식재료 업체인 CP 켈코(Kelco)는 유효기간이 길고 질감이 좋으며 빵의 크기도 크게 만들어주는 새로운 빵 제조법을 개발했다.
이 특허받은 방법에 사용되는 주된 재료는 사탕무 펄프에서 추출한 사탕무 펙틴으로 페룰린 산을 함유한다.
펙틴은 주로 제빵 과정에서 물의 흡수를 돕고, 빵의 크기를 크게 하며 더욱 부드러운 질감을 제공하기 위해 사용되어 왔다. 그러나 일반적으로 사탕무보다는 감귤을 재료로 한 펙틴이 주로 사용된다.
2006년 12월 특허를 획득한 이 새로운 방법은 사탕무 펙틴을 사용, 빵을 더욱 부드럽게 하고 오랫동안 신선하게 보관할 수 있도록 한다. 또한 더욱 작은 양의 펙틴을 사용하여 더욱 좋은 제품을 더욱 많이 만들 수 있기 때문에 생산단가 또한 낮출 수 있다.
이 펙틴의 우수한 성능은 감귤의 섬유질에는 들어있지 않는 펠루린 산에 기인한 것으로 보인다. 페룰린 산은 제빵 과정에서 펙틴 분자를 결함시켜 반죽의 글루텐으로 만드는 역할을 한다. 즉, 페룰린 산이 반죽의 구조를 더욱 짜임새 있게 만들어 더욱 부드럽고 큰 크기의 빵을 만들 수 있도록 한다는 것이다.
최고의 효과를 위해서 사탕무 펙틴은 0.3-0.65 질량(wt) %의 농도로 사용되었다.
출처 foodnavigator-usa
출처 : 기독교인창업연합
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