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막걸리는 6도일 때 가장 뛰어난 맛이 난다. 6도에 못 미치면 맛도 떨어질 뿐 아니라 변질도 빨리 온다. 6도가 넘어가면 머리가 아프고 속에서 받친 듯 거부감이 든다. 예전에는 술이 잘 나가다 보니 5.5도까지도 내려가기도 했지만, 요즘은 반대가 되었다. 술이 변하는 데는 2가지 이유가 있다. 온도가 높았을 때와 도수가 약했을 때이다. 지금은 술이 안 나가다 보니 빨리 변하는 것을 막기 위해 어느 주조장이든지 6.5도 내지, 7도를 넘기기도 한다고 한다. (막걸리 한 주전자에 물 반 컵 정도 섞는 것도 막걸리가 더 맛있어지는 방법일 수 있겠다.) 쌀 막걸리가 맛있을까, 밀가루 막걸리가 더 맛있을까? 답은 쌀 반, 밀가루 반 들어간 막걸리가 맛있다. 예전 막걸리는 누룩막걸리라 할 정도로 누룩이 많이 들어갔다. 누룩의 원료는 밀이다. 자연적으로 쌀과 밀가루의 비율이 엇비슷하다는 얘기가 된다. 그런데 요즘의 쌀 막걸리는 누룩의 함량이 떨어지고, 밀가루 막걸리는 쌀 성분이 없기 때문에 예전 그 맛이 나지 않는다. 좋은 막걸리는 쓴맛, 단맛, 시원한 맛, 신맛, 감칠맛 등 7가지 맛이 난다고 한다. 이 중에 신맛과 단맛은 상생의 원리다. 단맛이 들어가면 신맛도 살려준다. 맛있는 신맛을 위해서는 단맛이 필요하다. 그런데 필요 이상으로 단맛을 많이 가미한 막걸리가 넘쳐난다. 막걸리가 3∼4일 지났는데도 단맛이 난다면 사카린류가 들어간 것이고, 단맛이 줄어들면 아스팜탄(국세청에서 허가한 식물성 당분)이 들어갔다고 보면 맞다. 막걸리를 발효시키는 효모가 아스팜탄을 먹기 때문이다. 김영환 사장은 아스팜탄을 소량 첨가하기는 하지만 싸면서 단맛이 오래 가는 사카린에 대한 유혹이 생기는 것도 사실이라고 말한다. 어쩌면 막걸리에 사카린이 들어갈 수밖에 없는 이유도 단맛을 선호하는 소비자가 있기 때문이라 생각된다.
막걸리는 살아 있다. 그래서 진정한 막걸리 맛을 보려면 살균주가 아닌 발효주를 마셔야 한다. 김영환 사장은 말한다. "음식 중에서 변하지 않은 음식을 선호하다 보니 병이 많이 생기는 것 같어. 변하는 음식을 변하기 전에 먹어야 해. 그런데 사람들은 변하지 않은 음식을 먹어. 설탕, 조미료, 소주, 이런 것들을 먹으니까…." 생각해 보니 우리 주위에는 시간이 지나도 변하지 않은 음식들이 참 많기도 하다. 오랫동안 변하지 않은 음식들이 꼭 나쁜 음식이라고 단정 지을 수만은 없겠지만, 그것들에는 생명이 없다. 생명이 있는 먹을거리에서 어느샌가 죽어 있는 음식들을 먹으면서 우리는 살고 있다.
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출처 : 오두막 마을
글쓴이 : 나무지기 원글보기
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