[스크랩] 전통된장 담그는법(해찬솔농원)

간장담기.된장 담기 방법

. 간장은 담그는 시기에 따라 음력으로 정월장, 2월장, 3월장으로 구분되며 대개 2월장이 좋다고 알려져 있다. 기온이 높아짐에 따라 소금이 많이 들기 때문에 계절에 따라 소금량을 조절해야 한다. 또 간장은 제조방법에 따라 재래식 간장, 개량식 간장(양조간장), 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등이 있으며 각각의 용도가 다르다.

간장을 담그려면 메주와 소금, 물, 고추, 숯, 대추 등이 필요하다. 우선 메주는 잘 뜬 것이어야 한다.

겨우내 매달아 둔 메주는 볏짚이나 공기중에서 여러 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되고, 이들 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하게 된다. 이렇게 만들어진 메주를 장 담기 2,3일 전에 솔로 깨끗이 씻어서 먼지와  유해한 곰팡이 등을 1차로 제거하고 햇볕에 다시 말려 2차로 유해 미생물을 제거한다.

소금은 주성분이 염화나트륨이며 그 밖에 미량의 칼슘염, 마그네슘염, 칼륨염, 철 등을 함유하고 있다. 장에 이용되는 소금은 굵은 소금으로 부르는 천일염(호염)을 사용한다. 장을 담기 위한 천일염은 가을철에 미리 구입하여 소금포대 밑에 막대기를 받쳐 간수를 저절로 빠지게 한 다음 사용한다.

이때 모아 둔 간수는 두부를 만들 때 유용하다. 소금이 맛있으면 장맛이 좋으므로 소금의 선택에 각별히 주의해야 한다.

소금을 넣는 양은 장 담그는 시기에 따라 달라진다.

물 또한 장맛을 결정하는 중요한 요소이다. 오염되지 않은 깨끗한 맑은 물, 생수 등을 사용한다. 예전에는 납설수(납일 臘日에 내리는 눈을 녹인 물 .해독, 살충효과가 있다고 함. 납일은 동지 뒤 미일 未日)나 북쪽 응달에 있는 샘물일수록 좋다고 하였다.

고추는 액을 예방하는 주술적인 의미와 함께 살균작용 및 방부효과를 목적으로 넣는다. 숯은 고추와 마찬가지로 주술적인 의미와 함께 간장 발효 과정에서 이상 발효로 인한 잡내를 흡수하고 간장을 맑게 해 주는 효과가 있다.

대우는 간장의 색이 대추처럼 붉고 진하고, 간장의 맛에 단맛이 우러나오도록 기원하는 것이다. 또 대추의 붉은색은 벽사의 의미도 있다.

장을 담그기 전에 독을 깨끗하게 소독하고 물기를 제거해 둔다. 독 안을 소독하거나 구멍이 나 있는지 확인할 목적으로 예전에는 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 독을 얹어서 연기가 새어 나오는지 확인하였는데, 특히 독 안에 참숯을 빨갛게 달구어 놓고 꿀을 한 종지 부어서 태우면 소독도 되고 좋은 향이 퍼지게 된다고 하였다.

     (재  료)

메주 띄운 것 1말(3~4덩이)  소금(천일염) 1.6말

물 4말                      대추5~10개

붉은 고추 7~10개           숯 3~4덩이

(만드는 법)

1.메주는 하루전에 흐르는 물에 넣고 솔로 깨끗이 문질러 씻은 다음 햇볕에 잘 말려 놓는다 .

2.장 담기 하루 전에 소금은 분량의 물에 잘 풀어 녹인 다음 가라앉힌다. 이때 메주콩과 소금 ,물의 비율은 1:1~1.2:3~4가 되게 한다.(소금물을 부었을때 메주가 잠길만큼을 붓는다. 간장을 많이 뜰려면 소금물의 양을 더 넣는다.)

3.독은 깨끗이 닦아 소독하여 물기를 거둔 다음 1의 메주를 차곡차곡 넣는다.

4. 3의 독 위에 소독한 보자기를 펴 놓고 2의 가라앉힌 소금물을 붓는다. 메주가 떠오르면 염도계로 17~19보메(Be')로 염도를 맞춘다. 염도계가 없으면 씻어서 물기를 제거한 달걀을 띄워서 1/4정도(500원짜리 동전크기만큼) 뜨면 대개 염도가 맞는 것이다 .만약 메주나 달걀이 가라앉으면 싱거운 상태이므로 소금을 더 풀어 넣어야 한다.

5.간장을 담근 지 이틀동안은 항아리 뚜껑을 덮어 놓으며 삼일째 되는날 숯을 발갛게  달구어서 넣고 깨끗이 닦은 대추와 붉은 고추,숯을 넣는다.

6.독 입구를 망사나 고운 베보자기를 씌운다음 고무줄로 독 입구를 묶고 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날이면 뚜껑을 열어 볕을 쪼여 가며 숙성시킨다.(유리뚜껑을 덮어 놓으면 편리하다.)

7.대개 40~60일 정도의 숙성, 발효 기간이 지나 간장의 맛과 색, 향이 우러나면 메주와 간장을 분리한다.(간장과 된장을 맛있게 먹을려면 45~50일 사이에 메주와 간장을 분리한다. 오랫동안 분리를 하지 않으면 간장은 맛있지만 된장이 맛이 없어진다)

8.간장을 뜰 때 먼저 메주가 흩어지지 않도록 건져내고 남은 찌꺼기를 고운체나 베보자기에 밭쳐 걸러서 간장을 분리시킨다. 다른 방법으로는 독 가운데에 용수를 박아두고 간장을 떠낸 다음 메주를 건져낸다.

9.건져낸 메주는 손으로 일일이 주물러서 부순다.이때 삶은 콩이나 메줏가루를 넣어주면 더 맛있는 된장을 만들 수 있다.(삶은 콩은 메주 한말을 담갔을때 1kg을 넘지 말아야 하며 메줏가루도 1kg정도 넣어준다)

**주의 **된장을 부술 때 손으로 너무 팍팍 치대면 된장이 쓴맛이 나며 간혹 검은 곰팡이가 피어있는것은 일일이 제거를 해야만 깔끔한 된장맛을 낼수 있다.검은곰팡이가 들어가면 된장맛이 씁쓸한 맛이 난다.

9.8의 분리된 간장을 날간장이라고 한다. 이것을 솥에 붓고 가열하여 달이는데, 팔팔 끓기 시작하면 뭉근한 불에서 달이고 이때 생기는 거품은 걷어내야 한다.

10.달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 저장한다.

(해찬솔농원의 메주를 반으로 쪼갠 모습)

***메주를 받으시면 곹바로 메주를 따로따로 서로 닿지 않게 하세요.

    또한 환기가 잘되고 얼지않는곳에 보관을 하셔야 잡균이 번져 검은 곰팡이가 피는것을 방지 할수 있답니다.

출처 : 해찬솔농원( 청량애 )

글쓴이 : 해찬솔농원 원글보기

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