최근 첨단기술의 비약적인 발전과 함께 가공식품에 있어서도 간편성, 보존성, 고품질화, 제품의 다양성등이 요구되어 이에 발맞추어 각 식품업계는 새로운 가공식품개발에 힘을 쏟고 있다.
제빵에 있어서도 예외는 아니어서 종전의 소맥분을 주원료로 해서 만들던 식감에서 탈피하여 새로운 맛과 풍미, 식감의 제품개발에 많은 노력을 기울이고 있다.
예전부터 사용하던 식감개량용 소재로서는 유지, 유화제, 소맥분이 아닌 곡물의 사용(예:옥수수, 콩등),
소맥분의 일부를 호화시킨 탕종을 사용하는 방법등이 이용되어 왔다.
그러나 최근에는 본데케죠(남미지방의 치즈빵)를 시작으로 새로운 식감으로 각종 전분을 이용한 제품들이 활발하게 개발되고 있다.
즉 특성이 있는 전분을 소맥분의 일부와 대체하여 사용한다든지, 소맥분대신으로 사용함으로써 본래 소맥분이 가지고 있는 식감을 탈피한 특색있는 식감을 표현할 수 있어,
이러한 제품들이 새로운 개념의식감으로서 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
예를들어 물과 함께 가열해서 반죽하면 찰기가 강한 전분을 식빵에 10%에서 20%정도 소맥분을 대신하여 사용하면 쫀득한 식감의 식빵을 만들수가 있고, 보수력이 뛰어난 전분을 사용하면 부드러운 식감의 제품을 만들수가 있다.
그리고 내상의 조직감과 입안에서 느끼는 부드러움이 요구되는 케이크류등의
제품에 있어서도 품질향상의 목적으로 전분이 응용되고 있다.
또한 한가지 전분만을 사용하는 것이 아니라 여러가지 전분을 복합적으로 배합하여 사용하는 제품들도 개발되고 있어 제빵에서의 전분사용범위는 급속도로 확대될 전망이다.
쌀을 주식으로하는 동양문화권에 있어서는 찹쌀떡과 같은 찰기를 부여한 식감의 식품들이 선호되어왔다.
우리나라에서도 옛부터 지역에 따라 다양한 방법으로 곡물을 가공한 많은 떡류제품들이 개발되어 왔다.
그러나 이러한 제품들은 대부분이 경시변화(시간의 흐름에 따라 딱딱하게 굳어지는 현상)가 심하여 만들고나서 장시간 판매하는데는 유통기한에 많은 문제가 있었다.
이러한 문제점의 해결방안으로서 전분 및 전분당을 응용한 방법이 다각도로 검토되어 실용화되고 있다.
전분 및 전분당을 떡류에 사용했을때의 개선효과로서는 식감개량, 보존성향상, 노화방지,저감미등을 들 수 있다.
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출처 : 블로그 > 칸의 생태자급자족 교실 | 글쓴이 : 비금 [원문보기]