미국, 튀김 조리 식품의 지방을 획기적으로 낮추는 신기술 개발
미국의 Proteus사에 의하여 튀김 조리 식품의 지방을 획기적으로 낮추어 주는 기술이 개발되어 ‘저지방 튀김 음식’의 출시가 가능해졌다.
‘단백질 코팅 기술’로 불리는 이 기술은 동물이나 생선의 근육 조직에서 추출된 단백질을 이용한 것으로 튀김 조리 전에 식품 표면에 결합되는 식으로 최종적으로 50-80%의 지방을 제거할 수 있게 된다. 뉴올리언스에서 개최된 ITF 신기술 제품 발표회에서 Proteus사의 설립자이자 책임 연구원인 Stephen Kelleher씨는 실험 시 지방이 90%까지 제거되기도 하였다고 한다.
이 기술은 건강과 영양학 부문, 그리고 튀김 조리 음식 발달에 대변혁을 가져올 수 있다. 튀김 조리 음식은 그동안 비만의 주범이 되어 왔으며 변이 지방에 대한 불안감을 높여 왔었다. AC-Nielsen사의 조사에 의하면 2004년 10월을 기준으로 ‘전이 지방 불포함’ 식품은 1년 전보다 12% 증가한 64억 달러 규모로 증가하였다고 한다. Proteus사는 단백질 코팅 기술이 저지방 식품 선호 추세에 힘입어 소비자들의 큰 반응을 얻을 것으로 확신하고 있다.
Kelleher씨는 이 기술이 제반 튀김 요리, 반죽 식품, 밀가루 음식, 야채 등에 적용될 수 있다고 한다. 현재 이 업체는 저지방 튀김 식품 생산을 준비하고 있으며 지방 비중을 4%에서 3%까지 낮추는 작업을 진행 중이다. 코팅 기술은 비교적 잘 진행되고 있으며 ‘초여과막(ultra filtration membrane)’이 핵심인 용해 단백질을 분리시키는 분리 기술 또한 진행되고 있다. 이런 연구는 튀김 조리 시 지방이 스며들지 않은 생선, 새우, 반죽 튀김 제품 등에 적용 될 수 있다고 한다.
Kelleher씨는 이 기술 면허가 실용화되어 있으며 제품 성분 표시 문제가 남아 논의되고 한다. 이미 FDA의 승인도 신청하였으며 생선류와 가금류 식품에 대하여 안전 기준(GRAS) 또한 통과되었다고 한다. 제품 성분 표시에는 성분을 연어 단백질로 표시하게 되는데, 제품명에 대한 논의가 아직까지 이루어지고 있다. 사실 본 제품에서 중요한 것은 제품 성분 보다 처리 공정 성분이다. 제품 성분 표시는 상당히 중요한 것이지만, 미국의 소비자들은 성분 명이나 전이 지방이 무엇인지 보다는 무엇이 몸에 이롭고 해로운 것인 지에 대하여 관심이 높은 것이다.
이제까지 FDA의 허가를 받아 미국 내에서 판매되고 있는 대부분의 식품은 2006년부터 새 기준에 맞추어 제품 성분 표시를 다시 수정하여야 한다. 이때 식품 업체들이 Proteus社의 코팅 기술로 자신들이 생산하는 제품에 지방 비중을 크게 낮추어 새로운 제품 표시에 응하게 된다면 건강과 비만에 크게 민감해지고 있는 소비자들의 반응은 매우 긍정적이 될 것으로 보여진다.