[스크랩] 메주를 잘띄우면 장맛도 일품이지요.^-^(꽃이좋아집 노하우)

 

 

[이렇게 하얗게 곰팡이균이 번져야 메주가 잘 뜬다고 하네요.^-^]

[숙성이 잘되어가고 있는지라 금년에도 장맛이 일품일듯 싶습니다.^-^]

 

[금년엔 다른해에 비해 조금 많은양의 메주를 만들어 보았습니다.^-^

메주를 말리는과정에 요즘 기온차와 날씨가 그리좋지않아 집안에서 몇일

말리는과정에 메주가 뜨느라 좋지 않는냄새로 고역이네요.^-^ㅎㅎ

 

오늘은 모처럼 날씨도 포근하고 기온도 높아 바깥에서 말리는 과정에 폰카에

담아 보았습니다.^-^

 

저는 묵은 된장도 좋은걸로만 알고 해마다 장을 담궜엇는데 오래된 묵은 된장은

맛이 햇된장맛보단 못하다고들 하더군요.^-^ㅎㅎ

하지만 간장은 오래 묵을수록 아주 좋다고 하지요?^-^]

 

메주를 잘 띄워야 장맛도 일품이지요.^-^

 

 [장 담그기와 메주 띄우기]

 

장은 음력 정월, 특히 말날에 담가야 맛있다는 말이 옛부터 전해져 왔습니다.^-^

 

이러한 믿음에 대해 민속학자들은 “‘달다’와 발음이 유사하기 때문”이라고도....ㅎㅎ

농사꾼집 장담그기 비법은 고향에계신 어머님께 안식구가 전수를 받아

15여년정도 장을 담궈 먹으면서 어머님께 전수를 받은 외에 한가지더

배운 것이 있다면 장담그는데는 필히 옻나무를 넣어서 장을 담군지라

장맛도 감칠 맛이 나지만 된장맛이 일품이랍니다.^-^

 

어느댁 간장색깔을 보면 노르스름하면서 조금 이상한 냄새도 나고 하지만

농사꾼집 간장은 외간장같이 아주 검은 색이 나면서 구수한 맛에

고향에 계신 어머님까지도 알아주는 간장 이기에 농사꾼집 간장 담구는 노하우를

몇자 올려봅니다.^-^

메주를 띄울때가 가장 중요하기에 하얀 곰팡이가 메주에 금이간사이에서

피어나도록 온도조절을 잘해주어야 합니다.^-^

 

메주를 만들때 메주속에 조선 소나무잎을 조금씩 넣어서

만들게 되면 메주가 마르면서 공간이 생겨 틈사이에서 발효가 잘되고

필히 메주를 메달아 놓은 끈은 볏짚으로 싸메서 묶어주어야 볏짚과

궁합이 맞아 발효가 더욱 잘 됩니다.^-^

 

메주를 잘 띄운다는 것은 겉이 단단하면서도 속에 하얀 곰팡이가 피어야

제대로 띄운 메주입니다.^-^

 

메주에 검은색이나 파란 곰팡이는 메주가 뜨는과정에서 잘못 발효가 되어

썩어가고 있다는 현상으로도 봐야 할 것입니다.^-^

[장담굴때]

메주 표면을 물로 깨끗하게 씻은 후 약간 물기를 말려 장독에 담습니다.^-^ 

가능한 수돗물보단 약수물아님 지하수물에 소금을 타서 계란을띄우는데 계란이 500원짜리

동전정도 뜨면 간이 맞는다고 봐야 할것입니다.^-^

 

소금은 가능한 오래묶은 소금일 수록 좋기에 농사꾼집에선

생산지에서 직접 올라온 천일염인데 해마다 구입을해서 저장을해놓기에

20kg짜리 천일염 다섯포대씩은 비축을 해두고 있어 가능한 간수가 모두 빠진

오래묶은 소금을 사용하고 있답니다.^-^

 

메주를 담아놓은 장독항아리에 전날 준비해 불순물을 가라앉힌 소금물을

메주가 잠기도록 붓습니다.^-^

 

소금물을 붓게 되면 메주가뜨는데 대나무를쪼갠 것으로 열십자로 가로 질러

눌려주면 메주가 소금물에 잠기게 됩니다.^-^

 

그리고 난후에 그위에 숯과 작년에 태양에 말려두었던 붉은고추,

그리고 대추를 한웅큼씩 넣고 항아리뚜겅을 덮기전에

농사꾼집에선 필히 삼베천을 사용하고 있습니다만,..^-^

 

천으로 덮고 고무줄로 항아리 둘레를 감아 묶어주면끝인데

이른봄부터 햇빛이 잘들게 뚜껑을 매일 열어 주어야 더욱 감칠맛이 나는

장으로 만들어지기에 부지런을 조금 떨어야 한답니다.^-^ㅎㅎ

[요즘은 유리로 만든 뚜껑이 나와서 그,뚜겅을 덮어두면

부러 장뚜껑을 열어둘 필요까진 없겟지요?^-^ㅎㅎ

 

장을 담군지 3개월이되면 된장을 뜨는데 된장은 최소한

6개월이상숙성을 시키고 난후에 밥상위로 올라오면 됩니다.^-^

가능한 된장은 오래 숙성시킬수록 더욱 맛이 나지요.^-^

한 일년정도...

 

조금이나마 도움이 되셨는지요?^-^ㅎㅎ

도움이 되셨다면 댓글 아시지요?^-^ㅎㅎㅎㅎ

 

[참고:] 옻나무를 넣어서 간장을 만든다 그렇게 되면 옻을타는

사람은 못먹는다는 사람들이 계실줄 압니다만,

간장에 넣은 옻은 아무리 옻을 많이 타는 사람일지라도 전혀 옻이 오르지

않으니 너무염려하시지 않으셔도 됩니다.^-^

 

그,간장이나 된장을 드시고 옻이 타신님이 계신다면

농사꾼이 책임을 지겠습니다.^-^ㅎㅎㅎ

 

08년 1월12일

 

출처 : 꽃을 좋아하는 중년의 쉼터

글쓴이 : 꽃이좋아 원글보기

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