[스크랩] ‘베지터리언 커틀렛 팩토리’가 만드는 진짜 같은 고기!

‘베지터리언 커틀렛 팩토리’가 만드는 진짜 같은 고기!

채식주의자들이 고기 먹기를 거부하는 이유는 참 다양하다. 예를 들면 동물들이 죽어가는 것이 싫어서, 너무 많은 동물성 단백질을 섭취할 때 발생하는 건강상 위험을 피하기 위해, 혹은 상업적으로 가축을 키울 때 미치는 환경에의 악영향을 줄이기 위해 등이다. 그럼에도 불구하고 채식주의자들 중 일부는 “고기 같은 음식”을 먹기 원할 수 있다.

안타깝게도 그들이 선택할 수 있는 대안은 상당히 많이 나와 있음에도 불구하고 먹기 역하다는 문제가 있다. 그래서 독일의 프라운호퍼 식품가공 및 포장 연구원(Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging)이 “베지터리언 커틀릿 팩토리(vegetarian cutlet factory)”라는 기기를 개발 중이다. 기본 재료는 식물이지만 꼭 진짜 같은 고기를 만들어내는 기계이다.

프라운호퍼는 유럽연합(EU)의 “유사고기(LikeMeat)” 프로젝트를 수행하는 그룹중 하나이다. 식물성 물질로 맛좋고 합리적인 비용의 육류 대안 식품을 만들어내는 것이 목표이다. 통밀, 완두콩, 루핀, 대두 등이 주요 재료로 떠오르고 있다.

기존에는 식물성 단백질을 물과 섞고 고압에서 가열한 후 금형 안에 밀어 넣는 과정의 열압축성형 방식에 대한 시도들이 있었다. 그러나 불행히도 혼합물이 압축성형 되자마자 온도가 극도로 떨어지고, 그래서 스팀이 빠져나가며 거품이 일어버리는 결과가 나왔다. 결과물의 수풀레 같아진 질감은 스테이크와는 확연히 다르기 때문에 진짜 고기 같지가 않다.

이번에 프라운호퍼가 연구중인 공정은 식물성 단백질과 물을 끓인 후 다시 식힌다. 갑작스러운 압력 유출이 없기 때문에 거품도 일지 않는다. 그리고 반죽이 식으면서 분자들 사이에 연결고리가 생긴다. 그 결과, 진짜 고기처럼 섬유조직을 지닌 음식이 나오게 된다.

이 공정은 현재 프로토타입 ‘베지터리언 커틀릿 팩토리’ 기계 안에서 이루어진다. 기계는 탁구대 두 개를 합친 정도의 크기로 알려졌으며 약 1cm 두께의 판형 고기를 무한정 길게 만들어낼 수 있다고 한다. 이렇게 만든 고기를 작게 썰거나 슬라이스로 만들고, 혹은 통째로 커틀릿을 만들기도 하는 것이다. ‘베지터리언 커틀릿 팩토리’는 1시간당 60kg내지 70kg, 혹은 하루 300kg내지 500kg의 진짜 같은 고기를 생산할 수 있다.

‘베지터리언 커틀릿 팩토리’로 만든 고기는 질감과 밀도 등은 이미 고기를 대체할 수준에 이르렀지만 맛에서 아직 더 연구가 필요한 상황이다. 그럼에도 불구하고 프라운호퍼 연구진은 유사고기 생산 프로젝트가 끝나는 1년 안에 이 문제를 극복할 것으로 믿고 있다. 그동안 관심있는 사람들은 연구의 추이를 지켜보면 될 것이다. 한편, 채식주의자들은 실험실에서 키운 기술적 고기도 고기라는 점을 알게 될 것이다.

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 한국무역협회 국제무역연구원 http://iit.kita.net

출처 : 국제무역연구원

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