정답은 여러 가지가 있지만 미국에 거주하는 에이즈환자 ‘산도르 카츠’가 10년이상 에이즈를 억제하고 건강을 유지해온 발효식품 섭취가 그 중 하나입니다.
동서양의 발효식품의 특성
1. 해로운 유기체 억제 및 배출
세포를 공격해 암을 발생시키는활성산소를 체외로 배출 및 식품내 독소를 제거:
예1: 카사바의 시안화물(청산칼리)이 줄어 들며 영양분이 풍부한 식품으로 변화됨
예2: 피틴산(아연과 칼슘, 철, 마그네슘 같은 무기질이 흡수되지 못하도록 방해)이 중화됨
예3: 아질산염, 시안화수소산, 옥살산, 니트로사민, 글루코시드 같은 독소물질들도 양이 줄어들거나 완전히 사라짐.
2. 면역력 증대 및 수명 연장
예1: 발효과정중 생성되는 유산균은 세포막의 기본 구성 성분이며 면역기능을 강화해주는 오메가3지방산을 생성.
예2: 20세기 초 아침식사로 요구르트와 샐러드를 먹는 불가리아인의 평균 수명은 97세
예3: 노벨상 수상자인 메치니코프 박사(면역학)가 요구르트를 먹는 100세이상 노인들을 대상으로 연구한 결과 유산균이 노화를 늦추고 건강을 지켜준다는 결론을 내림.
3. 질병 발생률 감소
예1: 탄자니아에서 젖ㅇ르 갓 뗀 아기들을 대상으로 발효 유아식과 비발효유아식을 먹인 연구 결과 비발효유아식을 먹은 아기들이 설사 발생확률이 2배 이상 높았는데 유산균이 설사를 유발하는 이질균, 살모넬라균, 대장균같은 세균들의 활동을 억제한다.
예2: (뉴트리션 Nutrition) 지에는 유산균이 장내 유해균과 경재하는 환경면역영양법이라는 치료전략을 구사함
4. 새로운 영양성분 형성
예1: 미생물들은 비타민B군(엽산, 리보플라빈, 나이아신, 티아민, 비오틴 등등)을 만드는데 콩을 비롯한 몇몇 채소에서 비타민 B12도 형성됨.
예2: 발효과정에서 슈퍼옥사이드 디스뮤타제, GTF 크로미움, 글루타티온, 포스플리피드, 소화효소, 베타 1-3글루칸, 같은 물질들이 다량 생성됨.
예3: 핀란드 연구진은 ‘농업 및 식품화학저널’(The journal of Agricultrral and Food Chemistry)에서 양배추를 발효시키면 양배추내 글루코시놀레이트가 항암물질인 ‘이소티오시아네이트‘로 분해된다고 밝힘.
예4: 콩을 발효할 때 필수아미노산 9가지중 8종류가 생성됨
5. 소화율 증대
대두의 경우 단백질이 발효되어 분해되면 소화흡수율이 높은 아미노산으로 변함
요구르트로 만들면 우유의 유당이 소화되기 쉬운 유산으로 변하여 칼슘 흡수량이 2배가 됨
발효보리, 편두(까치콩), 밀크파우더, 토마토 과육 혼합물과 발효시키지 않은 혼합물을 비교한 결과 발효시킨 혼합물이 소화율이 두배이상 높음.
세계의 발효식품 사례(각국의 빵과 술, 식초는 광범위하여 소개 생략)
1. 에티오피아: 에티오피아식 꿀술인 ‘떼찌’
2. 젓국: 로마시대부터 즐겨 먹은 조미료인 생선소스, 리쿠아멘(liquamen), 베트남의 누옥맘(nuoc mam), 태국의 남쁠라(man pla), 한국의 생선젖갈
3. 북극, 알라스카: 생선을 깊은 땅에 묻어 치즈처럼 흐물흐물 해질때까지 발효
4. 수단: 지방발효인 미리스(Mirris), 잘게 자른 뼈를 물에 넣어 발효시킨 도데리(Dodery)
5. ‘산도르 카츠’와 쇼트 마운틴(Short Mountain) 공동체 지인들이 고안한 발효요리
a. 발효 염소고기:
4리터 항아리에 염소고기를 넣고 혼합발효국물(포도주와 식초, 된장, 요구르트, 자아어크라우트)을 넣어 지하실에 저장, 2주후 거품이 일고 좋은 냄새가 난후 꺼내어 오븐요리를 함
b. 슈크르트 프로마주 룰라드 (choucroute fromage roulades): 자우어크라우트를 활용한 요리
c. 저염이나 무염 자우어크라우트
d. 포도주 자우어크라우트
e. 짠맛나는 씨앗(캐러웨이, 셀러리, 소회향) 자우어크라우트
f. 해초 자우어크라우트
g. 된장 타히니 스프레드(재료: 단 된장, 아몬드 버터, 타히니, 레몬즙, 다진마늘)
h. 혼합 템페(동부, 귀리, 해초), 매콤달콤한 템페(브로콜리와 무), 템베 로이벤 샌드위치
i. 드로웨 쿠라: 타라나 케피어에 메밀을 넣어 만든 팬케이크
j. 케피어와 타라 대체 요리: 코코넛 밀크 케피어, 과일즙 케피어, 채소즙 케피어, 쌀유 케피어, 두유 케피어, 땅콩유 케피어, 호박씨유 케피어, 해바라기 사워크림-우유대신 코코넛 밀크로 만듬
6. 스웨덴: 루트피스크(lutfik), 몇주동안 발효시킨후 잿물로 씻어 먹는 광어요리
7. 일본: 낫토(일본식 청국장), 미소(싱거운 일본된장), 일본식 짠된장, 단 된장(2개월 발효), 누카(쌀겨절임), 복어알 절임, 감주
8. 한국: 된장, 청국장, 간장, 김치(수백종류), 과일김치, 고추장, 즙장, 막장, 장아찌, 효소, 식초, 식혜 수정과, 홍어, 염장`발효 돼지고기 등등
9. 중국: 썩은 두부, 중국식 백김치, 춘장
10. 유럽: 자우어크라우트(양배추절임), 순무절임인 자우어뤼벤, 사탕무 자우어크라우트, 사탕무 보르시치(borshch), 치즈, 오이피클, 혼합채소피클, 치즈, 요구르트, 버터밀크
11. 네팔: 네와르족의 녹색체소 절임, 군드루(gundru)
12. 인도네시아: 대두발효한 템페
13. 인도: 편두발효빵-도사(dosas)와 이들리(idlis), 처트니(발효 양념으로 이집트콩과 코코넛으로 만든 ‘처트니’는 ‘도사’와 ‘이들리’에 어울리는 양념), 라이타(raita)-요구르트와 마늘, 소금을 발효시킨 양념
14. 레바논: 라브네(labneh)-레바논식 요구르트 치즈, 키시크(kishk)-요구르트에 불거(bulgur-밀을 반쯤 삶아 말린 후 빻은 것)를 섞어 놓은 발효 음식. 슈라바트 알 키시크(양고기나 염소고기로 만든 키시크 수프), 케체 엘 포콰라 치즈-밀로 만든 치즈
15. 그리스: 차치키(tsatsiki)-요구르트와 소금, 마늘로 발효시킨 양념, 트라하나(trahana)-일종의 키시크(kishk)
16. 티베트: 케피어(kefir)-우유로 만드는 전통발효식품
17. 중앙아시아: 타라(tara)-케피어(kefir)와 사촌격, 살로-발효지방(돼지기름)
18. 가이아나: 고구마 플라이(sweet potato fly)-유장을 발효한 소프트 드링크
19. 서아프리카: 오기(ogi)-기장과 물을 섞어 발효한 죽
20. 러시아: 크바스-오래된 빵으로 만든 발효음료, 콤부차-강장 음료
21. 미국 체로키족: 거노헤너(gv-no-he-nv)-옥수수 발효음료
22. 아이슬란드: '하칼'-상어발효요리
23. 스페인: ‘하몽’-염장발효돼지고기
세계의 발효식품에 관심이 있는 회원분께는 도서출판 ‘전나무숲’ 발간, 저자 ‘산도르 카츠’가 쓴 ‘내 몸을 살리는 천연발효식품’을 추천합니다^^
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