[스크랩] 지장수가 동치미의 발효 숙성에 미치는 영향

지장수의 효과

 

지장수가 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 연구 분석한 결과를 보면, 지장수로 담근 동치미와 일반 증류수로만 담근 동치미를 5도와 15도의 냉장고에 각각 저장하면서 발효숙성 중 여러 가지 이화학적 특성변화(ph, 총산도, 탁도, 유기산 및 유리당, 텍스쳐 등)와 최적의 상태로 숙성한 동치미액의 관능적 품질특성은 다음과 같았다.

 전체적으로 담금액의 경우 지장수를 사용한 동치미액은 ph가 느리게 낮아졌으며, 15도 저장시료의 경우 증류수 담금시료에서는 발효후기(16일)에서는 최대 총산함량이 0.35%이었고 이후 총산함량이 급속히 감소하였으나, 지장수 담금시료는 계속 유기산이 생성되는 것으로 보아 지장수로 담근 동치미가 발효숙성 속도가 늦다는 것을 알 수 있었음

15도 저장시료인 경우에는 5~6일경 숙성기에 일반 증류수 담금시료에서는 0.53으로 최고로 높은 탁도를 나타낸 후 차츰 감소하다가 동치미액이 시어지면서 탁도가 계속 증가하는 경향이었으나, 지장수 담금시료에서는 0.45로 최대값을 나타낸 후 5도 저장시료와 마찬가지로 계속하여 감소하는 경향을 보임.

지장수로 담근 동치미는 일반 증류수로만 담근 것에 비해 발효숙성 기간이 연장되었고, 액즙이 투명하며 품질특성(풍미)이나 관능적인 평가에서도 우수했습니다. 또한 관능적 특성 중 지장수의 사용으로 생무의 독특한 냄새와 신맛, 그리고 군덕내는 현저히 감소했으나 무 조직의 사각사각함은 약간 줄어들었음

동치미의 발효숙성에 미치는 황토성분의 영향(제외권. 동명대학 논문집 제20권 제1호.1998)

 

http://www.dobbys.com 에서 발췌한 내용임

출처 : 조군님의 황토 카페

글쓴이 : 조군 원글보기

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