[스크랩] 유산양 관리방법

산양 농사를 짓는다

젖짜는 양은 말하자면 유산양인데, 젖짜는 흰 염소로 보통은 쉽게 염소라고 부른다. 흑염소하고 비슷한 점이 많으니 굳이 아니라고 할 것도 없지만 엄밀하게는 산양에 속한다 하겠다. 조상이 알프스 산간을 뛰어 놀던 종족이니, 그림 같은 산을 배경으로 하얀 색의 늘씬한 산양이 풀을 뜯고 아침마다 젖을 짜서 신선한 양젖을 마신다는 그림은 그야말로 환상적이 아닐 수 없다. 나도 그 비슷한 그림을 그리며 정읍 부근에 없는 양을 어찌어찌 찾아 어렵게 구했다.   그러나 양젖을 한 번 먹어보겠다는 욕심으로 시작한 일치고는 뒷감당이 좀 컸다. 원래 가축이란 것이 사람이 좋자고 키우는 것인데, 그것도 손이 익고‘축산업’에 대한 마인드가 있을 때 말이지 애매하게 이것저것 따지다가는 짐승이 상전이 되기 십상인 것 같다. 우리는 그냥 방목을 하기 때문에 겪는 어려움이 많다. 배추며 콩이며 고구마 순을 제 마음대로 뜯어먹는 건 기본이고, 여기저기 심어둔 유실수를 워낙 뜯어먹어 몇 년 째 나무들을 심어도 제대로 자라는 게 없다는 사실은 내게 심각한 상처를 준 일이다.   가둬 두면 되지 않겠냐고들 하지만 가둔다고 해결되는 건 아니다. 2300평에 달하는 사육장을 지었는데, 순덕이네 네 식구가 한 일 주일을 뜯어먹고 나니까 웬만한 풀은 다 먹고 없었다. 자기들 딴에는 맛없는 풀들만 남겨둔 것 같았는데 더 배가 고프면 그것도 뜯어먹겠지만 하여튼 그래봤자고 결국 사료와 풀을 매일 넣어줘야 한다는 얘기였다. 뿐만 아니라 시설이나 기타 사양관리에도 더 신경을 써야 한다는 점이 있어 그것도 번거로운 일일 수밖에 없었다. 그러니 피곤하지 않게 키우려면 넓은 면적에 방목할 수 있는 조건이 되어야 하고, 울타리를 쳐서 농지와 분리하든가 다른 농사를 하지 않는 편이 좋겠다.   그래도 유산양은 다른 가축에 비해 한결 수월한 점이 많다. 깨끗하고, 먹는 풀만 있으면 되고, 병도 잘 안 걸리고, 사람도 잘 따른다. 머리가 좋아서 약은 짓도 곧잘 하지만 말귀도 대강 알아듣는다. 먹을 것만 주면 손 갈 일은 별로 없는 편이고, 젖 짜는 일이 힘이야 들지만 그것까지 어쩌겠는가, 그 때문에 하는 일이니!   유산양 구하기   현재 우리 나라에서 기르는 유산양은 거의가 스위스 원산의 자넨종이다. 자넨종은 유량이 풍부할 뿐 아니라 추위에 강하고 축사에서 가두어 기를 수 있고 농후사료의 효율이 높다고 한다. 색깔은 보통 순백 또는 유백색인데 갈색털이 있는 경우도 가끔 있다. 뿔이 없는 편이 산양관리에는 좋은데 씨염소로 쓰이는 수놈은 뿔이 있는 것이 낫다.   선택의 기준은 우선 어미의 혈통을 정확하게 조사하고 외모도 잘 살펴본다. 균형이 잡히고 잘 생긴 놈이 내용도 충실하다는 것이다. 혈통은 유량과 직결되므로 중요하다. 이른 봄에 출생한 것이 좋고, 새끼 때 젖을 충분히 먹고 자랐는지도 확인한다. 현재 강원도 홍천군을 중심으로 많이 기르고 있고 영동, 서산 등지에도 목장이 있다. 이런 목장에서 구하되 암수를 필히 확인해서 근친이 아닌 걸로 데려와야 품종이 퇴화되지 않는다. 수컷 한 마리에 암컷 7~8마리가 정도가 적당하다. 돌이 되기 전에 출산을 할 수도 있지만 충분히 큰 뒤 수컷의 경우 18개월이 지나서 짝짓기를 하도록 하는 편이 좋다고 한다.   먹이와 사양관리   흑염소만큼은 아니더라도 유산양은 식성이 좋다. 풀과 나뭇잎, 나무의 어린 순, 마른 나뭇잎까지 잘 먹는다. 특히 어린 순을 좋아해서 먹을 것이 많은 산에서는 풀이든 나무든 꼭 새로 돋는 잎만 뜯어먹는다. 겨울에도 마른 잎이나 파릇하게 남아 있는 어린 나뭇가지를 먹기 때문에 방목하면 먹이 걱정은 하지 않아도 된다. 그러나 젖을 생산하기 위해서는 농후사료를 먹여야 하는데 이른 아침 해뜨기 한 시간 전부터 해 진 뒤 한 시간까지 먹이를 준다. 큰 양이 먹는 풀의 양은 보통 하루에 5~6Kg 정도라고 한다. 소금도 가끔 먹인다. 소에게 주는 큼직한 미네랄 소금 덩어리를 매달아두면 알아서 핥아먹는다.   염소와는 달리 젖 짜는 양은 물을 많이 먹는 편이어서 먹을 물도 충분히 주어야 한다. 하루에 한 번 정도 솔질을 해주면 위생상에 좋고 혈액순환에도 도움이 된다. 그래서 유량도 늘어난다고 하는데 무엇보다 놈이 아주 행복해한다. 일 년에 한 번 정도 회충약을 먹이고, 우리에 가둬 키우는 경우에는 발톱도 깎아주어야 한다.   사람을 잘 따르고 영리해서 관리에 특별한 어려움은 없지만 모기와 진드기만큼은 신경을 써야 한다. 진드기는 풀 속에 있다가 기어올라가 콩알만해질 때까지 피를 빨아먹는 녀석이다. 양들도 괴로워하고 실재로 피해를 준다. 일일이 잡아주기도 하고 빗질을 해서 정리하기도 하고 혈액주사도 주고 별 짓을 다 했는데, 혈액 주사는 벌레들이 면역이 생겼다고 수의사가 더 이상 권하지 않았고, 최근에는 스프레이식 뿌리는 살충제로 상당히 효과를 보았다.   모기는 더 위험하다. 젖통을 사정없이 물어뜯는 통에 딱하기도 하지만 무엇보다 스위스종 자넨은 한국 모기에 면역이 없고 모기가 소 혈액 속의 사상충 새끼를 먹고 옮기면 척추가 마비되는 병에 걸려 끝내 폐사할 수밖에 없다. 해발 4500미터 고지대에는 모기가 없는데 그 외 지역에서 유산양을 기르고자 할 때 모기를 조심해야 한다. 여름 3~4개월 동안 한 달에 한 차례 예방주사를 놓아주면 피해는 줄어들 수가 있지만, 젖 짜는 양에게는 약을 놓을 수 없어서 주로 새끼나 수컷에게만 주사를 준다.   우리 집 순덕이는 자기들끼리 산꼭대기 어디엔가 잠자리를 마련해 두고 출퇴근하듯 우리에 들러 젖을 짜게 해주고 먹을 것만 챙겨먹고 횡 하니 가는 스타일이라 그나마 모기 피해가 적은 편이지만, 그래도 우리 집에서 저 세상으로 간 염소들은 다 척추가 마비되어 성장을 멈추고 어렵게 살다가 끝내 몸을 못 가누고 죽은 경우가 대부분이다. 강원도 이남 지역에는 이 모기 때문에 유산양을 키우다가 실패하는 경우가 많다고 들었다.   습성과 생태   유산양은 말하자면 모계사회다. 제일 나이든 어미가 대장이라서 어디를 가든 어미가 앞장을 서고 방향을 튼다. 어린 녀석이 저만큼 앞질러 가서 까불더라도 어미가 방향을 달리 잡으면 얼른 뛰어온다. 우두머리 어미가 하는 일이 많은데 반해 아비는 그냥 애들을 데리고 놀아주는 일만 하는 것 같고 아무 책임 없이 저 좋은 짓만 하며 돌아다닌다. 우리 집 순덕이가 제 가족을 건사하는 걸 보면 사람 못지않다. 낯선 사람이 나타나거나 시끄러운 기계소리가 나면 순덕이는 절대로 가족을 데려오지 않고 멀찌감치 비켜간다.   요즘 집을 짓느라 낯선 사람들이 많고 하니 순덕이네 식구들은 주로 산에서 지내는데, 순덕이 딸 때복이가 젖이 불어 짜야 할 시간이 되면 어김없이 내려와서 이삼일에 한 번 못 이기는 척하고 젖을 맡긴다. 머뭇거리며 나타나서 저만치 얼쩡거리다가 내가 부르면 얼른 집으로 오는데, 먹을 것 먹고 젖 짜고 나면 돌아도 안 보고 그대로 산으로 내뺀다. 순덕이가 가면 다른 애들은 먹을 것도 팽개치고 뒤따라간다. 게다가 요즘 진돗개 새끼를 한 마리 데려다 놨더니 어찌나 경계를 하는지 정작 복실이는 아무 생각이 없는데 순덕이는 볼 때마다 쥐어박고 앞발로 밟아 혼찌검을 낸다. 복실이가 더 자라면 어떻게 될지 모르겠다.   유산양의 수명은 2~30년이라고 하는데 사육하는 경우 12~15년 정도로 본다. 4~6살 때 비유능력이 가장 좋고, 평균비유능력은 유기가 240에서 300일 정도며 유량은 500~800Kg, 많이 나올 때는 하루에 3~5리터, 평균 2리터 정도 나온다고 한다. 그러나 우리 집에서 키워본 결과 품종은 좋은 걸로 아는데, 철저하게 관리를 못하는 탓인지 그렇게까지 많이 나오지는 않았다. 처음 몇 달은 하루에 3리터 이상 나오고 약 3개월 지나면 조금씩 줄어서 그 다음 몇 개월간은 2리터 정도 짰다. 우리는 두 마리만 젖을 짜도 감당이 안 되어서 줄어라 줄어라 하고 있으니 양도 일년을 두고 젖을 만들 필요를 못 느낀 것이다. 그래서 젖 짜는 기간도 짧고 양도 많지 않은데, 그 대신 젖은 굉장히 진하고 맛이 고소하다.   출산할 때는 짚을 넉넉히 깔아두며 어미 혼자서 새끼를 낳고 흔적이 남지 않게 말끔히 정리를 한다. 출산 후 된장국을 따뜻하게 데워서 주면 3리터 정도는 너끈하게 마신다. 임신기간은 5개월 정도 되고 새끼는 한 번에 두 마리 정도 낳는다. 초산에는 한 마리 낳기도 하고 어떤 때는 세 마리를 낳아서 사람을 놀라게 하는가 하면 봄에 새끼를 낳았는데 가을이 되어 어느 날 갑자기 한 번 더 낳기도 한다. 임신 중에는 젖을 안 짜야 하는데 젖이 마르지 않으면 계속 짤 수밖에 없고 잘못하다가는 유방염에 걸릴 우려가 있으니 이틀에 한 번, 사흘에 한 번 하는 식으로 서서히 짜는 걸 줄여나가야 한다.   새끼는 한 달 정도 젖을 먹인다. 방목하면 다섯 달이 되어도 계속 젖을 먹는 수가 있으니 젖을 짜려면 아무래도 밤에는 따로 떼어놓아야 아침에라도 젖을 짤 수 있다.   양젖의 쓰임새   젖 짜자고 양을 키웠으니 젖이 중요한데, 양젖은 모든 젖 중에서 성분이 가장 사람의 모유에 가깝다고 했다. 모든 영양이 소젖보다는 훨씬 낫고 우유에 알레르기가 있거나 소화가 안 되는 사람도 양젖만큼은 괜찮다고 했다. 집에서 키운 양의 젖은 더 진하고 고소한데 양 특유의 노린내가 나는 것이 흠이다. 그래서 못 먹는 사람은 죽어도 못 먹겠다고 한다. 냉각살균과정을 거치면 냄새가 없어진다고도 하는데 날짜가 여러 날 지나면 냄새는 더 강해진다.   양젖은 결핵균이 없어서 소독을 하지 않아도 된다. 다만 대량으로 생산해서 매장에 공급을 하거나 다른 사람에게 주어야 하는 경우는 아무래도 위생상 안전을 기해야 하니까 소독할 필요가 있다. 집에서는 대개 중탕처리로 80도 정도 되게 해서 소독한다. 그런 다음 양이 많으면 냉동실에 보관했다가 먹기도 한다. 상온에 그냥 두면 부패보다는 풍부한 유산균으로 인해 발효가 일어나서 요구르트가 되는 경우가 많다.   요구르트 그 자체로도 온도만 맞으면 요구르트가 되지만 시중에 파는 요구르트를 한 숟가락 넣어 따뜻하게 해 두면 (40도 정도) 몇 시간 뒤 요구르트가 된다. 온도가 낮으면 시간이 좀 더 걸리고 적당하면 6시간 정도로 된다. 저녁에 해서 아침에 먹으면 된다. 시간이 지나면 신맛이 더 강해지므로 신맛이 싫은 경우는 순두부처럼 엉키기 시작할 때 먹거나 냉장고에 보관한다. 꿀이나 죽염을 약간 넣어서 먹고, 과일과 견과류를 접시에 담고 양젖 요구르트를 섞어서 먹으면 아침식사로 흡족하다.   양젖은 물론 다양한 용도로 쓰이고 요리에도 이용할 수 있다. 제빵을 비롯해서 우유를 쓰는 모든 요리에 우유대신 양젖을 넣으면 되고 우유가 소화되지 않는 사람도 양젖은 괜찮다고 보면 된다.   아이스크림 양젖으로 만든 요구르트에다 단맛을 내기 위해 꿀을 넣고 바나나나 사과, 복숭아, 딸기 등을 갈아 섞어 얼린다.   야채 수프 토마토를 넣은 야채 수프에 특히 어울린다. 호박이나 박과 함께 끓여도 좋다. 토마토, 양배추 등을 넣은 국에 양젖을 약간 넣으면 기름기가 사르르 하고 맛이 부드럽고 고소해지면서 요리의 차원이 달라진다. 치즈가 따로 없어도 이것만으로 스파게티 소스로 이용할 수 있다. 이 수프에 그냥 국수를 말아먹어도 스파게티 기분이 나는 맛있는 국수요리가 된다. 단 국물이 너무 많지 않게 한다.   고구마와 양젖 고구마를 찔 때 물 대신 양젖을 넣는다. 그렇게 먹어도 좋고, 더 나아가서 찐 고구마를 으깨서 동그랑땡처럼 만들어 기름에 한 번 더 지져 먹어도 별미다. 감자 요리를 먹을 때는 어떤 식으로든 양젖을 곁들여 먹는 것이 영양의 배합 상 궁합에 맞다.   짜이와 커피 인도에서 밤 기차를 타면 안 마실 수 없는 것이 바로 짜이. 그런데 인도에서는 짜이나 커피나 맛이 거의 똑같다. 그 짜이를 한국에서 만들어 먹을 수 있다. 아쉬운대로 홍차나 떡차 같은 발효차를 이용할 수 있는데 인도차가 있으면 금상첨화다. 이 차를 뜨거운 물에 넣어서 우려내고 거른 물에 양젖과 꿀을 넣어 마신다. 말끔하게 속이 풀린다. 커피에도 문제 많은 프림 대신 양젖을 넣으면 두말할 것 없이 영양이 좋아진다. 모닝커피로 특히 좋다.   치즈 만들기 쉽지는 않다. 그러나 눈 높이를 조금만 낮추면 정통 모짜렐라 치즈도 나온다(눈 높이를 낮춘다는 뜻은 숙성도나 양젖 냄새 등 기술적으로 해결하지 못하는 문제가 한두 가지 있을 수 있다는 것, 그 질은 물론 상당히 고급스럽다). 원래 우유 10리터로 치즈 1Kg이 나온다. 그런데 양젖의 경우 진할 때는 5~6리터만으로 1Kg 정도의 치즈를 만들 수 있었다. 간간하게 해서 집에서 구운 통 밀가루 빵이란 곁들여 먹으면 완벽하다.   1. 원유를 32도로 데운다. 2. 젖산균 스타티를 1~2%를 첨가하여 발효시킨다(황색은 안나토씨 추출액을 이용해서 낸다). 3. 약 2시간 뒤 양젖의 저장 산도가 0.18~0.22% 됐을 때, 렌넷(송아지 위에서 추출한 응고효소)을 적당량 넣어 신속히 잘 혼합한다. 4. 치즈 틀에 넣어 압착한다. 5. 소금을 치든가 소금물에 담근다. 6. 1~3개월 서늘하게 냉장보관 (10도 내외)한다.   여기까지는 인터넷을 뒤져 찾아낸 공식적인 방법이고 편리한 인스턴트 제조법이 있다. 물론 만들어보면서 아이디어를 덧붙여도 된다.   1. 양젖을 데운다. 한 번 끓였다가 식히면 냄새를 줄일 수 있다. 요구르트 상태로 약간 발효시켜도 된다. 2. 따끈한 원유를 살살 저으면서 구연산을 넣는다. 양은 응고되는 걸 보면서 순두부처럼 될 때까지 조금씩 넣는다. 원래 간단한 자가 제조법은 레몬 즙을 넣는 건데 레몬 즙으로 된다면 구연산이 왜 안 될까 해서 시도해 본 것이다. 그 결과 레몬 즙보다 훨씬 좋았다. 그래서 식초도 가능하지 않을까 생각한다. 3. 두부를 만들 때처럼 적당한 틀에 보자기를 깔고 그 위에 붓는다. 4. 어느 정도 응고되면 소금을 넉넉히 뿌린다. 5. 바로 먹어도 되고 서늘한 곳에 보관해서 숙성시킨다.   그 외 : 양고기 수컷은 많이 있어도 골치다. 어디선가 숫양만을 육용으로 키우는 사람도 있다고 들었다. 말하자면 호텔 등지에서 나오는 양고기 요리가 바로 이거라는데 양고기에 대해서는 이 정도밖에 아는 바가 없다. 다른 고기에 준해서 생각하면 될 것 같다.

글 가져온 곳 : 귀농통문 28호 | 2003년 겨울

출처 : 월성선일화수회

글쓴이 : 박응용 원글보기

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