[스크랩] 부침개의 반죽 포인트

1. 물 대신 멸치 국물을 넣는다

반죽할 때 생수보다는 멸치와 다시마를 우린 물, 마른 새우 또는 표고 우린 물로 반죽하면 간도 적당하고 훨씬 감칠맛이 있다.

 

2. 튀김가루를 섞는다

부침개용 속 재료에 시판 부침가루와 튀김가루(부침가루의 1/5 정도)를 섞어 버무린 뒤 물보다 달걀을 먼저 넣어 덩어리 반죽을 한 다음 물을 조금씩 부어가면서 농도를 맞춘다.

 

3. 밀가루 덩어리를 숙성시킨다

소금 간만 해서 밀가루 반죽 덩어리를 만든다. 이것을 비닐 봉지에 담아 20분 정도 두었다가(냉장실에 넣어 하루 정도 지나면 더 쫄깃거린다.)

 

잘 치댄 다음 볼에 물을 조금씩 넣어가면서 반죽 덩어리를 잘 주무른다. 그렇게 반죽한 것에 물을 조금씩 넣어가며 다시 푸는 것.

 

그런 다음 준비된 재료를 넣고 약간 센 불에 지지면 정말 쫀득거린다.

 

4. 반죽할 때는 얼음을 넣는다

바삭한 걸 원하면 반죽을 꼭 얼음물로 할 것. 훨씬 바삭하다.

 

5. 쌀가루 넣으면 훨씬 노릇해진다

다진 마늘 약간(취향대로), 쌀가루 조금을 넣어서 부침개를 하면 훨씬 더 노릇노릇하고 바삭하다.

쌀을 30분 정도 불린 뒤 믹서에 물과 함께 곱게 갈면 쌀가루가 된다.

주의할 것은 쌀가루는 1/10 정도로 조금만 넣을 것. 많이 넣으면 딱딱해진다.

 

6. 야채, 수분 없이 넣는다

수분이 많은 야채나 해물은 물기를 꼭 짠 다음 반죽에 넣어야 바삭한 부침을 할 수 있다.

따라서 오징어나 해물을 같이 넣을 땐 반죽에 그냥 넣지 말고 마른 부침가루를 살짝 묻혀 반죽에 섞을 것.

 

 반죽에서 쏙 빠지지 않고 잘 어울린다.

 

 반죽보다 해물 익는 시간이 더디기 때문에 끓는 물에 살짝 데쳐 물기 빼고 부침가루를 입혀서 반죽과 섞기도 한다.

출처 : 지리산속 작은영토

글쓴이 : 토야 원글보기

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