[스크랩] 송엽 효소 제조법

⑩ 송엽 효소 제조법

현재의 우리의 생활은 무엇하나 자연스러운 것이 없다. 산업화로 수질이 오염되고 온갖 매연과 무절제한 농약 사용으로 먹고 마시는 기본적인 먹거리에서부터 위협을 받고 있어 우리의 생명 자체가 위험에 노출되어 있다고 해도 과언이 아니다.
이러한 때 필요한 것이 바로 효소(酵素)가 아닌가 생각한다. 그것도 제대로 만든 옹기에다 송엽, 쑥 생강, 매실, 포도, 오디(뽕나무열매) 살구 등을 이용한 효소야말로 공해시대 뛰어난 청량음료이며 간장의 해독제이다.
물론 송엽효소를 초산 발효시켜 천연 식초를 만들었다면 그는 “만인에 한 명도 없는 현인”이다 하지만 설탕에 절인 효소는 초산발효가 일어나지 않아 천연식초를 만들 수 없기 때문에, 일반인들은 송엽효소에 송엽식초를 혼합하는 것이 바람직하다.
그럼 이제부터 송엽, 쑥, 생강을 재료로 해서 효소를 만들어보기로 하자. 먼저 송엽은 봄에 돋아난 잎만 채취하는 것이 아니라 솔순을 가위로 자르므로서 송엽, 송기, 송자, 송화 모두를 채취한다. 반드시 적송(赤松)또는 솔잎이 두개 달린 재래 송이어야 한다.
쑥은 약쑥, 인진쑥, 떡쑥, 물쑥 가릴 것 없이 새순을 채취한다. 다만 농약이나 비료 주는 농터가 가까이 있는 곳에서 나는 것은 쓰지 않도록 하며 채취하는 시간은 아침 일찍 이슬이 맺혀 있을 때가 좋다.
여기에 생강과 매실, 오디, 살구 등의 과일을 섞는데 매실은 반드시 하지(下地)지낸 매실을 사용해야 한다. 이른봄에 나오는 청매실은 비소가 많아 매우 해롭다.
재료의 양은 송엽400g 쑥200g 생강200g 매실100g 오디100g 살구100g 비율로 사이사이 설탕을 넣고 층층이 저린다. 과일은 다른 과일로도 대체할 수 있고 송엽, 쑥 생강은 비율대로 섞는다. 생강은 얋게 썰어서 넣을것.
설탕은 가능한 흑설탕을 사용하는 것이 좋다. 왜냐하면 흰 설탕의 경우는 탈색하는 과정에서 인공적인 첨가물이 불가피하므로 원재료에 가까운 흑설탕이 자연적이기 때문이다. 간장이 나쁜 사람이 특별히 약용으로 만들 때에는 설탕보다 천연벌꿀을 사용하면 더욱 좋다
재료의 양은 용기의 70%미만으로 하고 한지로 봉한 후 뚜껑을 3개월 정도 발효시킨다. 여름철에는 2～3일에 한번 뚜껑을 열어 발효액에 잠기도록 꾹꾹 눌러주어야 한다.
1차 발효후 건더기는 건져내고 즙만 따로 걸러 다른 옹기에 넣고 차고 어두운 곳에서 다시 3개월 정도 2차 발효시키면 된다. 이때 1차발효 때 건져낸 건더기는 35도 이상 되는 문배주나 불로주 등의 민속주를 부어 놓으면 질 좋은 송엽주(松葉酒)가 된다.
송엽 효소의 가장 큰 특징은 열을 가하지 않기 때문에 효소가 파괴되지 않아 재료에 들어 있는 효소와 비타민 전부를 이용할 수 있다는 장점이 있다. 초란에 혼합하면 더욱 효능이 높아진다.
생강의 경우 크기가 큰 것은 외국산이므로 가능한 작은 국내 토종을 사용하는 것이 좋겠다. 생강은 음식의 양념으로서 뿐만 아니라 약재로도 널리 이용되고 있다. 날것이 생강(生薑), 말린 것이 건강(乾薑)인데 한국의 명문가문에서 빚는 식초에는 모두 생강과 엿기름 (맥아=보리의 새싹을 말린 것=식혜의 재료)이 혼합되어 있고 한약에도 생강은 꼭 들어 간다. 당연히 구관모가 빚는 모든 식초에도 생강이 필수적으로 혼합된다.
생강의 약효는 크게 혈액순환을 돕고 몸을 따뜻하게 한다. 위장기능을 강화한다. 기침이나 담을 없앤다. 류마티스 같은 근육 관절질환을 개선한다. 최근에는 생강의 매운맛 성분이 항산화작용을 하며 이것이 암 예방에 도움이 된다는 것이 입증 돼 미국에서는 “암 예방효과가 높은 식품군에 들어가 있다. 또한 생강은 지용성이기 때문에 혈전을 용해하고 간장에 쌓이는 중성지방을 낮추는 효소활용 작용 등이 입증되어 있다.
숙취제거, 감기초기, 냉증의 사람들이 마시는 민간요법인 생강차는 모두 우연이 아니며, 과학이 그 효능을 입증하고 있는 것이다. 생강은 소나무의 서늘한 성분과 송진의 약효를 보완해주는 절묘한 궁합니다.

⑪ 송엽효소와 옹기

송엽 효소를 만드는데 있어서는 재료의 효능과 보완을 알아야 하겠지만 이것은 조상의 경험에서 얻을 수 있고, 이것만큼 중요한 것이 이를 담아 숙성시키는 용기에 대한 지식이다. 아무리 좋은 재료를 가지고 설탕과 벌꿀로 잘 버무려 숙성을 시켜도 이를 담는 그릇이 좋지 않으면 전부 허사가 된다. 그래서 약초보다 용기를 먼저 알아야 한다.
우리 나라는 아주 옛날부터 옹기가 있었고 또 이를 일상에서 즐겨 사용했다. 이처럼 오래된 역사를 가지고있지만 아쉽게도 이를 체계적으로 정리한 책이 거의 전무 하다시피 한 실정이다. 그나마 있는 것이라고는 국립중앙박물관의 정양모 선생이 쓰신 『옹기』(대원사)라는 책 정도이다. 이 책도 옹기에 대한 정보가 그리 많은 것은 아니지만 그래도 제대로 된 옹기를 알려면 꼭 읽어 두어야 할 책이다.
옹기야말로 우리가 세계에 자랑할 만한 최고의 바이오세라믹인데 이것이 일제 강점기를 거치면서 왜곡되기 시작했다. 예전에는 옹기를 만들 때 자연 유약을 썼다. 즉 참나무를 태워 그 재를 유약으로 사용했는데, 일제 때부터는 낮은 온도에서도 잘 녹고 손이 덜 가는 망간과 연단(보통 광명단이라 함)을 섞어 사용하게 되었다. 문제는 이렇게 만든 옹기는 눈이 부실정도로 반짝거려 때깔이야 날지 모르지만 연단의 납성분은 인체에 해를 끼친다.
전통적인 유약을 사용해 만든 옹기의 경우는 현미경으로 비춰 보면 구멍이 듬성듬성 나 있어 옹기가 숨을 쉰다. 때문에 이런 옹기는 물을 차단하면서도 안에서 생기는 독소를 내뿜고 밖의 신선한 공기를 빨아들여 내용물을 제대로 숙성시키는데, 연단을 사용하면 옹기의 숨구멍을 전부 막아 버리기 때문에 숨을 쉴 수 없어 원래 옹기의 기능을 살릴 수 없다.
그러다 해방이 되고 6.25를 겪으면서 산림자원이 황폐화되면서 함부로 나무를 베지 못하게 규제되자 자연 유약인 재를 쓸 수 없어 전통 옹기는 더 우리 곁에서 멀어져 갔다. 현재 시장에서 팔고 있는 옹기들 중에 많은 것들이 아직도 연단(광명단)을 사용한 것이 많다.
황토의 약성은 동의보감, 본초강목 향약집성방 등의 고대 한의학 경전에도 깊고 넓게 수록되어 있다. 즉 배탈이 나면 황토수를 마시고, 상처가 나면 황토를 발라 독을 제거하고, 근래에도 바다의 적조현상때 푸른 바다를 회생시키는 약재로 이용하는 것이다.
황토는 정화력과 분해력이 있어 몸속의 독소를 정화하고 신진대사를 촉진시키기 때문에, 황토에 볏집을 썰어 넣어 만든 내 조상의 흙벽집 보다 더 좋은 주택은 지구상에 없는 것이다. 당연히 옹기보다 더 좋은 식품용기도 존재하지 않는다.
김치를 옹기에 담아서 냉장고에 넣어두면 다 먹을때 까지 효소가 살아서 활동하게 된다. 천년 이상을 함께 한 우리의 질그릇과 옹기, 우리는 결코 저들을 잊어서는 안 된다.
필자는 옹기의 제왕인 초두루미를 1500개 보존하고 있으며 200ℓ이상 들어가는 70년 이상 묵은 전통 항아리로 전통식초와 송엽효소를 빚고 있다. 정확하게 알고 철저하게 실행하는 것이 무엇보다도 중요하다고 하겠다.

출처 : 풀천지

글쓴이 : 풀천지 원글보기

메모 :