| 개량 오이지 담그는 법 |
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기관 : 농촌생활연구소 |
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성명 : 전혜경 |
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전화 : 031-299-0500 |
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오이지는 오이를 염장시켜 독특한 풍미를 갖도록 만든 우리 고유의 유산발효식품으로 옛부터 우리나라에서 널리 이용되어 왔다. 그러나 오이지는 저장 도중에 무르게 되어 품질의 저하를 초래하는 경우가 종종 있는데 이는 오이 조직이 연화되기 때문에 일어나는 현상으로 저장 중 오이지의 품질을 보존하기 위해서는 우선 오이 조직의 연화를 방지하는 것이 중요하다.
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그림 1. 개량오이지
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채소조직이 연화되는 것은 펙틴(pectin) 물질의 붕괴에 의해 일어나며 이는 연화억제효소인 펙틴에스테라제(pectinesterase : PE)와 연화촉진효소인 폴리갈락투로나제(polygalacturonase : PG)의 활성과 깊은 관련이 있다. PE는 펙틴을 펙틴산과 알코올로 분해시키는데 이때 생성되는 펙틴산은 칼슘과 염다리(salt bridge)를 형성하여 조직을 경화시키는 반면 PG는 펙틴의 기본구조인 폴리갈락투로닌산을 분해함으로써 조직의 연화와 깊은 관계를 가진다. 오이에서도 PE와 PG가 발견되므로 이들 효소가 오이지의 연화에도 관여할 것으로 여겨진다.
따라서 개량 오이지는 오이지의 품질을 보존하기 위하여 효소의 활성을 조절하는 여러방법중 가장 손쉬운 예비 가열처리법을 이용하여 오이에 존재하는 연화억제효소인 PE의 활성을 최대한으로 유지시키면서 동시에 연화촉진효소인 PG의 활성을 최대한 억제시키므로써 쉽게 연화하는 관행 오이지의 단점을 개선한 것이다.
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1. 개량 오이지의 원리 |
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온도에 따른 오이내 연화관련 효소의 활성을 조사한 결과, PE는 65℃, PG는 40℃에서 최대 역가를 나타낸 후 다시 감소하였다. 오이에 존재하는 PG는 PE보다 훨씬 열에 약하므로 65℃ 이상의 온도에서 가열처리하면 PG의 활성을 억제시킬 수 있다. 그러나 80℃이상의 고온에서는 PE의 활성 역시 급격히 저하되므로 PG를 불활성화시키면서 PE 활성의 급격한 저하를 막기 위해서는 75℃ 정도로 열처리하는 것이 바람직하다. 75℃에서 열처리할 때 일어나는 오이 내부온도의 변화와 잔류역가 계산식에 의하여 열처리과정 중 오이내부의 PE와 PG의 불활성화 정도를 산출해 낸 결과는 표 1과 같다. 75℃에서 18분 및 25분 열처리한 PG의 잔류역가는 0%인데 비하여 PE는 각각 34%, 6%이었고 75℃에서 10분간 열처리했을 때의 PG의 잔류역가는 27%, PE는 89% 이었다.
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| 표 1. 75℃ 열처리시 시간에 따른 잔류역가 |
(단위 : %) | |
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시간(분) |
10 |
18 |
25 |
| 효소 |
펙틴에스테라제
폴리갈락투로나제 |
89.2
27.0 |
33.7
0 |
6.2
0 | |
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열처리 과정 중의 PE의 작용속도 상수를 각 온도별로 구한 다음, 이 값을 이용하여 오이 내부온도 변화로부터 오이조직내 펙틴의 상대적인 가수분해정도를 추정해 본 결과 75℃에서 10분간 열처리한 오이지의 PE의 작용정도를 1로 기준했을 때, 18분간 열처리한 것은 2.2, 25분간 열처리한 것은 3.1이었다. 즉, 75℃에서 열처리의 시간을 달리하여 담근 오이지의 저장 중 경도변화를 측정한 결과 25분간 처리한 것이 경도가 가장 높았다(표 2).
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표 2. 75℃에서 열처리시 펙틴의 상대적 가수분해도 |
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열처리시간(분) |
가수분해산물(10-4M) |
상대적 가수분해도 |
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10
18
25 |
4.1
10.5
14.9 |
1.0
2.2
3.1 | |
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그러나 일정온도를 유지할 수 있는 항온수조가 없는 일반가정에서 이와 동일한 효과를 낼 수 있는 방법은 오이 3.5㎏가량에 대하여 끓는 물 4ℓ를 10분간 쏟아부은 후, 이 물을 따라내고 연이어 끓는 소금물 4ℓ를 부어 오이지를 담그는 것이며 이를 보다 실제적으로 설명하면 다음과 같다.
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2. 개량 오이지 담그는 법 |
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가. 조선오이(백다다기 등) 50개, 소금 820g, 물 6ℓ, 오이항아리 등을 준비하되 오이의 개수는 항아리의 크기에 따라 달리할 수 있으며 가능한 한 항아리가 2/3이상 차도록 준비하는 것이 좋다. 소금의 양 역시 저장기간이나 기호에 따라 가감할 수 있으며 물의 양은 오이가 충분히 잠길 정도만 되면 무관하다.
나. 오이를 씻어 꼭지를 떼지 말고 오이항아리에 가능한 한 차곡차곡 틈이 벌어지지 않게 담는다. 이는 오이의 열전도를 좋게 하기 위함이다.
다. 오이가 충분히 잠길 정도로 끓는 물을 붓고 뚜껑을 덮어 10분간 방치한 다음 이 물을 따라내고 연이어 끓는 소금물을 붓고 뚜껑을 덮어 저장한다. 이 때 오이지가 소금물 위로 떠올라 저장 중 품질이 저하되는 것을 막기 위해 끓는 소금물을 붓기 전이나 후에 돌맹이로 눌러 놓는 것이 보다 효과적이다.
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그림 2. 개량오이지 담그는 과정
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3. 개량오이지의 개선효과 |
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이러한 방법에 의해 담근 오이지와 일반에서 행해지는 관행법대로 담근 오이지의 경도변화는 끓는 물에 10분간 담갔다가 끓는 소금을 부어 담근 개량오이지의 경도가 예비열처리 없이 관행대로 차가운 소금물이나 끓는 소금물을 부어 담근 오이지보다 높은 것으로 나타났다.
따라서 일반농가에서 여름철에 개량법에 의해 오이지를 담그면 열처리 효과에 의해 연화억제효소인 PE의 활성을 가능한 유지하면서 연화촉진효소인 PG를 불활성화시키므로써 관행 오이지에 비해 저장기간을 연장시키며 연화정도도 40%가량 감소시킬 수 있다. |
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