[스크랩] 잡식동물의 딜레마

 

 

 

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정말 재미있게 읽었습니다.

 

물론 책의 마지막 부분에서 저자가 직접 사냥이나, 버섯 채집을 하는 부분은 좀 지루해서 책장을 넘기기 힘들었지만, 책에서 언급 하고 있는 정보들이나 저자의 색다른 견해들은 꼭 한번 읽어볼 만한 것들이구요.

가능하다면 사서는 생각날때마다 해당부분을 들춰봐도 좋을만한 부분이 많다고 생각합니다.

 

소설이야 기승전결을 알고 나면 다시금 안보게 되고,

수필이나 시집 같은 책들은 정확히 기억이 안나도 느낌이 중요하지만,

 

이 책에서 보여주는 정보들은 정확히 알아두면 좋을 것들이 꽤 많습니다.

 

'음식혁명'만큼 어마어마한 정보를 전해주지는 않지만, 음식혁명은 이제 10년도 더 된 정보들을 담고 있는 만큼, 지속적으로 변하는 시장 흐름을 알기 위해서는 같은 주제를 다루더라도 주기적으로 관련 책들을 읽어보는 노력이 필요하다고 생각 되네요.

 

혹시 아직 안 보셨다면, '음식혁명'도 꼭 한번 읽어보시길 추천합니다.^^

 

p. 56

몬산토 사가 개발한 유전자 변형 34B98만 하더라도 '대단한 생산량'을 보장하고 있었다.

"300만 년 동안의 진화를 망쳐놓고 있는 거라구요." 그는 테크놀맂에 대한 비용으로 한 부대에 25달러를 더 지불할 가치는 없다고 생각했다. "물론 생산량은 늘어나겠죠. 하지만 더 많이 생산된 옥수수는 씨앗에 들어간 추가 비용을 지불하는 데 고스란히 쓰일 거예요. 왜 내가 몬산토를 위해 돈세탁을 해주어야 한단 말입니까?"

농산물의 생산량 증가로 대부분의 이득을 수확해가는 것은 기술을 판 회사라는 것이었다.

 

p. 68

태양광을 이용하여 옥수수를 재배하는 예전의 방식은 생물학적으로 공짜나 다름없었지만, 서비스가 매우 느리고 양도 불충분했다. 이와 달리 공장 방식에서는 시간이 돈이고, 생산량이 전부다.

생물학적 체계와 비교할 때 공장 방식의 한 가지 문제점은 오염이다.

"그들은(비료회사) 1 에이커당 100파운드(화학비료)면 충분하다고 말하죠. 하지만 모르겠어요. 나는 200파운드씩 뿌려요. 비료를 너무 적게 뿌려 낭패를 당하는 일은 없어야 하니까요."

"일종의 보험이라고나 할까요."

그렇다면 네일러의 옥수수들이 흡수하지 않는 100파운드의 합성 질소는 어떻게 될까?

 

1. 일부는 공기 중으로 기화하여 비를 산성화시키고 지구 온난화를 유발한다.

 

2. 여분의 질소 중 나머지는 네일러의 들판을 씻어 내려가는 봄비와 함께 배수로로 흘러들어가고, 결국 라쿤

강으로 유입된다. 합성 질소의 잔량은 여기서 디모인 강으로 흘러가 디모인 시에까지 이른다.(디모인 시민들은 디모인 강물을 마신다.)

 

물속에 있는 질산염은 아질산염으로 바뀌는데, 아질산염은 헤모글로빈과 결합하여 뇌에 산소를 공급하는 혈액의 기능을 손상시킨다.

 

p. 69

"우리는 전 지구적인 질소 순환을 교란시켰다. 그 점에서는 다른 어떤 원소도, 심지어 탄소의 경우도 비할 바가 못된다." 그 영향은 탄소 순환을 방해하여 일어난 지구 온난화의 영향보다 예측하기 어려울지 모르지만, 그만큼 중대할 것이 분명하다.

 

p.74

퍼듀의 현자

1973년에 이르면, 식료품의 인플레이션율은 사상 최고치를 기록한다. 가정주부들은 단체로 슈퍼마켓에 항의했다. 농부들은 사료를 살 수 없었기 때문에 병아리들을 죽였고, 소고기 가격은 중산층 소비자들의 손길이 미치지 못하는 곳으로 사라져버렸다. 어떤 식품은 보기조차 힘들었다.

퍼듀의 현자 '얼 버츠'는 미국의 음식 시스템을 재편하는 작업에 착수했다.

농산물가격을 낮추고(농업 기업의 바람_보다 싼 원료), 정치계의 바람(보다 적은 농부들의 반항)이 마침내 공식적인 정부 정책이 된 것이었다.

 

p. 75

버츠는 자신의 계획을 숨기지 않았다. 그는 농부들에게 울타리까지 들판에 곡물을 심으라고 독려하는 한편 규모를 확대하지 않을 거면 아예 손을 떼라고 충고했다. 그는 농장이 커지면 생산성도 증가한다고 생각했다. 따라서 농부들에게 농장을 병합하라고 부추겼고, 스스로를 농부가 아닌 농업 기업가로 여기라고 조언했다.

1973년의 농업 법안으로 대출과 정부의 곡물구매, 유휴지를 통해 가격을 유지하는 뉴딜 체제 대신 농부들에게 직접 돈을 지불하는 새로운 시스템을 도입하기 시작했다.

 

p. 77

" 가격이 떨어지는 상황에 직면한 농부들이 생활수준을 유지하고 청구서 대금을 지불하고 채무 이자를 지부랗고 싶다면, 할 수 있는 일은 한 가지밖에 없어요. 바로 생산량을 늘리는 일이죠." 농장을 경영하는 가족은 생활을 유지하기 위해서는 매년 일정량의 현금 자금이 필요하다. 따라서 옥수수 가격이 떨어지면 수지를 맞추는 유일한 방법은 더 많은 옥수수를 파는 일밖에 없다.

"농업에서 자유 시장이라는 건 있을 수 없고 앞으로도 없을 거예요. 가족 종장의 경제는 회사의 경제와 매우 달라요. 가격이 떨어지면, 회사는 직원을 해고하고 공장을 놀리고 제품을 덜 생산하면 되죠. 그러면 마친내 시장은 수요와 공급 사이에서 새로운 균형을 찾게 될 거예요. 하지만 식량에 대한 수요는 탄력적이지 않아요. 먹을거리가 싸다고 해서 사람들이 음식을 더 먹지는 않죠. 또 농부를 해고한다고 해도 공급량을 감소시키는 데는 도움이 되지 않아요. 누군가 나를 해고할 수도 있지만 내 땅을 해고 할 수는 없지요. 왜냐하면 더 많은 현금을 필요로 하거나 아니면 나보다 농장을 더 잘 경영할 수 있다고 생각하는 또 다른 농부가 들어와서 내 땅에다 옥수수를 심을 게 뻔하거든요. 내가 농사일을 그만두더라도 이 땅에서는 계속 옥수수가 생산될 거예요."

"농업은 언제나 정부에 의해 관리되죠. 하지만 궁금한 점은 누구를 위해 관리되느냐 하는 것이예요. 지금으로서는 카길이나 코카콜라가 바로 그 누구죠, 농부들은 절대 아니예요."

 

p.79

더 적은 옥수수를 기르지만 더 낮은 비용을 들이기 때문에 실상은 에이커당으로 따졌을 때 그가 더 많은 돈을 번다는 사실이다. 그러나 아이오와에서는 생산량이 가장 많은 사람이 자랑할 수 있는 권리를 가진다. 설령 그가 파산을 눈앞에 두고 있다고 하더라도 말이다.

 

p.87

이 시스템은 생산량을 늘리고 가격을 낮추기 위해 고안되었다. 사실 이 시스템은 영원히 가격을 낮출 수 있도록 고안되었다고 하겠다. 왜냐하면 농부들에게 결손액 지급금을 지급하면 (가격을 유지하기 우해 대출금을 지급하는 시스템과 달리) 농부들은 가능한 한 많은 옥수수를 생사나혹 또 가격에 상관없이 시장에 모든 옥수수를 투매하게 되어 있기 때문이다. 이런 관행으로 인해 가격은 불가피하게 더욱 더 떨어질 수밖에 없다. 그리고 가격이 떨어지는 한 조지 네일러 같은 농부가 소득 하락을 막을 수 있는 유일한 길은 더 많은 옥수수를 생산하는 길 밖에 없다. 그 결과, 옥수수 생산량은 1970년 40억 부셸에서 현재 100억 부셸로 증가했다. 거대한 산처럼 쌓인 값싼 옥수수를 움직이는 일 - 옥수수를 소비할 인간과 동물과, 옥수수를 연소시킬 차, 옥수수를 흡수할 새로운 상품, 옥수수를 수입 할 나라를 찾는 일 -은 산업적 음식 시스템의 주요 임무가 되었다. 왜냐하면 옥수수 공급량이 수요량을 크게 초과하고 있기 때문이다.

 

p. 103

옥수수의 배후에 있는 경제학적 논리는 난공불락이다. 그리고 공장식 농장에는 그 외의 다른 논리가 없다 .칼로리는 칼로리이며, 옥수수는 시장에서 가장 값싸고 가장 간편하게 찾을 수 있는 칼로리원이다. 물론 소의 여러 부위를 다시 소에게 먹이는 행위가 현명한 일처럼 보였던 것도 똑같은 사업적 논리 떄문이었다. (단백질은 단백질이다.)

따라서 식약청이 1997년 이런 관행을 금지하기 전까지 소고기와 골분은 포키 피더스와 대부분의 다른 사육장에서 소의 일상적인 식단에 들어 있었다.

식인 부족들 사이에서 발견되었듯이, 자신과 같은 종의 고기를 먹으면 특별한 질병의 위험이 따른다.

 

p. 104

법규는 여전히 사육장에서 비 반추동물의 단백질을 반추동물에게 먹이는 행위를 허용하고 있다. 새고기 그리고 닭에서 나오는 잡동사니(깔짚, 배설물, 남겨놓은 먹이)는 소의 사료로 허용된다. 닭고기, 물고기, 돼지고기도 마찬가지다. 그런데 소가 먹던 소고기와 골분은 현재 닭이나 돼지, 어류의 사료로 쓰이고 있다. 이 떄문에 일부 위생 전문가들은 소들이 소고기와 골분을 먹었떤 동물의 단백질을 사료로 먹을 경우 광우병을 일으키는 프리온 단백질이 다시 소에게 옮겨지지 않을까 우려하고 있다.

 

p. 127

다른 많은 상품과 달리, 배가 터지도록 먹지 않는 한 우리 각자가 소비할 수 있는 음식 양에는 한계가 있다. 산업의 성장률이 일 년에 대략 1퍼센트에 머물 것이라는 사실이다. 미국 인구의 증가율이 대략 일 년에 1퍼센트이기 때문이다.

따라서 제너럴 밀스나 맥도날드 같은 회사들에게는 인구 증가보다 더 빠른 성장을 원할 경우 두가지 선택밖에 없었다. 똑같은 1,500 파운드의 음식에 더 많은 돈을 쓰도록 사람들을 유도하든지 아니면 실제로 더 많은 음식을 먹게 해야 했다.

 

p. 135

UN은 2000년에 공식적으로 여양 과잉으로 고통 받는 사람의 수(10억명)가 영양 부족으로 고통 받는 사람의 수 (8억 명)을 초과 했다고 보고했다.

 

p. 150

전단에 따르면, 맥너깃에는 완전한 합성 성분이 몇 가지 들어간다. 이것은 먹을 수는 있다고 하더라도, 궁극적으로 옥수수 밭이나 콩 밭에서 나오는 게 아니라 석유 정제소나 화학 공장에서 나오는 물질들이다. 이런 화학 물질들은 현대 가공식품의 존재를 가능케 해준 것들이다. 이들 덕분에 가공식품 안에 있는 유기물이 냉장고 안에서 혹은 길 위에서 수개월을 보낸 뒤에도 부패하거나 변질 되지 않을 수 있다.

너깃은 닭이 소고기를 제치고 미국에서 가장 인기 있는 고기가 될 수 있엇떤 이유이기도 하다.

사실 회색 빛깔의 소고기 패티는 거의 아무런 맛도 없었다. 그럼에도 치즈버거 전체는, 특히 한 입 베어 물 때 강한 버거의 향기를 냈다. 아무래도 그 향기는 100퍼센트의 소고기 패티가 아니라 '그릴향의 조미료'에서 나는 것 같았다.

 

p.176

일관되게 최첨단의 식료품 문학을 선보이는 곳은 홀푸드이다. 최근에 홀푸드에 갔을 때 나는 '닭장 밖에서 채식만 한 닭'의 달걀과, '불필요한 두려움과 스트레스 없이 살았던 소'의 우유, 알래스카의 야쿠타트에서 아메리카 원주민이 잡은 야생 연어, 카페이 농장에서 난 1파운드에 4.99 달러짜리 에어룸 토마토 (씨를 받아 품종을 보전해온 토마토)로 쇼핑 카트를 채웠다.

유기농 식품의 핵심적인 혁신 가운데 하나는 생산자와 소비자를 잇는 음식사슬을 따라 더 많은 정보가 전달 되도록 했다는 것이다.

이 회사의 마케팅 담당 컨설턴트가 나에게 해준 설명에 따르면, 홀푸드의 고객은 유기농 음식을 구입함으로써 '진정한 경험'을 하고, 상상으로나마 '현대성의 긍정적 측면을 고스란히 보전하면서 유토피아적 과거로 되돌아간다'고 느낀다.

 

p. 181

여러분은 110억 달러 규모에 상당하는 유기농 산업의 뱃속에 진정으로 목가적인 무엇인가각 있을 것이라고 예상할지 모른다. 하지만 딱히 그렇다고 말하기 힘들다.

 

p. 189

"토양, 식물, 동물, 인간의 건강에 관한 모든 문제를 하나의 커다란 주제로 다루어야 한다." 라고 하는 하워드의 흥미롭고 선견지명이라 할 수 있는 생각에 특히 관심을 기율였다.

유기농의 현재 의미와 그의 총제적인 개념을 비교해보면, 그 의미가 얼마나 축소 되었는지를 깨닫게 될 것이다.

 

p. 194

돌림병과 해충조차도 자연에서처럼 이로운 역할을 수행한다. 약한 식물과 동물을 제거해주는 것이다.

산업 농업을 파괴하는 재앙인 돌림병과 해충은, 하워드에게는 단순히 '자연의 검열관'이었을 뿐이다. 농부에게는 오히려 유익했다. '계속적으로 유지될 수 없는 종들과 해당 지역에 맞지 않는 농업 방식을 알려주기' 때문이었다.

 

p. 324

그는 스위스의 요리 학교에 있을 떄 특별히 4월의 계란, 8월의 계란, 12월의 계란에 맞는 요리법을 배웠다고 했다. 어떤 계절에는 더 좋은 노른자가 나오고, 또 어떤 계절에는 더 좋은 흰자가 나오는데, 요리사는 이에 따라 메뉴를 바꾸면 되는 것이다.

오늘날에는 많은 도시에서 소규모 농장과 지역 요리사의 비공식적인 연합을 발견할 수 있다. 사실 앨리스 워터스가 1973년 버클리에 셰 파니스를 개점한 이래 요리사들은 미국 전역에 로컬푸드 경제를 재건하는 데 중요한 역할을 하고 있다. 워터스는 식재료 대부분을 지역 유기농 재바자들로부터 구해오고, 제철에 맞는 음식만을 요리하며, 농부들을 매력적인 존재로 조명해준다. 농부들

가운데 많은 수는 적어도 메뉴판에서는 유명 인사가 되었다. 또한 워터스 같은 요리사들은 지역 농업, 계절 음식을 먹는 즐거움, 화학 물질 없이 정성으로 기른 신선한 먹을거리의 뛰어난 품질과 관련하여 대중에게 많은 교육을 시켰다.

 

p. 325

'온전한 말'이라는 웬델 베리의 글을 읽었다. 그는 이 글에서 세계 경제에 의해 지역 경제가 입은 피해와 땅에 가해진 재난은 '소규모의 지역 생산자와 지역 소비자들이 기업의 전 지구적 산업주의에 저항함으로써' 회복될 수 있다고 했다.

 

p. 329

진정한 지역 농업이 지속 가능한 농업에 보다 근접하리라 생각할 수 있는 이유는 충분하다. 우선 지역 농업은 단일 품종 재배 혹은 사육에 의존하는 경향이 훨씬 작다. 단일 품종 재배 또는 사육은 우리의 음식 시스템에 생기는 모든 문제의 근원이다.

 

p. 332

소비자는 '공동 생산자'다. 소비자의 먹는 행위가 풍경과 생물종과 전통 음식의 보존에 공헌하기 때문이다.

 

p. 379

미국에는 안정된 전통 음식이 한 번도 있어본 적이 없다. 이주민들은 저마다 고유의 전통 음식을 미국의 식탁에 옮겨 놓았다. 하지만 그 가운데 지속적으로 국민적 음식이 될 만큼 영향력이 있느 음식은 없었다.

19세기 말에 미국에서는 가장 부유하고 똑똑한 사람들이 존 하비 켈로그 박사의 설득으로 많은 돈을 주고 미시건의 배틀 크릭에 있는 괴상하기만한 그의 전설적인 요양소에 들어갔다. 이곳은 식단이 포도로만 이루어져 있었고, 거의 한 시간에 한 번 꼴로 환자에게 관장이 실시되곤 했다.

또한 그 무렵 수백만 명의 미국인은 호레이스 플레쳐가 소개한 플레처식 식사법(음식을 한 입 먹을 때마다 최대 백법 씩 씹는 방법)에 열광하고 있었다. 플레처는 '씹어 먹는 자라는 별명으로 불리기도 했다.

요컨대 미국은 이런 나라였다.

 

그때로 돌아가 보면, 당시 가장 널리 인정받은 영양학에서는 육식이 결장에 독성 박테리아의 성장을 촉진시킨다고 주장했다. 켈로그는 이런 박테리아를 물리치기 위해 육식을 금하고, 환자의 소화관 양쪽을 공격했다. 말하자면 많은 양의 불가리아 요구르트를 환자의 입과 항문에 동시에 쑤셔 넣었던 것이다. 이런 열풍에 굴복했던 사람들을 조롱하는 것은 쉬운 일이다.

 

놀라운 점은 이런 오락가락하는 음식 유행에 사람들이 얼마나 쉽게 빠져드는가 하는 것이다. 어떤 과학 연구나 새로운 정부의 지침 의학 박사 학위가 있는 어떤 괴짜의 주장만으로도 하룻밤 새에 식단이 바뀔 수 있다.

 

p. 381

하지만 세대를 거듭하여 대략 똑같은 음식을 먹고 있는 문화가 여전히 존재한다는 사실을 기억해야 한다. 그들 문화는 음식 선택에 있어 맛이나 전통 같은 오래된 기준에 의존하고 있다. 우리가 놀라는 사실은 일부 문화는 영양학이나 마케팅보다 습관과 즐거움이라는 측면에서 요리법을 결정하지만 그들이 우리보다 더 건강하다는 것이다.

 

프랑스인은 몸에 좋지 않다고 생각되는 각종 음식을 먹는다. 하지만 그들은 엄격하고 안정된 일련의 규칙에 따라 음식을 먹는다. 그들은 소량을 먹고 한 차례 더 먹거나 하지 않으며, 식사 때 외의 간식을 삼간다.

출처 : [Daum우수카페]귀농사모/한국귀농인협회

글쓴이 : 요리사 민구 원글보기

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