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제가 롯데(프로덕션 주방)에 있을때 만들었던(세컨 쿡과 같이)최고급 스프중의 하나를 소개 하겠습니다. 스프의 향이 좋아 아직까지 기억에 남습니다. 기회가 되면 조리실에서 한번 먼들어 보겠습니다.
bisque soup(80L 기준임) 꽃게,새우머리,랍스터40kg 토마토 페이스트 3캔 토마토 퓨레 2캔 치킨 베이스 1캔 루 4.5kg 다임 20g 월계수 잎 3g 로즈마리 20g 통후추 80g 양파 4kg 당근 3kg 셀러리 2kg maggi sauce 100ml 화이트 와인 2병 소금 100g 마늘다진것 200g 브랜디 200ml 휘핑 크림 2통 닭 육수 130L
페이스트와퓨레는 야채를 볶은 후 1/2씩 넣고 나머지는 루를 푼후에 1/2를 넣는다.(색깔조정) 1.꽃게,새우머리,랍스터는 오븐에 굽는다. 2.잘게 부순다. 3.큰 솥에 버터를 넣고 야채만 넣고 볶는다. 4.마늘을 넣고 볶은후 페스트를 볶으후 퓨레와 향신료를 넣고 끓인다.(2시간정도) 5. 4를 거른후에 페스트를 볶은 후 루를 푼후 걸런 물을 넣고 끓인다. 6.소금간을 맞춘후 화이트 와인과 브랜디와 생크림을 넣고 걸런다. |
| 출처: 피자골 |
출처 : 블로그 > 칸의 생태자급자족 교실 | 글쓴이 : 비금 [원문보기]