[스크랩] 탕종빵으로 일본인의 입맛 사로잡아

식품강좌 - 전분의 호화도 높인 탕종빵으로 일본인의 입맛 사로잡아		2005/10월호
식품강좌 전분의 호화도 높인 탕종빵으로 일본인의 입맛 사로잡아 소비자들에게 품질 안정성이 확보된 탕종빵을 대량공급하기 위해 상온유통방식의 레토르트 제품이 개발되었으며 최근에는 곡물을 혼합해 맛과 영양을 더한 신제품이 출시되었다. 일본 「탕종(湯種)빵」의 제품화 과정 1. 일본 제빵의 역사 빵을 일본에 전래한 것은 1543년 다네가시마에 표류한 포루투칼선이라고 한다. 그 후 프란시스코 자비에르에 의해 보급되었으나 일반인에까지 널리 확산되지는 못했다. 약 300년이 지난 1843년, 이즈 니라야마의 대관(에도시대의 지방관리)이었던 에가와 다로자에몬이 빵을 굽는 가마를 설치하여 대량으로 시제품을 생산했다. 그 후 12년 후인 1854년, 쇄국정책이 끝나고 구미 각국으로부터 사절단이 방문하여 형성된 외국인 거류지에 빵을 제조·판매하는 빵집이 생겼으며 이것이 일본 최초의 제과점이다. 1869년에는 현존하는 일본 최초의 빵집 「기무라야 총본점」이 개업했고 6년 후 1875년에는 찐빵이 등장했다. 빵이 일상적인 식품이 된지는 약 140년이 지났다고 할 수 있다. 2. 일본 내 빵 소비량 140년이 경과하는 동안 빵은 일본인들에게 있어 필수적인 식품이 되었다. 원료인 밀가루가 주식으로 소비되는 양은 미국 다음으로 연간 약 467만t이 소비된다. 밀가루 소비량 중 빵이 약 27%를 차지하며, 이를 금액으로 환산하면 연간 1조 5천억엔에 달한다. 3. 빵의 진화와 발전 이와 같이 일본 내에서 거대한 시장이 형성되어 있는 빵 시장은 현재 2개의 커다란 흐름을 나타내며 진화하고 있다. 그것은 「전문화」와 「자국화」이다. 「전문화」란 원재료의 배합 및 빵 제조에 있어 원재료의 특성을 살리자는 것이다. 예를 들면 빵 업계 특히 소매 제과점에서 만들고 있는 천연효모를 사용한 빵 드 깡빠뉴 (프랑스의 시골 지방에서 직접 만들어 먹는 빵)와 프랑스산 밀가루를 사용한 레토르트 타입의 프랑스빵 등이 그것이다. 이 빵들은 주변 식재료가 함께 첨가되어야 그 진가를 발휘한다. 예를 들어 깡빠뉴의 경우 빵만 먹을 경우 신맛으로 인해 특이한 식미가 느껴지지만 햄·치즈 등 부수적인 재료와 함께 만들면 맛이 융합되어 새로운 맛이 창출된다. 이 빵들은 제과점의 적극적인 홍보와 함께 해외에서 오리지널 제품의 맛을 경험한 일본인들이 많아지면서 선호층이 두터워지고 있다. 프랑스에서 원재료를 수입하여 오리지널 제조방법으로 빵을 제조하고 있는 제과점이 도쿄·오사카 등지에서 출현하고 있는데, 이들 제과점은 최고의 전문성으로서 일본인들에게 어필하고 있다. 「전문화」와는 대조적으로 「자국화」란 일본인 취향의 맛·형태·식감으로 개선시킨다는 것을 의미한다. 일본에서 판매되고 있는 빵류는 큰 의미에서 대부분 이에 속한다고 할 수 있다. 일본에서는 식빵·과자빵·부식빵 등의 경우 보통 대형할인점·편의점·소매 제과점에서 판매되고 있으며 모두 일본인의 손을 거쳐 맛·식감 등이 변화된 것이다. 예를 들어 과자빵의 경우 촉촉하고 부드러워 일본인들이 선호하는 식감이지만 유럽과 미국 등에는 없는 빵이다. 대표적인 일본 취향의 과자빵은 만쥬(앙금을 넣은 일본식 과자)의 이미지를 빵으로 표현한 것으로, 1869년 「기무라야 총본점」이 개업할 때부터 130여년간 일본 내에서 생산·판매되어 왔다. 즉, 일본인은 초기 단계부터 자신들의 기호식감에 맞게 빵을 개발해 왔던 것이다. 4. 일본인의 선호식감에 따른 빵제품 개발 일본인들이 선호하는 식감과 빵의 본고장인 서구인들이 선호하는 식감은 다르다. 일본인들은 촉촉하고 부드러운 식감을 선호하는데 반해 서구인들은 건조하고 바삭한 식감을 선호한다고 한다. 과자빵이야말로 일본인을 위한 식감을 가지고 있으며 그렇기 때문에 현재의 확고한 위치를 굳힐 수 있었던 것으로 보인다. 단, 과자빵의 촉촉한 식감은 당류의 배합에 의한 것으로 식사대용의 빵으로는 응용 할 수 없었다. 시대가 변화하면서 일본 소비자들은 한층 더 향상된 빵의 식감 및 맛을 요구하고 있다. 이러한 요구에 부응하기 위해 일본인의 기호에 맞춘 식감의 진화가 요구됨에 따라 일본 오쿠모토제분은 원재료 특히 밀가루 본래의 특성을 살려 일본인이 선호하는 식감을 실현하기 위한 연구를 진행했다. 5. 탕종(湯種) 제빵의 원리 빵의 주재료인 밀가루의 주성분은 전분인데 물을 부어 가열하면 호화되어 맛있는 빵이 만들어진다. 그러나 이 빵을 상온에 놓아두면 전분은 노화되고 맛이 서서히 떨어진다. 이러한 현상을 바탕으로 호화도를 높일 경우 빵의 식감개선 여부를 검토한 결과, 촉촉하고 쫄깃 하면서도 입 안에서 녹아드는 느낌이 나도록 빵의 식감을 변화시킬 수 있다는 사실이 확인되었다. 이러한 과정을 거쳐 밀가루를 물과 함께 가열하여 섞거나, 밀가루에 열탕을 부어 반죽하여 만든 탕종(탕종 반죽을 의미)이 개발되었으며 일본인 취향의 식감을 지닌 빵에 가장 적합한 탕종의 제조 조건과 배합비율을 정리, 2001년 탕종 특허 3080368호를 획득했다고 한다. 탕종을 사용하는 제빵법을 탕종법이라 부르며, 구체적으로는 탕종은 밀가루·이스트·설탕·식염·유지·물 등의 원재료와 함께 반죽 하여 발효·분할·성형·2차발효·가열하여 빵을 만드는 방법이라고 할 수 있다. 단, 탕종은 식감개량에는 효과가 있지만 그 특성상 품질이 불안정할 경우 빵의 품질 안정성도 떨어뜨릴 수 있어 안정된 탕종을 만들기 위해서는 매우 정밀한 관리가 필요하다. 따라서 일본인의 식감을 위한 빵을 만든다는 본래의 목적은 달성할 수 있지만, 보다 더 많은 사람들이 즐길 수 있도록 대량생산하여 제품화하는 데에는 한계가 있다. 6. 레토르트 탕종의 제품화 탕종 품질의 안전성은 일본인의 식감을 위한 고품질의 빵에 필수 불가결한 요소이기에 회사 측은 안정된 품질의 탕종을 양산하기 위한 기술을 개발하여 냉장 또는 냉동상태로 유통되는 빵의 재료로 공급했다. 하지만 탕종은 냉장 혹은 냉동 상태로 유통·보관되므로 배송이나 보관 면에서 어려움이 있었다. 보다 많은 사람들에게 맛있는 빵을 공급한다는 것이 본래의 목적이었기 때문에 유통에서의 문제점 해결이 시급했다. 그리하여 상온 유통이 가능한 탕종이 연구되었으며 이것이 바로 「레토르트 탕종」이다. 레토르트 탕종은 포장 후 레토르트 처리를 하며, 처리 후에도 적정한 품질을 유지할 수 있어 상온유통·상온보관이 가능해졌고 냉장과 냉동시설이 크지 않은 제과점에서도 탕종을 사용할 수 있게 되었다. 레토르트 탕종 제품은 수입 밀가루를 사용한 「이이유다네! R」과 일본산 밀가루를 사용한 「이이유다네! 국산밀」 등 2종류로 출시되었으며 레토르트 탕종 제조기술은 2004년 특허 (제3389239호)를 획득했다. 7. 탕종 사용 빵의 품질 안정성 탕종은 최종 상품인 빵의 재료로서는 매우 유용하지만 빵의 제조에 있어 일반적인 제빵법보다 더 정밀한 기술을 요하기 때문에 제조상의 어려움으로 인해 빵의 품질이 저하될 우려가 있다. 이에 탕종의 장점을 최대한 살려 고품질의 빵을 안정적으로 만들 수 있는 탕종 병용의 프리믹스 제품 개발을 추진했다. 종류로는 식빵(With유-100)·과자빵(With유-300)·세미하드(With유-400)·일본산밀 식빵(With유-700)· 중화만쥬(With유-화음차) 등이 있으며 레토르트 탕종과 함께 사용하면 탕종의 장점을 살리는 빵을 쉽게 만들 수 있다고 한다. 한편 최근 국산 밀가루를 사용한 빵의 수요가 늘어남에 따라 이에 대응하기 위해 일본산 밀 식빵의 업그레이드 제품인 「With유-710」, 일본산밀 사용 중화만쥬용 「With유-국산밀 화음차」를 개발 했다. 8. 탕종빵 시장 현황 탕종빵이 일본인의 취향에 맞는 식감을 지녔다는 것은 시중에서 판매되는 식빵 중 탕종빵이 차지하는 비율이 슈퍼마켓 43.5%, 편의점 54.3%라는 조사자료를 보아도 알 수 있다. 판매되는 식빵의 절반가량이 탕종 사용품이라는 것은 소비자의 기호에 탕종 제품이 맞는다는 것을 의미한다. 일본인이 식품에 있어 매우 중요한 요소 중 하나로 꼽는 식감을 탕종은 보다 향상시켜 줄 수 있다. 9. 곡물을 첨가한 탕종빵 제품 탕종과 그 관련제품은 식품의 안전성을 확보하기 위해 첨가물의 사용을 가능한 줄이는 방향으로 발전 해왔다. 그러나 오쿠모토 제분은 여기에서 한발짝 더 나아가 건강과 영양을 중시하는 최근의 동향을 반영, 탕종에 새로운 영양 및 기능성을 부과한 제품을 선보였다. 기존의 탕종빵 제품에 곡물을 첨가한 신제품을 개발, 「맛과 건강을 함께」라는 슬로건 하에 「오곡풍양」 이라는 브랜드로 출시했다. 제품으로는 8종류의 곡물을 혼합한 「오곡풍양G-11」, 국내산 밀을 특수 제법으로 볶은 「오곡풍양 로스트그레이엄」, 현미를 흐르는 물에서 발아시켜 저온 건조시킨 「발아현미 R」등이 있다. 이 제품들은 각각 현대인의 건강에 필요한 영양소를 함유하고 있으며 동시에 특수제법과 배합으로 맛을 더욱 향상시켰다고 한다. 또한 사용법이 간단하여 빵 재료에 그대로 넣거나 물과 섞은 후 혼합하기만 하면 되므로 일반적인 기술만 있으면 고품질의 빵을 쉽게 만들 수 있다. 10. 전망 일본인의 기호에 맞는 빵을 공급하기 위해 탕종이 개발되었으며 품질 좋은 탕종의 양산, 레토르트 탕종의 개발 등 맛있는 빵을 보다 많은 사람들에게 공급하겠다는 회사 측의 목표는 점차 달성되고 있으며 오곡풍양·시리즈를 개발하여 맛과 건강을 동시에 충족시키는 데에도 성공했다. 오쿠모토 제분은 앞으로도 맛과 기능성을 한층 강화한 다양한 빵 제품을 개발할 계획이라고 한다.     출처:http://www.foodsa.co.kr

 

출처 : 블로그 > 칸의 생태자급자족 교실 | 글쓴이 : 비금 [원문보기]