오븐 옆에서 땀을 비직 비직 흘리던 게 어제 같은데 벌써 싸늘해 졌네요.
회원님들 감기 조심하시고 건강하시길 기원합니다.
여름에는 과발효 때문에 고생하셨죠?
잘 아시겠지만 과발효된 도우는 구웠을 때
1. 색상이 않나 옵니다(치즈는 타는데 빵은 하얗죠)
2. 빵이 질겨지며
3. 빵테두리(애찌부분)이 곰보빵처럼 오돌도돌 올라 오죠.
피자집 말아먹는 지름길은 어제 펴놓은 빵 오늘 쓰시면 되는 거 아실 겁니다.
그나마 추천하고 싶지는 안지만, 조금 오래되었다 싶고 버리기엔 아깝다면
애찌부분에 채종류를 기름솔로 아주 살짝 코팅해 보세요.
구워 냈을 때 색상과 기포 생김이 많이 개선됩니다.
발효에 3대요소인 수분, 온도, 당에서 반죽을 하고 나면 온도로만 발효량을 조정가능 합니다.
물론 여름에는 반죽결과온도를 24도 내외를 유지하기 위해 차가운물을 사용하지만
겨울에도 찬물을 사용하면 발효가 충분하게 일어나지 않습니다.(더운물 사용)
반죽이 끝난 뒤 1차 발효에 발효가 충분하지않으면 빵의 식감이 좋아지지않습니다.
그래서 반죽이 끝나고 휴지과정에서 상온에 10여분 비닐봉지에 싸서 놓아두었다가
분활하여야 됩니다.
신선한 도우만이 피자장사를 지탱하는 버팀목입니다.
출처: 피자골
출처 : 블로그 > 칸의 생태자급자족 교실 | 글쓴이 : 비금 [원문보기]