오래 보관해야 했던 것도 발효음식이 많아지게 된 이유 중 하나이다. 채소를 오래 두고 먹기 때문에 김치가 생겨나고 생선으로 만드는 젓갈류가 많은 것은 이런 우리나라의 지리와 기후 덕분이다.   우리 조상들은 어떻게 신비로운 발효의 원리를 알게 되었을까? 너무 오래된 일이라 정확히 알 수는 없 지만 우연히 바닷물에 담겨 있던 채소를 주군가 맛본 것이 계기가 아니었을까 싶다.   우리 조상들이 농사를 짓기 시작한 건 신석기 후기 무렵이었다. 그 즈음부터 곡류와 콩을 재배해고, 지금의 된장과 비슷한 방법으로 장을 담그기 시작했을 것이다. 삼국시대 들어서는 장류가 중요한 음식이 되었다.   삼국시대에 씌어진《해동역사》란 책에는 발해의 명물로 '시'라는 것을 들었다. 시'란 콩을 삶은 다음 으깨어 소금을 섞은 뒤 어두운 곳에서 발효시킨 것이다. 청국장이나 된장의 원료로 쓰이는 지금의 메주 와 비슷했을 것 같다.   삼국시대에는 장을 비롯해서 젓갈류와 술을 만들어 즐겼던 것은 물론이고 무나 가지 등의 채소를 소금에 절여 먹는 '김치 비슷한 음식'도 만들어 먹기 시작했다. 그때는 고춧가루도 없었으니까 서양의 피클처 럼 하얀 색이었을 것이다. 속리산 법주사에 신라 선덕여왕 때 돌로 만든 김칫독이 아직도 남아 있으니 김치의 역사가 얼마나 오래되었는지 짐작해 볼 수 있겠다.

 

발효음식과 찰떡궁합, 옹기 이야기 우리 조상들은 간장, 된장, 김치, 젓갈 같은 발효식품을 반드시 옹기에 담아서 저장했다. 홍기는 흔히 '숨 쉬는 그릇'이라고 불리는데, 옹기를 만드는 흙 속에 모래와 작은 돌멩이가 섞여 들어가 미세한 구멍이 생기기 때문이다. 이 숨구멍은 빗물을 막아 주고 공기는 드나들 수 있게 해서 안에 든 음식이 상하지 않게 해 준다. 옹기는 발효음식을 천천히, 그리고 완전히 발효시켜 준다. 잿물을 바르지 않고 흙으로 만들어 구운 것을 질그룻, 소금을 뿌려 구운 것을 푸레독, 잿물로 된 유약을 발라 구운 것을 옹기라고 부른다.

 

메주로 담근 된장과 간장      된장은 우리나라 요리에 빠질 수 없는 중요한 음식이다. 된장국, 된장찌개는 물론이고 쌈을 싸 먹거나 나물을 무칠 때도 사용한다.

된장을 감그려면 우선 콩을 잘 삶아서 으깬 다음 벽돌이나 둥근 모양의 메주로 만들어야 한다. 메주를 짚으로 묶어서 잘 말리면 검은색, 흰색, 푸른색의 곰팡이들이 자라기 시작한다. 잘 마른 메주를 볏짚과 함께 따뜻한 곳에서 발효시킨 다음 소금물에 담가 둔다. 그러면 메주가 삭아서 소금물이 간장으로 변한다. 간장을 따라내고 남은 메주를 잘 치대어 숙성시키면 된장이 된다. 메주는 된장과 간장은 물론 고추 장을 만드는 중요한 재료가 된다. 된장은 우리 조상들이 발견한 발효 조미료이자 최고의 건강식품이다. 각종 질병을 예방해 주고 몸에 좋 은 성분이 가득한 데다 맛까지 좋다.

 

스피드 발효음식 청국장 된장을 만들려면 몇 달이 걸리지만 청국장은 2~3일이면 뚝딱 만들 수 있다. 된장의 '패스트푸드'인 셈 이다. 청국장에는 레시틴과 사포닌, 비타민E 등 몸에 좋은 성분이 워낙 많이 들어 있어서 항암효과가 뛰어나고 다이어트에도 좋다. 냄새는 지독하지만 몸에 무척 좋아서 요즘은 청국장을 영양제처럼 챙겨 먹는 사 람들도 많다.

콩을 삶아서 나무 상자나 소쿠리에 볏짚과 함께 담아 두면 퀴퀴한 냄새가 나면서 콩이 끈적끈적하게 변한다. 이렇게 변한 콩에 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 넣어 찧은 뒤 꼭꼭 눌러 두면 청국장이 된다. 볏짚을 덮는 이유는 청국장을 맛있게 만들어 주는 고초균이 된다. 볏짚을 덮는 이유는 청국장을 맛있게 만들어 주는 고초균이 볏짚에 붙어 있기 때문이다. 그래서 좋은 볏짚을 써야 청국장이 맛있어진다.

세계적인 음식,김치 우리나라의 음식 문화를 대표하는 것이 바로 김치다. 무나 배추, 오이같은 채소를 소금에 절인다음 마늘, 고춧가루, 파, 젓갈 등의 양념을 버무려 익히는 것이다.   김치에는 젖산균이 많아서 채소에 붙어 있던 나쁜 균들을 죽이는 살균, 소독 작용이 뛰어나다. 사스와 조 류독감을 막아 줄 정도로 말이다. 몸에 좋은 유산균도 요구르트의 4배나 들어 있다.   게다가 독특한 맛과 질감 때문에 우리나라 사람들은 물론 이웃나라 일본과 중국 사람들도 좋아하는 음식이 되었다. 요즘은 사양 사람들 중에서도 김치를 즐기는 사람이 점점 많아지고 있다.   특히 채소를 먹기 여려운 겨울철 건강을 지켜 주는 고마운 음식, 김치는 식이섬유가 많고 각종 비타민이 풍부해서 겨울철에 부족해지기 쉬운 영양소를 공급해 주었다.

 

 

짭짤한 밥도둑 젓갈 생선을 소금에 절여 발효시키는 우리나라 전통 음식이다. 삼면이 바다로 둘러싸인데다 갯벌이 발달되어서 생선은 물론 조개류 젓갈도 많은 것이 특징이다.   김치 담글 때 쓰는 새우젓, 까나리젓도 있고 그대로 반찬으로 먹는 조개젓, 오징어젓, 창란젓, 명란젓도 있다. 특히 우리나라의 젓갈은 생선을 통째로 소금에 절여 담그는 방법도 있지만 명태의 알이나 창자 등 생선의 한 부위만을 모아 담는 독특한 젓갈이 많다.   가자미에 메조밥과 고춧가루 등을 발효시킨 가자미식혜도 독특한 젓갈의 일종이다. 하지만 젓갈은 짜니까 너무 많이 먹지 않도록.

세계의 발효음식들

우리나라뿐만 아니라 세계 여러 나라 사람들도 발효음식을 즐겨 먹는다. 그 나라에서 많이 나오는 채소나 과일, 고기, 우유 등을 발효시켜 만들기 때문에 음식의 종류가 다 다르다.   콩을 많이 재배하는 우리나라와 중국, 일본 등에는 콩을 재료로 한 발효음식이 많다. 우리나라의 된장 과 청국장, 일본의 낫토가 대표적이다. 바다로 둘러싸인 섬나라 일본에는 특히 생선을 발효시킨 음식이 많다.   반면 고기를 주로 먹는 유럽 사람들은 젓소에서 짜낸 우유를 발효시킨 요구르트나 치즈를 즐겨 먹었다. 발 효음식은 특히 아시아 지역에서 발달했다. 그 이유는 발효음식의 재료로 육류보다는 곡류나 콩, 채소 등을 사용하기 때문이다.   서양에서는 목축업이 발달했고 우리나라와 중국, 일본을 비롯한 아시아 지역 사람들은 농사를 짓고 살았다. 그래서 아시아에서 발효음식이 더 다양하게 발달한 것이다. 그 중에서도 우리나라의 다양하고 맛 있는 발효음식이 세계 최고이다.

일본

낫토		나래즈시
1천 년 전 일본 북부 지방에서 만들어 먹기 시작했다. 낫토균이라는 세균이 삶은 콩을 발효시켜 끈적거리는 실 같은 게 잔뜩 생긴다. 이 끈적거리는 물질 속에는 '낫토키나제'라는 효소가 있는데 피가 뭉치는 것을 막아 주는 효과가 있다. 우리나라의 청국장은 주로 찌개를 끓여서 먹는 데 비해 낫토는 달걀과 간장, 겨자 등과 함께 밥에 비벼 먹는다. 원래는 자연상태에서 발효시키던 것인데 1905년 도쿄대학의 사와무라 박사가 낫토에서 '바실러스 낫토균'을 분리하는 데 성공한 다음부터는 공장에서 배양된 낫토균을 사용해 만들고 있다. 일본에서는 매년 7월 10일을 '낫토의 날'로 정해서 다양한 행사를 벌이고 있다.		생선의 내장을 없앤 뒤 그 속에 쌀밥을 넣어서 발효시킨 음식이다. 우리나라의 젓갈과 비슷하다. 요즘 일본 은 물론 우리나라 사람들도 즐겨 먹는 초밥의 시초이다. 초밥은 생선과 밥을 발효시키는 대신 밥에 식초를 넣어 새콤하게 만든 음식이다. 나래즈시를 만들 때는 자기 고장에서 많이 나는 생선을 사용했는데, 시가 지방은 방어, 와카야마 지방은 고등어, 아키타 지방은 도루묵을 재료로 썼다. 은어, 꽁치, 연어, 전복 등도 나래즈시의 재료로 쓰이고 있다. 일본처럼 생선을 발효시켜 먹는 나라는 필리핀의 '부론이스다', 태국의 '프라하', 대만의 '토우메', 보르네오의 '카사무' 등이 모두 생선 발효음식들이다.

미소		가쓰오부시(가다랭이포)
일본의 된장이다. 우리나라 된장에 비해 단맛이 강하고 싱거운 것이 특징이다. 삶은 콩울 원료로 하는 것은 된장과 같지만 간장을 빼지 않은 채 숙성시키기 때문에 더 빨리 만들 수 있다. 주로 된장국을 끓여 먹지만 생선, 채소, 두부 요리 등에도 고루 쓰이고 있다.		단백질과 비타민이 풍부한 일본 특산품이다. 하지만 만드는 과정이 복잡하다. 우선 가다랭이를 훈재하여 건조시킨다. 그런 다음 곰팡이균을 번식시켜 말리고 다시 곰팡이균을 털어내는 과정을 반복한다. 국이나 음식에 가다랭이포를 넣어 먹는다.

 중국

두시 중국에서도 된장은 빠질 수 없는 음식이다. 물론 우리와 부르는 이름은 다르지만. 두시는 삶은 콩을 발효시킨 장류인데, 소금을 넣어 발효시키면 '함두시'가 되고 소금 없이 그대로 발효시키면 '담두시'가 된다. 함두시는 우리나라의 된장이나 간장과 비슷하고 담두시는 청국장과 비슷한 셈이다. 사천이나 강서, 호남 등 중국의 남부지방에서는 '간두시'라고 해서 발효된 콩을 말려서 먹기도 한다.		루푸 감촉과 풍미가 치즈와 비슷해서 '중국 치즈'라고 불리는 음식이다. 콩으로 두부를 만든 다음, 두부에 곰팡이가 피도록 놔두었다가 이것을 된장이나 간장, 술 등에 담가서 숙성시켜 만든다. 국내 오락 프로그램에서 종종 지독한 악취로 등장하는 발효두부가 바로 루푸이다.		화퇴 중국의 동족이 만들어 먹는 음식인데, 돼지 뒷다리를 익히지 않고 1년간 발효시켜 만드는 것이다. 잘 발효된 돼지고기는 그대로 썰어 먹는다.
				화
		인도
난 인도의 전통 빵이다. 인도 북부 지방에서 주식으로 먹고 있다. 쌀로 만드는 이들리와 달리 난은 밀가루를 재료로 사용하고 이스트를 넣어 멀효시킨다. 발효시킨 반죽은 탄두르라는 인도의 전통화덕에 붙여서 굽는다. 커리나 인도식 수프인 달에 찍어 먹기도 하고 난 위에 다른 음식을 싸서 먹기도 한다.		이들리 인도 남부 지방에서 주식으로 먹는 스펀지 모양의 빵이다. 불려 놓은 쌀과 검정 녹두를 잘 갈아서 반죽한 다음 하룻밤 정도 발효시켜서 만든다. 다른 빵이 효모를 사용하는 데 비해 이들리는 자연 발효를 시키기 때문에 특별한 맛과 향기를 낸다.		스자체 인도의 앗사무 지방에서 만들어 먹는 음식인데, 대바구니에 삶은 콩을 넣어 발효시킨다. 잘 발효된 콩은 절구에 찧은 다음 둥글게 붕쳐서 바나나잎으로 싸서 말린다. 이렇게 말린 스자체는 오랫동안 보관하여 먹는다.

인도네시아

템페 대표적인 콩 발효식품이다. 콩을 물레 불려 껍질을 벗긴 다음 삶아서 '라기'를 섞어서 발효시킨다. 라기 속에는 템페의 발효균인 라이조프스 곰팡이가 섞여 있다. 청국장이나 낫토 등이 끈적거리면서 부드러운 데 비해 템페는 단단하게 굳는 것이 다르다. 잘 만들어진 템페는 흰색을 띠고 있으며 간장을 발라 구워 먹거나 기름에 튀겨 먹는다.		온쫌 땅콩을 원료로 만드는 전통 발효음식이다. 땅콩을 누로스포라 시토필라로 발효시킨 것인데 땅콩 대신 콩을 사용하기도 한다. 먹는 방법은 템페와 비슷하다.
태국, 토-아나오 '토-아나오'란 '썩은 콩'이란 뜻이다. 삶은 콩을 바나나 또는 산마의 잎으로 싸서 3~4일 동안 발효시켜 만든다. 잘 발효된 콩을 소금과 향신료를 넣어 찧은 다음 시루에 쪄서 양갱 모양으로 만들기도 하고 햇볕에 말려 쓰기도 한다. 냄새가 심한게 특징이다. 태국 북부 산악시대에 사는 사람들이 즐겨 먹는다. 생선 발효음식인 '프라하'도 태국의 대표적인 발효음식이다.		네팔,키네마 청국장과 비슷한 음식인데, 네팔의 동부 산악지대에 사는 기라토족이 겨울에 즐겨 먹는다. 콩을 삶아서 으깬 다음 재를 섞어서 발효시킨 뒤 햇볕에 말리면 키네마가 완성된다. 냄새가 고약한 것이 특징이다.
불가리아, 요구르트 요구르트는 불가리아 코카스 지방에서 오래전부터 만들어 먹기 시작한 발효 우유이다. 젓소의 우유는 물론이고 염소나 양, 물소의 젓으로 만들기도 한다. 1908년 메치니코프가 요구르트를 장수의 비결이라고 발표한 이래 세계적으로 인기를 끌고 있는 건강식품 중 하나가 되었다.		영국, 위스키 보리나 옥수수, 밀, 호밀 등의 곡류를 발효시켜 만든 술이다. 12세기 말 영국의 헨리 2세가 아일랜드를 침략햇을 때 그곳 원주민들이 이미 위스키를 만들어 먹고 있었다. 그 후 위스키 제조방법은 스코틀랜드와 미국에도 전파되었다. 만드는 지역과 재료에 따라 아이리시 위스키, 스카치 위스키, 아메리칸 위스키 등으로 불린다. 영국 사람들은 위스키 외에도 치즈와 와인 등의 발효음식을 즐겨 먹는다.

독일

사우어크라우트 독일어로 '신 양배추'라는 뜻이다. 피클과 더불어 서양의 대표적인 채소 발효식품이다. 우리나라의 김치처럼 신맛이 나게 발효시켜 먹는데 아삭하게 씹히는 맛이 일품이다. 양배추를 잘게 썰어 소금에 절인 뒤 월계수나 회향풀 같은 허브를 넣어 돌로 눌러서 발효시킨다. 주로 스튜나 샌드위치 등에 넣거나 소시지, 햄 등 육류를 요리할 때 사용한다. 독일에서는 사우어크라우트가 몸에 좋다고 해서 인기가 많다.		맥주 맥주에 홉을 넣어 발효시킨 술이다. 사실 맥주를 처음 만들기 시작한 것은 고대 바빌론 사람들이다. 기원전 3000년경에는 이집트에서도 맥주를 만들었고 그 뒤 그리스를 거쳐 로마에서도 맥주를 마셨다. 그 다음으로 독일과 영국에서 맥주를 만들었는데 독일에서는 1070년경 맥주에 홉을 넣기 시작했다. 홉을 넣은 맥주를 비어(beer)라고 불렀는데, 그게 세계적 으로 사용되고 있다.
아프리카, 다와다와		러시아, 보드카
서아프리카 일대의 사반나에서 만드는 전통 발효 조미료이가. 원래는 '로커스트 빈'이라고 불리는 아프리카산 검은 콩을 원료로 만들지만 그냥 콩을 사용하기도 한다. 삶은콩을 동글납작하게 빚어 햇볕에 말려서 만드는데, 수프나 소스를 만들 때 넣어서 먹는다. 우리나라의 청국장과 비슷한 음식이다.		러시아는 추운 지역이다 보니 독한 술을 즐겨 마신다. 보드카는 감자, 보리, 옥수수, 호밀, 밀을 원료로 만드는 무척 독한 증류술이다. 곡류를 보리맥아로 발효시킨 다음 발효액을 증류기에 넣어 증류액을 얻는다. 그런 다음 자작나무 숯을 통과시키면 보드카 특유의 향과 맛이 생긴다.

프랑스

		크루아상
카망베르 치즈
프랑스의 노르망디 지방에 있는 마을 카망베르에서 처음 만들어져서 카망베르 치즈라고 불린다. '치즈의 여왕'이라고 불릴 정도로 맛과 향이 뛰어나서 프랑스뿐만 아니라 유럽 지역에서 가장 인기 있는 치즈라고 한다. 나폴레옹이 이 치즈를 너무 좋아했다. 특히 카망베르 치즈는 표면이 페니실리움 칸디둠이라는 하얀 곰팡이로 뒤덮혀 있다. 치즈는 어떤 세균이나 곰팡이를 사용해서 발효시키느냐에 따라 맛과 풍미가 많이 달라진다.		프랑스의 대표적인 빵이다. 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킨 빵이다. 이스트가 발효되면서 빵 사이에 공기층이 형성되기 때문에 부드러운 맛과 질감을 갖게 된다.

미국, 브릭 치즈		멕시코, 테킬라		페루, 치차
1877년 존 조시가 만든 미국 최초의 치즈이다. 브릭 치즈는 맛이 부드럽고 향도 좋아서 미국에서 가장 인기있는 치즈다. 주로 크래커와 함께 먹거나 샌드위치에 넣어서 먹는다. '브릭'이라는 이름은 치즈가 벽돌처럼 생겼다고 해서 붙은 이름이다. 미국 사람들이 주로 먹는 발효음식은 이런 치즈와 와인이라고 한다.		건조하고 뜨거운 나라인 멕시코에는 커다란 선인장들이 많이 자란다. 테킬라는 용설란이라는 선인장으로 만든 술이다. 10년 이상 된 커다란 선인장을 3년 이상 발효시켜 만든 것인데 아주 독하다. 테킬라를 마실 때는 소금이나 레몬을 함께 먹는데, 땀을 많이 흘리는 더운 지방이라 소금과 식초의 섭취가 필요하기 때문이다. 테킬라느 멕시코 사람들뿐만 아니라 전 세계 사람들이 즐겨 마시는 술 가운데 하나이다.		치차는 페루 사람들이 즐겨 마시는 옥수수 술이다. 옥수수의 싹을 내서 옥수수 엿기름인 '호라'를 만든 다음 이것을 발효시켜 술을 만든다. 알코올을 적게 넣어 만든 치차는 남녀노소 구분 없이 음료수 대용으로 마시곤 한다. 우리나라의 막걸리와 비슷한 술이다. 페루의 원주민인 인디오들은 치차를 마실 때 꼭 대지의 여신인 '빠차마마'에게 감사의 기도를 드린다고 한다.

 

 

내가 좋아하는 고추장과 김치, 그리고 치즈와 요구르트,

 곰팡이균이 없었다면 구경도 못 했을 것이다.

이렇게 발효음식은 인류 역사상 가장 지혜로운 음식..^^

 

 

 

 

출처 : 석장골 "뚜기농장"

글쓴이 : 뚜기농장 원글보기

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