[스크랩] 콩이 보약이다

콩이보약이다

콩은 예로부터 우리 식생활의 근본이 되어온 중요한 식품이다. 최근에는 고기 대신 채식으로 건강을 챙기려는 이가 늘어나면서 더욱 각광받는 식품이 되었다. 우수한 식물성 단백질 식품이자 면역력을 키워주는 항암식품 콩, 그 맛과 영양을 제대로 즐기는 법.       콩은 예로부터 밭에서 나는 고기라 불릴 정도로 단백질이 풍부한 식품이다. 그래서 우리 조상들은 밥에 콩을 넣고 지어 부족했던 단백질을 보충하곤 했다. 또 된장, 콩나물, 두부 등 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있도록 재가공된 콩은 한국인에게 가장 대중적인 식품이기도 하다. 그런 콩이 최근 들어 전 세계적인 웰빙 푸드로 각광받는 이유는 단순히 콩의 영양 때문만은 아니다. 광우병 파동과 더불어 단백질의 주요 공급원인 육류에 대한 불신으로 인해 안전한 대체 단백질인 콩이 주목받게 된 것. 콩은 양질의 식물성 단백질을 풍부하게 함유한 식품으로도 가치가 뛰어나지만, 다양한 생리활성기능 역시 풍부하다.     콩에는 여성호르몬인 에스트로겐 함량을 조절해 여성의 성인병 예방에 효과적인 식물성 이소플라본이 다량 함유되어 있다. 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 분자구조뿐만 아니라 효능도 유사해 폐경기 이후 각종 여성증후군을 완화해주고 유방암, 전립선암 예방에도 밀접한 관계가 있다. 또 대장암 세포의 성장을 억제하고 비만 예방에 도움을 주는 사포닌, 신경과 뇌 조직 발달에 유용한 레시틴, 항암효과가 있는 피트산 등도 콩이 주목받는 이유다. 최근에는 신종플루와 관련해 콩의 효능을 궁금해 하는 경우가 많은데 콩 발효식품인 청국장의 경우에는 일부 예방 효능이 있으나 신종플루를 예방하는 대표적인 효능으로 콩과 면역의 직접적인 상관관계는 없다고 발표된 바 있다.       조금씩 차이는 있지만 풋콩과 완두콩, 서리태 등을 제외하고는 대개 10월에 수확한다. 대부분의 콩은 5~6월에 파종하고 10~11월경 수확하는데, 흔히 종자용 콩을 심어서 4개월(120~130일) 정도의 기간이 지나면 수확할 수 있다. 서리태의 경우는 추석이 지나 서리를 맞고 난 뒤 수확할 수 있으므로 150일 정도 걸린다. 이렇게 10월에 수확한 콩은 다음 해 봄까지 해콩이라 부르며 유통된다.   몸에 좋은 성분과 단백질이 모든 콩에 균일하게 들어 있는 것은 아니다. 콩 중에도 단백질 함량에 차이가 있는데, 서리태나 백태의 경우 단백질 함량이 40~ 45%로 가장 높은 반면, 강낭콩은 단백질 함량이 20% 정도로 탄수화물의 함량이 더 높고, 땅콩의 경우는 지방 함량이 매우 높게 나타난다. 콩에도 부족한 것이 있는데 풍부한 단백질에 비해 필수지방산이 부족하다는 것. 따라서 콩을 먹을 때는 호두, 잣 등의 견과류와 함께 먹으면 영양적인 밸런스를 맞출 수 있다. 또 항암효과가 뛰어난 콩을 피로 회복과 피부 미용에 좋은 식초에 담갔다 먹는 초콩도 건강을 위해 좋은 식품이다. 반면에 콩과 치즈는 궁합이 맞지 않는 식품으로, 인이 다량 함유되어 있는 콩을 칼슘이 풍부한 치즈와 함께 먹으면 인산칼슘이 형성되어 체내에 흡수되지 않고 그대로 방출된다.   중국의 청정지역에서 대단위로 재배되는 중국산 유기농 콩이 국내에서 제품화되어 판매되고 있지만 아직까지는 중국 식품에 대한 신뢰도가 떨어져, 설사 농약을 뿌렸더라도 우리나라에서 나온 작물을 더 신뢰하고 믿는다는 의견이 대부분이다. 아무리 좋은 유기농 식품이라도 국내에 들어오기까지 운송 과정 중 방부제 등 약을 뿌리지 않고서는 식품의 신선도를 유지하는 것이 무척 어렵기 때문이다. 그렇다면 국내에서는 콩 재배 시 농약은 왜 치고 얼마나 치는 것일까? 콩 생장에 치명적 해충인 노린재는 초기에 잡지 못하면 그해 콩 수확을 포기해야 할 만큼 그 피해 규모가 크다. 그래서 일 년에 세 차례 정도 살충제와 살균제, 제초제를 뿌리게 된다. 대부분 인체에 무해한 정도의 양을 규정해놓았기 때문에 농촌진흥청에서는 허용된 범위 안에서 뿌린 농약은 충분히 씻어 먹을 경우 인체에 무해하다고 말한다. 최근에는 농촌진흥청에서 기능성 유인제인 페로몬을 이용해 노린재를 친환경적으로 관리하는 기술을 개발해 큰 주목을 받고 있다. 이 기술 개발을 주도한 농촌진흥청 식물환경과는 앞으로 유인제와 상호보완적인 유용병원균을 선발해 노린재류를 체계적으로 제어할 수 있는 친환경 관리기술 개발을 강화할 예정이다.   콩은 잡티와 돌을 골라내고 젖은 행주로 문지르거나 흐르는 물에 씻는다. 조리 전 물에 담가 불리는 경우 수용성 영양소들이 다량 녹아나오므로 콩을 불린 물도 요리에 사용하는 것이 좋다. 콩의 생리활성물질들은 수용성 영양소가 많기 때문에 장시간 물에 담가두면 영양성분이 모두 빠져 나가게 된다.   밥밑용 밥밑용 콩은 밥을 지을 때 쌀과 섞어 밥을 짓는데, 주로 검정콩을 비롯한 유색 콩이 사용된다. 밥에 두어 먹는 콩은 알칼리 붕괴도가 높아 잘 무르고 당 함량이 높으며 필수아미노산 함량이 많아야 밥맛이 좋다. - 검은콩, 풋콩, 동부, 녹두    장류용 장류용 콩은 단백질 함량이 높고 콩이 큰 것이 고품질로 취급되는데,    단백질과 필수아미노산 함량이 많고 콩 껍질의 두께가 얇아 흡수 속도 및 무름성이 높은 백태 등이 적절하다.- 백태    두부용 장류용 콩과는 품질에 있어서 크게 다르지만 장류용 콩과 통합해 육성되고 있다.    단백질과 지방 함량이 높은 콩이 좋은 원료로, 수용성 단백질 함량이 높고    콩 비린내를 유도하는 리폭시게나제가 존재하지 않거나 활성이 낮은 콩이 적합하다. - 백태, 검은콩, 청태    콩나물용 나물용 콩은 색, 크기, 무게, 흡수 속도 등이 콩나물의 품질에 영향을 끼친다.    콩나물은 배축(씨눈줄기)을 키운 줄기를 식용하기 때문에 단시일 내에 생육하기 좋은 콩이 좋다.    따라서 발아력이 좋은 콩이 선호되며 작은 콩이 우수하다. - 노란콩, 서목태(쥐눈이콩)    풋콩 일반 콩은 수확 후 금방 노래지는데 풋콩은 수확 후에도 푸른색을 유지한다.    풋꼬투리를 삶아서 식용하거나 풋콩의 알맹이를 까서 밥밑용 콩과 술안주용 등으로 이용한다.       유기농 콩을 재배하게 된 이유는? 자연과 더불어 살기 위해 귀농했는데 곡물을 기르기 위해 그 땅을 죽이는 약을 쓰더라고요. 땅의 파괴를 막기 위해 처음부터 유기농 콩 재배를 염두에 두고 귀농을 결심했죠. 일반적인 재배방법과는 달라 초기에는 많이 힘들었지만 5~6년 농사를 지으니 주변에서도 관심을 갖게 되어 마을 자체가 유기농 재배 단지로 결성되었어요. 그것이 가장 큰 보람이자 앞으로 나아갈 방향이라고 생각해요. 유기농 콩 재배와 일반 콩 재배의 차이점은? 일단 유기농 콩을 재배하기 위해 땅을 유기질화 하는 데 5년 이상의 시간이 들어요. 또 재배를 시작해도 제초나 약에 의존하지 않고 손수 풀을 매는 작업을 하기 때문에 돌아서면 풀이 나는 여름에는 풀과의 한판 전쟁이지요. 게다가 노린재 같은 병충해와 잘 쓰러지는 콩 작물의 특성으로 몇 번씩 다시 심는 경우도 있어요. 유기농 콩 재배 시 병충해는 어떻게 대처하나? 해충이 싫어하는 유도물이나 유인제를 쓰거나 밤에 불을 켜놔 벌레들이 모여들도록 하는 등 주로 친환경적인 방법을 사용해요. 초기에는 수확량이 적었지만 현재는 땅에도 힘이 생겨서 자연적으로 병충해를 이겨내는 면역력이 있어 수확량도 일반 콩 농가와 크게 차이 나지 않아요. 유기농 콩으로 만든 된장이나 간장은 무엇이 다른가? 유기농 콩은 동그랗고 예쁘지 않아요. 찌그러지기도 하고 모양도 가지각색이지만 일반 콩보다 단맛이 좋고 섬유질의 밀착도가 다르죠. 하지만 장을 만들었을 때 맛에서는 큰 차이가 없어 의아해하시는 분이 많은데 저희 된장은 상온에 두면 하얀 효모가 생겨요. 바로 이 효모가 살아 있는 발효식품이라는 증거인 셈이죠. 이 효모를 보시곤 상했다고 오해하시는 분들이 계신데 효모를 걷어내고 먹으면 된답니다. 반면에 첨가물이 들어간 시판 된장의 경우에는 상온에 하루 종일 꺼내놔도 살균과정을 거친 장류이기 때문에 살아 있는 효모는 볼 수 없답니다.

출처 : 포항반석침례교회

글쓴이 : tony 원글보기

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