핏 짜
이탈리아 음식의 대명사로 할 수 있는 '피자(Pizza)'. 외국어 시간은 아니지만 우리의 김치가 '기무치'가 아니라 '김치'듯이, 피자가 아닌 '핏짜'로 발음을 하시도록.미국엘 가면 햄버거 가게가 즐비하듯이 이탈리아의 어느 곳을 가더라도 피자를 파는 가게 '피제리아(Pizzeria)'를 쉽게 찾을 수 있다.
물론 어느 나라를 가도 쉽게 피자를 멋을 수 있다. 하지만, 그래도 그 본 고장은 이탈리아다.이탈리아의 나폴리에는 모레툼(moretum)이라는 빵이 있었는데 이것은 납작한 밀가루 반죽을 화덕에 구워낸 것으로 올리브와 식초에 담근 생양파와 곁들여 먹는 음식이었다고 한다.
피자는 이 모레툼의 형태에서 응용된 것으로 1700년 대 말부터 다른 빵들과 구별되기 시작하였다. 피자가 오늘날의 형태를 갖추게 된 것은 미국에서 토마토가 건너오고 나서 한참이 지난 1700년대정도로 초기의 피자는 토마토 소스 피자가 중심이었으며, 그 이외의 다른 형태들에는 마늘과 올리브, 모차렐라, 소금과 올리브에 절인 멸치를 넣은 치치니엘라, 커다란 만두형태를 한 피자 아 리브레토(pizza alibretto)라는 것이 있었다고 한다.
1830년경에는 전문 피자점이 등장했다. 나폴리에서 처음으로 등장한 전문 피자점은 포르토알바(port'Alba)라는 이름으로 벽돌로 만든 화덕에 나무로 불을 지펴서 피자를 구웠는데 시간이 지나면서 이 피자집은 예술가, 유명한 작가들이 자주 애용하게 되었다. 19세기초에 가장 대중적이었던 피자는 올리브 피자, 라르도 피자, 슈냐피자, 치즈피자, 토마토 소스 피자, 페스콜리니 피자와 8일 피자라는 것이 있었다.
그 중 8일 피자는 먹기 1주일전에 요리한 것으로 매우 크고 오래 보관할 수 있어서 붙여진 이름인데
다른 한편으로는 가격이 비싼 이유로 8일후에 돈을 지불한다고 해서 붙여진 이름이라는 추측도 있다.
이탈리아에서 피자는 밀가루 반죽을 넓게 펴고 이를 둥근 막대기나 손바닥으로 눌러서 둥글게 펴며 그 위에 생각나는 대로 재료들을 올려놓고 기름을 바른 다음 이를 불 위에 올려놓고 요리하는 음식으로 올리브유와 마늘 이외에도 오리간 향신료와 소금을 첨가하고 가루로 된 치즈, 돼지기름, 바실리코 또는 작게 자른 생선, 모차렐라 등이 첨가되기도 하지만 가장 중요한 재료는 토마토이다.
마르게리타 피자의 유래
1889년 여름 움베르토 1세와 그의 왕비인 마르게리타가 나폴리의 몬테 왕궁에 머물고 있었다.
이 당시에 왕비인 마르게리타는 전에 먹어본 적은 없었지만 작가들과 예술가들을 통해 피자에 대해 알고 있었기 때문에 당시에 가장 유명한 피자 전문 요리사로 피자 전문점을 운영하고 있는 피에트로 일 피자이우울로"를 왕궁으로 초대했다.
요리사는 부인 로사의 도움으로 화덕을 사용하여 당시의 가장 전통적인 피자들을 만들어 왕비에게 제공했다.
그 중 하나는 수냐 피자로서 돼지기름, 치즈, 토마토를 넣어서 요리했으며 다른 것은 애국심을 표현해 이탈리아의 3색기를 상징하여 모체렐라, 토마토, 바실리코를 넣고 요리하여 왕비를 기쁘게
했다. 이 피자가 요즘 피자전문점에서 흔히 볼 수 있는 마르게리타 피지이다.
맛 좋은 피자를 만드는 방법
이탈리아 피자의 공통된 특징을 들자면, 우리가 즐겨 먹고 있는 두터운 빵에 고기며 햄 등 여러가지 토핑이 올려진 피자와는 많이 다르다.
미국식 피자가 우리에게 먼저 들어와 대중화됐기 때문에, 우리에게는 빵이 아주 얇고 그 위에 얹어진 토핑 또한 적은 정통 이탈리아 피자는 오히려 낯설다.
피자 굽는 방법 또한 오리지널은 다르다. 벌통 모양의 뜨거운 돌화덕에 나무로 불을 지펴 15분 가량 구워내는데, 이탈리아 본 고장에서만 맛볼 수 있는 바삭바삭하고 독특한 피자맛의 비결은 바로 이 돌화덕이다.
그냥 벽돌로 만든 화덕보다는 특히 베수비오 화산의 돌로 만든 화덕이 아주 좋다고 하는데, 이유는 피자를 굽는데 필요한 가장 좋은 온도를 유지하기에 적합하기 때문이다.
마지막으로 피자위에 얹는 초록색의 식물잎인 바질은 쌉싸름하고 향긋한 것이 이탈리아 피자에서만 느낄 수 있는 아주 색다른 맛을 내준다.
이탈리아에서는 피자를 잘 만드는 장인들을 '불에 의한 예술인'이라고 칭송한다. 이 불에 의한 예술인들이 말하는 맛좋은 피자를 만드는 비결을 간추리면 이렇다.
우선은 잘 된 반죽, 그리고는 무엇보다도 좋은 화덕, 이때 화덕의 적정온도는 300도 가량이라는데, 어떤 장작을 연료로 쓰느냐도 그 연기에서 배어드는 향 때문에 매우 중요하단다
출처 : 블로그 > 칸의 생태자급자족 교실 | 글쓴이 : 비금 [원문보기]