된장 - 재래된장 만들기
<재료 및 분량 >
메주 ………………… 7.2Kg
물 …………………… 1.5말(15ℓ)
보리 ………………… 3홉(320g)
메주가루 …………… 3홉(160g)
소금 ………………… 5홉(1Kg)
<만드는 법>
① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에
바짝 널어 말린다.
② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게
부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다.
④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰
그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해
지므로 주의한다.
⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에
소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.
⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어
간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러
담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.
<참 고>
* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를
먼저 부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에
염담을 하는 것이 제 맛을 내준다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부
(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.
<출처: 한국전통음식연구소>
출처 : 막사발 생태마을
글쓴이 : 막사발 원글보기
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