집에서 장을 담가보자. 메주 소금 물 비율은 1:1:3~4 정도. 예를 들어 메주 한 말(10㎏)이면 소금도 한 말이고 물은 30ℓ쯤으로 잡는다. 물에 소금을 녹여 하루 그대로 뒀다가 윗물만
떠서 쓴다. 메주를 솔로 문질러 깨끗이 씻고 물기를 빼고 햇볕에 바짝 말린다. 항아리에 메주를 차곡차곡 담고 항아리의 70~80%가량 차도록
소금물을 붓는다. 물 위로 메주가 1㎝ 정도 떠오르면
메주 표면에 소금을 한 줌 뿌리고 숯, 고추, 대추 따위를
띄운 다음 뚜껑을 덮어 3일 뒀다가 열어 햇빛을 쬐게 한다. 망사나
광목을 항아리 입구에 씌운다. 40~60일쯤 지난 다음 숯, 고추, 대추를 건져내고 메주와 간장을 가른다. 간장은 10~20분 거품을 걷어내며 달인 다음 식혀서 항아리에 붓고 뚜껑을 덮는다.
재래 된장 vs. 개량 된장_재래 된장 - 깊은맛 일품, 개량 된장 -
잡균 위험 적어 시판되는 된장은 대개 '개량 된장'이다. 콩에 쌀과 밀가루 등을 섞어 메주를 만들고 코지균을 접종해 발효시킨다. 재래식
전통 된장과 일본 된장인 미소 제조 방법을 결합한 것이다. 깊고 구수한 맛과 영양은 콩만 사용하는
재래식 된장이 낫다. 하지만 개량 된장은 제조 기간이 짧고 잡균이 섞일 위험이 상대적으로 적다. 요즘 소비자들이 선호하는 더 밝고 노르스름한 색이기도 하다.
韓 된장 vs. 日 미소_구수하고 짭짤한
韓 된장… 달고 담백한 日 미소 한국 전통 된장은 '바실러스 서브틸러스'라는
세균과 자연계 국균을 이용한다. 일본 된장인 미소는 '아스퍼질러스
오리제'라는 순수한 국균만 사용한다. 습한 일본에서는
우리나라처럼 자연발효되도록 두면 부패한다. 그래서 곰팡이의 일종인
'코지균'을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어서 미소를 만든다. 한국 된장은 곰팡이와 효소 등 복합균이 작용해 혈전 용해 능력이나 항암 효과 등 효능에서 미소보다 뛰어나다. 하지만 자연 발효에 의존하다 보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고 만드는 시기가 한정된다. 그래서 미소가 한국 된장보다 일찍 산업화할 수 있었다. 맛도
다르다. 우리 된장이 구수하고 짜다면 미소는 달고 담백하다.
된장의 역사_신라, 왕비 예물로 준비하고
고려, 굶주린 백성 구황식품
장(醬)은 원래 간장을 말한다. 하지만 넓게는 간장은 물론 된장과 청국장, 막장, 토장, 즙장, 담뿍장, 고추장 등을 아우른다. 장류(醬類)라고도 한다. 된장에 메주가루와 소금물을 섞으면 토장이 된다. 막장은 메주를 소금물과 섞어 따뜻한 곳에서 1주일 정도 발효시킨, 일종의 속성 된장이다. 즙장은 된장에 무나 고추, 배추잎을 넣어 수분이 더 많다. 담뿍장은 볶은 콩으로 메주를
띄워 고춧가루, 마늘, 소금을 넣어 따뜻한 곳에서 7~10일 발효시켜 만든다.
우리 민족은 옛날부터 '장 잘 담그는 민족'으로
소문났다. 290년 중국에서 쓰인 역사서 '삼국지 위지동이전'에는 '고구려인은 장 담그고 술 빚는 솜씨가 훌륭하다'고 기록됐을 정도다. 장류를 언급한 한국의 첫 문헌은 '삼국사기'이다. 신라
신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼을 때 '시(�f)'를 예물로 보냈다는 내용이 있다. 시는 메주를 말한다. 고려
현종 9년(1018년)과
문종 6년(1052년)에는 '굶주린 백성에게 구황식품으로 장을 배급했다'는 기록도 있다. 조선시대에는 고추를 이용한 만초장(고추장) 제조법이 등장한다. 1930년대 일본인들에 의해 장류 공업화가
시작됐다. 최근 판매되는 된장은 대부분 메주 대신 개량 메주를 이용한 '개량된장'이다.
된장의 효능_항암·항균, 비만 억제까지… 세상에서 가장
'맛있는 약'
된장은 세상에서 가장 '맛있는 약(藥)'이다. 그만큼 우리 몸에 유용한 효능이 많다. 대표적인 효능이 항암효과다. 암예방협회의 '암 예방 15개 수칙'에는 '된장국을 매일 먹어라'라는 항목이 있다. 항암 효과는 전통 된장이 가장 높고 그다음이 시판 된장, 청국장, 일본 된장인 미소 순으로 알려졌다. 전통 된장이 함유한 키토올리고당은
항암·항균 작용은 물론 콜레스테롤을 낮추는 작용도 한다. 된장에
들어 있는 필수지방산과 리놀레산, 리놀렌산은 피부병과 혈관질환 등을 예방한다. 레시틴은 동맥경화를 방지하고, 고혈압과 노인성 치매 예방에도
효과가 있다고 알려져 있다. 된장에 들어 있는 식이섬유인 프리바이오틱은 대장에서 인체에 유익한 균은
잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 해 변비를 예방한다. 된장은 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고
독소를 제거하기도 한다. 비만 억제 효과도 있다고 알려졌다. 단
소금(나트륨) 함량이 높은 편이니 조심해야겠다.